| 食用油的化学和感官鉴别法 |
| 2015-6-3 |
文/屠洁 《中国质量万里行》2015年5月刊
食用植物油是人们日常生活一日三餐的必需品，我们该从哪些方面鉴别食用油脂的伪劣？下面向大家介绍二种科学鉴别方法：
一种是食用植物油的化学鉴别法：
根据国粮发[2000]143号文件《粮油储存品质判定规则》中食油储存品质控制指标规定，食油以酸值（即酸价）、过氧化值二项指标来判别，只要有一项符合下表“陈化”规定的，即判定为陈化食油，不宜食用。
食油储存品质控制指标
一般情况下，新鲜的油脂在感官上感觉不到异常，当酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4mgKOH/g较多时，人们食用后会引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败的油脂不能食用。同时，在GB1535-2003《大豆油》、GB1536-2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0mgKOH/g，四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0mgKOH/g，由此可见，食用植物油的酸价控制3.0mgKOH/g范围之内，消费者可以放心食用。
对于过氧化值指标，成品大豆油、菜籽油应控制在12meq/kg范围之内；成品花生油，葵花籽油的过氧化值指标应控制在15meq/kg范围之内（GB1534-2003《花生油》及GB 10464-2003《葵花籽油》标准中规定），消费者可以放心食用。
另一种是食用植物油的感官鉴别法，
消费者需掌握以下几点要领：
一看色泽：油的色泽深浅因品种不同而色泽不同。一级油的颜色最浅，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没必要精炼到一点也没有，精炼程度越高，营养损失相对多一点，有点颜色对身体无害。
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