当人们在厨房炒菜时，如果看到锅子里的油持续地散发出一股青烟，这说明油品已经被加热到超过“发烟点”，请立刻关火降低温度。食用油随着烹调温度升高，会分解产生游离脂肪酸。 游离脂肪酸、油中其他营养成分与其他复杂的氧化物发散到空气中，就变成肉眼看到的一缕青烟了。有些人常常会以油锅冒烟作为食用油加热“够热”的判定点，这是很危险的做法。

当油到达发烟点时，里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质并挥发到空气中，油烟中有一种叫丙烯醛的化学物质，正是吸烟会造成肺癌的原因之一，油的温度越高，丙烯醛产生的速率也越高。研究发现，不管是花生油、大豆油，还是猪油，只要加温超过发烟点，就会散发出具有致癌性的化学烟雾。

一定要记得，调和油炒菜时要热锅温油，一定不要把油烧到冒烟，否则这么具有营养价值的调和油就被破坏了；对于普通的花生油和大豆油，一般都是建议冷锅冷油，适当加热后就开始炒菜，尽量不要热锅炝油或者用来煎炸，这样很容易导致油被氧化，影响油的营养价值；对于不饱和脂肪酸含量较高的油，比如茶油，橄榄油，就不应该用来炒菜，因为很轻微的加热都会导致这些油被氧化，完全失去其应有的保健功能；较好的方法是“三合一套餐”，即亚庥籽油1份+橄榄油或茶油1份+菜油或豆油或花生油或玉米胚芽油等1份，可按1:1:1 的比例混合食用。

有学者甚至认为高脂饮食与心血管疾病之间的关联，其实是因为氧化脂肪酸引发了心血管疾病。饮食中的胆固醇不是心血管疾病的主因。这在2015年美国健康饮食指南中，就否定了“一天只能一颗蛋”的错误提法。尽管胆固醇确实不是心血管疾病的杀手，但胆固醇不耐高温，在煎、炒、炸之下很容易氧化。“ 氧化胆固醇”吃多了，对心血管系统是有威胁的。奶、肉、蛋、油中几乎都含有一定量的胆固醇，都不该被加温到太高，时间也不该太长，否则里面的胆固醇同样会产生氧化反应。所以，高温煎炸，油品里最好不要有胆固醇，避免奶油、猪油、牛油等动物油。食用油品中的不饱和脂肪酸很容易与自由基氧气反应而变质。