| 高端食用油山茶油的贮藏方法 |
| 2013-12-18 |
据中外高端食用油招商网（www.gdsyyzs.com）了解，山茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，又名茶籽油、山茶油，是我国特有的木本油脂。山茶油中不饱和脂肪酸高达90% ，其中，油酸74% ～ 87% ，亚油酸7.4% ～13% ，不皂化物1%以下，山茶油的脂肪酸组成与世界上公认的最好的木本食用植物油橄榄油极为相似。因此，山茶油被誉为“东方的橄榄油”。
山茶油的油液透明，呈黄褐色。冬天不易凝固，属不干性油。山茶油储藏适宜在阴凉干燥避光处，最佳温度 10-25℃。低温下会有乳白色絮状结晶物，这是正常现象，不影响食用，外界温度高自然会消失。由于山茶油有大量的抗氧化物，因此在常温下的保质期可长达两年，比一般食用油长得多。影响山茶油储藏的因素包括很多方面，如空气、光照、温度等。
1 材料与方法
1.1 材料
试验用为精炼油和压榨山茶油。
标定KOH所需的邻苯二甲酸和标定Na2 S2O3所需的K2Cr2O7为基准物质; 乙醚、乙醇等试剂均为分析纯，实验用水为去除CO2的蒸馏水，酚酞、淀粉指示剂需现配现用。碱式滴定管。
1. 2 方法
取毛油( M) 、精炼茶油( J) 分别分装于500mL 无色玻璃瓶和塑料瓶中， 按室温贮藏、冷藏( - 4 ℃左右) 、冲氮气保护贮藏和避光贮藏条件下分别进行贮藏试验。每隔3 个月测定油脂的酸价( KOH) 。酸价的测定按国家标准动植物油脂、酸价和酸度测定要求进行。
2 结果与分析
油脂在贮藏过程中遇到的最主要的问题是酸败，酸败的实质就是油脂中不饱和脂肪酸与氧气作用，形成过氧化物或环氧化物中间产物，再进一步氧化成低分子的醛类或酮类化合物，再氧化成低分子脂肪酸的过程。酸败的一个最重要指标就是酸价，酸价的变化受环境影响较大。影响和促进酸败的因素主要有空气、光照和温度等。
2. 1 加工强度
油茶籽在经过初级榨取获得毛山茶油，其中含有较多的水分、磷脂和游离脂肪酸等物质，因此毛山茶油的酸价较高而且极易导致油脂氧化酸败，在毛山茶油的贮藏期间其酸价迅速增加。随着脱水、脱臭等精炼加工过程，其中多数的水、磷脂和游离脂肪酸等物质被除去，其酸价明显降低。如图1 所示，毛山茶油的酸价为0. 52 mg · g -1 ，远大于精炼山茶油的0. 03mg·g -1 ，15 个月的贮藏试验结果表明，茶籽油在贮藏过程所有处理的酸价在总体上都呈不断上升的趋势，其中最初3 个月上升最快，而且毛油在前3个月内增长达整个贮藏实验的62. 83% ，远高于精炼油的42. 57% ，6 个月后酸价的变化趋于缓慢。毛山茶油含水量0. 2% ，而精炼油含水量仅为0. 05% ，由于含水量差异是导致毛山茶油前期酸价增长快于精炼山茶油原因之一。常温条件下保存的毛山茶油在15 个月后酸值从原来的0. 52 mg·g -1 上升到4. 0 mg·g-1 以上，超过了山茶油原油国家标准规定的指标，平均月增长率为25. 44%。而精炼茶油虽然总体表现增幅较为缓慢，但3 个月后酸价指标就超过了0. 2mg·g-1 浸出成品油国家一级标准指标，6 个月后超过了0. 3 mg·g -1 的二级标准指标，在15 个月后酸价上升了13 ～ 18 倍，即从最初的0. 035 mg·g -1增加到0. 5 mg·g -1 以上，超过一级标准5 ～6 倍，月平均增长率为3. 38%。由此可见， 加工强度对茶油酸价变化影响较大。
2. 2 贮藏容器材质
油脂产品包装中对材料有2 方面的要求: 即材料用于包装的适应性和材料的卫生安全性。近年来，植物油的塑料小包装作为玻璃包装的替代品，以其方便携带和精美的外观而为消费者青睐，同时又以其低廉的成本而为广大植物油生产厂家所采用。但是塑料制品有一定的透气性、透氧性以及灌装条件、方式的不同，又直接影响到油品酸价的变化以及小包装油品的储存期和商品货架期。试验结果( 图2 ) 表明，如所示，15 个月后玻璃容器的酸价从0. 03 mg·g -1 增长到0. 57 mg·g-1 ，平均月增长率为3. 83% ; 而塑料容器的酸价从0. 03 mg·g-1 增长到0. 64 mg·g-1 ，平均月增长率为4. 29% ，玻璃容器稍优于塑料容器。由此可见，容器材质对油茶油酸值的影响差异远小于加工强度。分析认为塑料瓶壁较玻璃瓶有较大的空隙度，从而导致油脂氧化酸败速度较快。
2.3 光线
无论在避光还是在不避光的贮藏条件下，精炼山茶油的酸价都随贮藏时间的增加而成增大的趋势。图3 和图4 所示，前6 个月内，避光与否对山茶油贮藏过程中酸价的变化影响不大，后期略有差别，但差别较小。对于山茶油和毛山茶油，不避光贮藏的其酸价从0. 52 mg·g -1 增长到4. 34 mg·g-1 ，月平均增长率为25. 44% ; 而避光处理的从0. 52 mg·g-1 增长到3. 55 mg·g-1 ，月平均增长率为20. 31%。而对于精炼茶油不避光处理的从0. 03 mg·g-1 增长到0. 61 mg·g-1 ，平均月增长率为3. 83% ; 避光贮藏酸价从0. 03 mg ·g-1 增长到0. 54 mg·g-1 ，平均月增长率为3. 37%。由此可见，山茶油毛油对光的稳定性好于精炼山茶油，避光保存对酸价有一定影响，避光贮藏好于不避光，但远小于加工强度和贮藏的容器材质的影响。分析其原因是因为山茶油在精炼过程中，经过高温炒制以及脱臭等工艺，大量的抗氧化物质如维生素E、归—谷吊醇等损失严重，加之在光照条件下，光照引起光氧化反应，促使油脂分解而氧化酸败，从而使得光照条件下的精炼油的酸值比避光条件下的酸价高，茶油品质差。
2.4 贮藏温度
油脂贮藏过程中品质发生变化的原因多数是由于化学反应所致，而温度是影响化学反应速度的主要因素之一。相关研究指出，在一定的温度范围内，温度的升高将明显加快化学反应速度，油脂在20～60 ℃范围内，温度每升高15 ℃，油脂氧化速度增加1 倍。降低温度则能终止或延缓油脂的酸败过程，提高油脂贮藏稳定性。通过试验表明，如图5 和图6 所示，在整个贮藏期间室温和低温冷藏的山茶油酸价均成上升趋势。对于茶油毛油室温贮藏酸价从0. 52 mg·g-1 上升到3. 55 mg·g-1 ，月平均增长率为20. 21% ; 而冷藏从0. 52 mg·g-1 上升到3. 08 mg·g -1 ，月平均增长率为17. 04%。而对于精炼山茶油室温贮藏酸价从0.03 mg·g-1 上升到0.64 mg·g -1 ，月平均增长率为4. 29% ; 而冷藏从0. 03 mg·g-1 上升到0. 47 mg·g-1 ，月平均增长率为3. 14%。由此可见，冷藏效果好于室温。温度对油茶油酸值的影响差异远小于加工强度，略小于容器材质，但略好于光线影响效果。作者认为冷藏同时限制了温度和光照的影响，使油脂氧化酸败明显受到限制作用。
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