Key words：peanut; oil extraction process; aflatoxin; migration; red skin
花生是我国三大主要油料之一，近几年产量在1600万～1800万t之间\[1\]。花生中含有丰富的脂肪，仁中脂肪含量高达49%～54%，花生油中含有80%的不饱和脂肪酸和20%的饱和脂肪酸。但花生易被黄曲霉毒素污染，黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等产生的有毒次生代谢产物，严重影响人类健康。大量临床学研究表明，人类肝癌的发病率与黄曲霉毒素的暴露量之间存在显著相关性。同时，黄曲霉毒素具有致畸、致突变的作用\[2-4\]。1993年WHO癌症研究组织将黄曲霉毒素划定为Ⅰ类致癌物质，是自然界毒性最强的三大致癌物质之一。
利用花生仁制取油脂时，黄曲霉毒素会迁移进入毛油及饼（粕）中，影响油脂和饼（粕）的安全性。虽然目前油脂和饼（粕）中黄曲霉毒素降解的方法较多，如物理法\[5-6\]、化学法\[7-10\]以及生物法\[11-13\]，但由于这些方法对于原料缺乏选择性，因此本研究重点从原料出发，根据原料中黄曲霉毒素含量水平的不同选择合适的油脂制取方式，从源头把关，减少油和饼（粕）中的黄曲霉毒素含量。本文以黄曲霉毒素含量不同的花生仁为原料，研究溶剂浸提法、水酶法以及压榨法制取花生油时黄曲霉毒素的迁移规律，了解原料与花生油和花生饼（粕）中黄曲霉毒素含量的关系，研究去除红衣对黄曲霉毒素削减的作用，为花生适宜性加工提供基础数据。
1材料与方法
1.1实验材料
黄曲霉污染花生仁：中国农业科学院油料作物研究所李培武研究员团队提供。用于研究黄曲霉毒素迁移的花生仁中AFB1和AFB2含量见表1。
黄曲霉毒素混合对照品：中国食品药品检定研究院；Alcalase2.4L碱性蛋白酶、Neutrase0.8L中性蛋白酶：诺维信生物技术有限公司；甲醇，色谱级；石油醚（30～60℃），分析纯。
AB304-S型电子天平：瑞士梅特勒-托利多公司；1260型液相色谱仪配荧光检测器：美国安捷伦公司；光化学柱后衍生器：美国AURA公司；FW135型中药粉碎机；榨油机：山东金胜粮油实业有限公司；65型三辊研磨仪；KQ5200DE超声波清洗器；800S型高速均质器：美国Waring公司；TD5A型离心机；黄曲霉毒素亲和柱。
1.2实验方法
1.2.1溶剂浸提法制油
花生仁经中药粉碎机粉碎后，过1.0mm圆孔筛，混合均匀后称取50g置于250mL锥形瓶中，加入200mL石油醚（30～60℃）超声提取20min，4000r/min离心10min，上清液转移至圆底烧瓶中，再加入100mL石油醚重复上述操作步骤，合并上清液，45℃下旋蒸至无溶剂滴下，得到花生油。收集花生粕，置于通风橱中自然挥发，备用。
1.2.2水酶法制油
花生仁经中药粉碎机粉碎后，经三辊研磨仪研磨，称取100g，料液比1∶4、pH8.5、60℃条件下混匀，加入2.5%碱性蛋白酶酶解2h，调节pH至7.0，加入2.0%中性蛋白酶酶解2h，95℃下加热5min灭酶，4000r/min离心10min，得到游离油、液相、残渣三相。
1.2.3压榨法制油
花生仁置于烘箱中，130℃加热1~2h，至出现烤香味，趁热粉碎后快速放入榨油机中压榨。分别收集花生油和饼。
1.2.4黄曲霉毒素测定
样品的提取、净化以及液相色谱分析参考GB5009.22—2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》第三法高效液相色谱-柱后衍生法。
提取：花生及花生饼（粕）粉碎后过2mm孔径试验筛，混匀；花生油混匀后直接称样。准确称取20g样品于高速均质器中，然后加入100mL甲醇-水溶液（70∶30）、5gNaCl，均质3min，过玻璃纤维滤纸后取上清液备用。
净化：稀释上清液后，取10mL该溶液过黄曲霉毒素亲和柱，20mL水淋洗后，用1mL甲醇洗脱，收集洗脱液，上机分析。
液相色谱条件：采用EclipseC18色谱柱（4.6mm×150mm,5μm）；柱温35℃；进样量10μL；流动相为水-甲醇（55∶45），流速为1.2mL/min。
2结果与讨论
2.1溶剂浸提法制油对黄曲霉毒素迁移的影响
考察了溶剂浸提法制油对花生仁中AFB1、AFB2迁移的影响，结果见表2。
由表2可以看出，5个样品中，AFB1迁移至油中的质量占比为1.59%～5.97%，平均值3.21%，有94.03%～98.41%迁移至粕中，平均值96.79%；AFB2迁移至油中的质量占比在2.14%～4.45%之间，平均值3.60%，有95.55%～97.86%迁移至粕中，平均值96.40%。我国对AFB2未做限量要求，而对于AFB1，要求花生油中含量不超过20μg/kg，花生粕中含量不超过50μg/kg。以花生仁平均出油率40%计算，花生仁中AFB1含量低于249μg/kg时，花生油符合国家标准要求，但此时粕中AFB1的含量已达到400μg/kg，严重超标。要使粕中AFB1含量符合国家标准时，花生仁中其含量不应超过30μg/kg。
2.2水酶法制油对黄曲霉毒素迁移的影响
考察了水酶法制油对花生仁中AFB1、AFB2迁移的影响，结果见表3。
由表3可以看出，5个样品中，AFB1迁移至油中的质量占比为8.95%～13.71%，平均值1056%，有15.81%～25.60%迁移至粕中，平均值20.19%；AFB2迁移至油中的质量占比在006%～0.11%之间，平均值0.07%，迁移至粕中的质量占比为16.99%～28.49%，平均值2223%。采用水酶法制取花生油时，AFB2有7770%迁移至液相中，而AFB1亦有69.25%迁移至液相中，这说明采用该工艺可有效去除花生仁中黄曲霉毒素。以花生仁平均出油率40%计算，要使花生油符合国家标准限量要求，花生仁中AFB1含量不应超过76μg/kg，而此时粕（干基）中含量约为26μg/kg。
2.3压榨法制油对黄曲霉毒素迁移的影响
考察了压榨法制油对花生仁中AFB1、AFB2迁移的影响，结果见表4。
由表4可以看出，5个样品中，AFB1迁移至油中的质量占比为9.67%～1198%，平均值1071%，有88.02%～90.33%迁移至饼中，平均值89.29%；AFB2迁移情况与AFB1类似，迁移至油中的质量占比在871%～12.04%之间，平均值1046%，迁移至饼中的质量占比为8796%～9129%，平均值89.54%。以花生仁平均出油率40%计算，要使花生油符合国家标准限量要求，花生仁中AFB1含量不应超过75μg/kg，而此时饼中含量超过110μg/kg。
2.4去除红衣对花生仁黄曲霉毒素削减的影响
选取了3个样品的花生仁，分别测定去除红衣前后AFB1和AFB2含量，结果见图1~图3。
由图1可以看出，当花生仁中AFB1含量为553μg/kg、AFB2含量为0.18μg/kg时，去除红衣后不含黄曲霉毒素，黄曲霉毒素削减率为100%。由图2可以看出，当花生仁中AFB1含量为25.13μg/kg、AFB2含量为3.50μg/kg时，去除红衣后AFB1和AFB2含量分别为6.01、1.50μg/kg，黄曲霉毒素削减率分别为76.08%和57.14%。由图3可以看出，当花生仁中AFB1含量为1266.52μg/kg、AFB2含量为142.77μg/kg时，去除红衣后AFB1和AFB2含量分别为808.67、115.74μg/kg，黄曲霉毒素削减率分别为36.15%和18.93%。说明当花生仁中黄曲霉毒素含量较低时，去除红衣对削减率影响较大；而当黄曲霉毒素含量较高时，去除红衣对削减率影响较小。这是因为当黄曲霉毒素含量较高时，黄曲霉或寄生曲霉已污染到花生子叶，仅去除红衣对黄曲霉毒素削减作用不大。当黄曲霉毒素含量较高时（＞1000μg/kg），花生仁的外观发生明显的变化，此时可采取色选的方法去除受霉菌污染的花生仁。
3结论
采用溶剂浸提法、水酶法和压榨法分别制取花生油，研究花生仁中黄曲霉毒素的迁移规律。采用溶剂浸提法制油时，黄曲霉毒素迁移至油中的量最少，仅约3%；而采用水酶法和压榨法制油时，迁移至油中的AFB1的量相当，约10%；压榨法制油时，AFB2迁移至油中的量也约为10%。值得一提的时，采用水酶法制油过程中，仅有约0.1%的AFB2迁移至油中，而69.25%的AFB1、77.70%的AFB2迁移至液相中。当花生仁中黄曲霉毒素含量较低时，去除红衣对其削减率影响较大；而当黄曲霉毒素含量较高时，去除红衣对其削减率影响较小。因此，可根据花生以及对油和饼（粕）中黄曲霉毒素含量要求不同而选择不同的加工方式。
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