时至今日，食用油已经是我们必不可少的生活和生存必需品，从家常便饭到美味小吃都少不了食用油。而回望历史，人们对于油脂的获取，经历了漫长的探索和演变，直到今天还在继续发展。

动物油脂是人们最初的食用油

根据史料记载和考古发现，在汉代以前人们的主要食用油是从动物脂肪中提取的油脂。

1、动物油脂的发现源于人类学会用火。

根据史前考古学和史前人类的研究，原始人类最初是吃生的事物果腹的，后来人们学会用天然火将食物烤熟进食，并保存天然火；在50万年前左右，原始人类学会使用钻木取火的方式获取火焰，这是人类历史上具有里程碑意义的事件。

在原始人类利用火焰将猎取的野生动物的肉加热、烤熟过程中，发现有动物油脂析出的现象，久而久之，人们发现动物油脂具有独特的香气，并使的肉类更加美味。

猪油

2、动物油脂获取途径的变迁，见证了农业文明的崛起。

在相当长的时间内，人们都通过狩猎获取野生动物，然后通过熬炼获取动物油脂。随着生产力的发展，人类社会逐渐出现了原始农业和原始畜牧业，人们可以通过蓄养的动物来获取动物油脂。这得益于社会生产力的进步和人类的智慧，而动物油脂获取途径的变迁，也见证了我国农业文明的崛起。

具有代表性的原始文明，和原始农业、畜牧业、手工业情况人们在将动物油脂长时间的应用于烹调的过程中，还对应时节、人群、个体等因素，得出了一套具有指导意义的经验总结，直到现在对于人们食用动物油脂仍旧有指导意义。下边有一段节选自《周礼》、《礼记》应用动物油脂的记载。

《周礼·天官·庖人》：凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻。

《礼记》：膏用葱，脂用韭。

3、动物油脂最初

大量应用于照明。

原始人类在烤制动物肉的过程中发现了动物油脂，同时发现动物油脂具有燃烧性能好、燃烧时间长的特点，于是动物油脂被大量提炼，放置于油灯和涂抹在火把之上用于照明。

例如《史记·秦始皇本纪》中记载“以人鱼膏为烛，度不灭者久之”，是说秦始皇陵地宫中有人鱼脂肪制作的长明灯。

长明灯

4、动物油脂的商业化。

司马迁的《史记·货殖列传》中有这样的记载：“贩脂，辱处也，而雍伯千金。”意思是说在当时有一个叫雍伯的人专门贩卖膏脂，获利千金。这说明在当时民间对于动物油脂的需求量很大，并且形成了加工和贩卖动物油脂的行业。而当时动物油脂的用途是有多样的，主要用途是烹饪、照明，此外还可以作为制作药材的材料等用途。

《史记·货殖列传》中的名言

5、膏、脂之别及其文化意向的延伸。在中国有句话叫做“民脂民膏”，一般用来形容包含人民辛勤血汗的财富。但膏、脂最初的含义其实是指动物的脂肪。在《说文解字》中称“戴角者脂”，如牛羊脂肪；“无角者膏”，如猪脂肪。可见最初人们是用动物头上是否有角来区分膏和脂的。但动物脂肪在实际的应用中，通常将未经熬炼的固态动物脂肪称为脂，将已经熬炼的液态动物脂肪称为膏。到了后世，执政者往往用“民脂民膏”的说法警醒官员，体谅民生艰难，克己奉公。比如著名的“尔俸尔禄，民脂民膏；下民易虐，上天难欺”。

这是将膏脂这一实物上升为文化意向，并赋予其一定的警示、教育作用。

宋太祖《御制戒石铭》

6、发展至今，动物油脂的用途多种多样。

食用和应用动物油脂的传统从古代一直流传到现代，随着科学技术的发展，动物油脂的分类越来越细，人们对于动物油脂的用途也在逐渐开发和研究中。

动物油脂除去其食用属性，还有多种用途，比如制造肥皂、甘油、润滑油、制革，海洋动物的内脏油脂还可以制取鱼肝油；海狗的内脏油脂是珍贵的中药。

鱼肝油

植物油脂逐渐成为主要食用油

人们获取植物油的最早历史已经无从可考，相比于动物油脂的广泛食用，植物油脂的大范围食用最早要追溯到汉代。

1、

榨油技术的萌芽。根据传说，榨油技术是由黄帝发明的，但是根据后世的史料记载和现今的考古发现，榨油技术的广泛记载是从宋朝时期开始的，在宋朝之前的专门农书中，少有关于提取植物油的记载，由此可见，黄帝发明榨油技术的说法是后人杜纂的。我认为榨油技术的诞生应当是很早的事情，因为作为油料作物的豆类植物在中国有着数千年的种植历史，我国的先民们应当早就发现大豆中富含油脂的事实，只是最初豆类植物是被作为主食的，在人们尚且吃不饱的时候，是不会而将大豆作为榨油原料提取植物油的。故人也记载了豆类中富含油脂的事实，西汉末年的《氾胜之书》中就有“豆有膏”的记载。北魏时期的《齐民要术》中记载了“枣油法”：“枣油，捣枣实，和以涂缯上，燥而形似油也，乃成之。”这说明当时的人运用比较原始、简单的方法从植物果实中提取植物油，算是较为原始的榨油技术。《齐民要术》

2、芝麻油：最早被广泛食用的植物油。芝麻油的诞生要得益于张骞出使西域带回的芝麻这一作物，在当时被称作胡。人们逐渐发现芝麻种子的含油量较高，被逐渐种植在我国长江、黄河等流域的广大地区，到了东汉时期，成为当时的主要食用油。东汉崔寔的《四民月令》中多次提到了种植和交易胡麻，可见在当时芝麻已经成为重要的农作物和商品，在人们的生活中逐渐占据重要的地位。《四民月令》中还有“以竿挂油衣，勿襞藏”的记载，说明当时的人已经懂得将外衣涂油防雨。

黑芝麻和白芝麻

3、植物油最初也被应用于照明和战争。以人类的智慧，总能发现事物的多种用途，古人也将植物油应用在食用之外的其他部分，比如照明和在战争中引火助攻。根据《三国志》记载，曹魏名将满宠在合肥新城防御东吴孙权的进攻之时，就曾以麻油作为火把燃料和烧毁敌方攻城器械的引火物。《三国志·魏书·满宠传》：明年，权自将号十万，至合肥新城。宠驰往赴，募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具，射杀权弟子孙泰。贼于是引退。游戏《三国志》中的满宠

4、植物油种类的增多。从魏晋南北朝时期开始，由于长期的民族融合和文化交融，中原人的饮食习惯受到少数民族的影响较大，北魏末年贾思勰的《齐民要术》中记载食物的加工和烹饪较为详细，不仅记载了300多种食品菜点，还介绍了20多种烹饪方法，其中记载的食用油的种类有芝麻油、紫苏籽油、牛羊猪动物油等多种。在历经盛唐到宋代，由于社会环境的稳定、农业经济的发达，食用油更加多种多样，宋庄季裕所著《鸡肋编》中有一节专门记载油类，认为芝麻油为上品，各地的食用油也不尽相同：“河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油，沿海食鱼油”。庄季裕《鸡肋编》

5、元明时期，食用油提取技术的发展。元代农学家王祯的农学专著《东鲁王氏农书译注》一书中，首次记录了“油榨车”的真实面貌，并记载了相对应的榨油方法，这是古书中第一次直观展现古代榨油机器的真实面貌，为后世留下了珍贵的文献资料。

明朝宋应星的《天工开物》一书在“膏液”篇中介绍了十余种油类作物的产油率、油品的性状和优劣；其中我们常见的芝麻油、大豆油为上品。

书中还记载了压榨法、水代法、磨法、舂法等方法提取植物油脂的工具、技术和工艺过程。《天工开物》综合来说，明代的榨油工艺基本是延续前代，在技术上并没有革命性的创新；但是由于人口的快速增长，明代榨油的规模迅速发展，食用植物油的产量大大提高。

6、清朝：

花生油的诞生。在古代中国，花生油大概是诞生最晚的植物油了。花生在明朝中晚期传入中国，由于其

土壤适应性强、高产、稳定等特点，在明朝迅速得到推广种植。花生被榨制成花生油是在清朝才开始的，而由于花生的出油率高、花生产量大，花生油也迅速成为了人们日常生活中常见和主要的食用油之一。

花生油

7、新中国：植物油的持续发展。

根据成书于民国初年的《续文献通考》中“实业考·油业”记载，当时主要的植物食用油有

豆类、棉子、花生、芝麻、亚麻、山茶、紫苏、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多种油类

。

在建国之后，我国不断创新食用植物油新品种，出现了橄榄油、大米胚芽油、稻米油、糙米油等新品种；同时，在原材料上保证质量，加工工艺不断改良革新，确保人民食用油的安全。

橄榄油

食用油安全问题

在中国历史上，食用油的演变、发展过程中，植物油凭借其产量高、种类多、用途广等优点，逐渐成为了食用油的主流；但这并不意味着植物油完全取代了动物油脂，动物油脂在烹饪和其他领域仍旧有着十分重要的用途，二者并行不悖。这充分体现了中国人民的营养观和中华文化博大的包容性。

在当下，我们更应该关注的是食用油安全问题。就国际而言，我们的油脂油料需要大量进口，对外依存度过高。就食用油本身的安全问题而言，近些年来“地沟油”屡禁不止；食用油的造假、胡乱标注等严重危害人民生命财产安全的违法犯罪行为却已成为行业潜规则；再加上民间议论纷纷的转基因食用油，给社会造成的心理恐慌等等问题，这都是亟待我们的政府为人民群众实际解决的问题。