食用油从澄清透明转为发朦、结晶甚至冻结的原因

每逢冬季温度降低时，家里的食用油就来“冻”态了：有的出现絮状物，有的出现一些颗粒，有的变成了固态的白色膏状，要倒出来都有困难；不禁怀疑是不是买到了有质量问题的油。

实际上，大可不必担心！如同水在0摄氏度下会结成冰一样，这些都是食用油在低温下出现的物理现象，并不会影响或改变油的品质，不影响食用。

你知道吗？食用油从澄清透明转为发朦、结晶甚至冻结，主要有以下原因：

首先，食用油主要是由脂肪酸和甘油结合形成的甘油三酯，不同的油组成结构不同，如果油中的饱和脂肪酸含量越高，低温条件下就越容易发朦、结冻。

动物油的饱和脂肪相对来说更高，家庭中炖的肉类，放凉后表面就会凝结，就是这个原因。

日常的植物油中，稻米油、花生油比较容易发朦，而菜籽油最抗冻。

其次，食用油中含有其它微量成分，如蜡质、谷维素、植物甾醇等，这些成分在较低温度下会缓慢结晶析出，影响油品的透明度，使油品出现发朦现象，甚至出现絮凝状沉淀物。

蜡质是植物天然成分，对人体无害；而谷维素、植物甾醇等都是对人体有益的微量营养素。

通常情况下：

棕榈油、花生油、棉籽油等在冬季会发生结晶析出或完全冻结；

大豆油、玉米油、菜籽油一般在室温4-10℃时，不会发朦；但如果在更低温度条件下长期存放，大豆油、玉米油、菜籽油也会出现发朦或凝固现象。

对于食用植物调和油，如果配方中有容易凝固的植物油，如花生油、棕榈油、棉籽油，那么这种调和油在温度较低时就容易出现发朦、结晶或冻结现象。

另外，影响食用油发朦、结冻的因素还有原料产地、品种、加工工艺及储存环境、存放时间等。

几个常见问题：

问题一： 为什么有的油发朦，有的油呈现棉絮状，有的出现颗粒状，有的又是沉淀呢？

低温下，食用油之所以会出现不同的“冻”态，是因为影响油脂结晶有多方面的因素，包括：

油种不同、结晶物质不同、降温速度不同、环境温度不同、油脂受到的震荡程度不同等，从而造成的晶体大小、结构不同。

这种外观的变化只表明油脂结晶的程度，并没有本质的差别。

如菜油、花生油、调和油在温度<10℃静置的情况下，会呈现发朦现象。如温度继续下降，静置时间更长，则调和油、花生油中的晶体会慢慢变大呈现混浊及沉淀现象。

豆油在0℃下静置超过30小时，就会出现结冻现象，如降温过程反复且有一定震荡时，也会出现沉淀现象。结冻后的豆油如温度回升，会逐渐融化成颗粒状晶体。

问题二、为什么同样是豆油，有的已经结冻而有的还没有呢？

油脂发朦结冻是液态向固态变化的结晶过程。同样是豆油，因为产地不同，脂肪酸组成、分子结构存在较大的差别，在结晶过程中，有的易形成晶核，结晶速度快；而有的则不易形成晶核，结晶速度慢。

不同品牌的豆油，精炼程度、加工工艺、储存环境各不相同，这些差别直接影响了结晶的速度和晶体的大小，从而导致即便是同一种油，抗冻性也会有所不同。

问题三：为什么同一生产日期同一箱油中，有的已经发朦结冻了，而有的还没有呢？

油脂结晶过程会受到各种因素影响，肉眼看上去相同的两桶油，因为成分细小差异、无法控制和记录的环境因素等，可能出现不同状态。

例如将相同的两瓶水放入冰箱冷冻，在较短的结晶瞬间，两瓶水的结晶速率也不是一模一样。

同批次食用油产品结晶过程也会产生差异，有的会先发朦结冻，而有的会迟一些。如果持续地、长时间地将植物油储存于特定低温下，最终都会发朦，并不是越早发朦的油质量越差。

总之，低温下食用油发朦凝固是正常的物理现象，其本身品质、成分并没有发生任何变化，味道也不会改变。只要适当温热，食用油会自然融化，恢复成液态，可以放心食用。