食用油煎炸案例试验 营养和化学毒药只在一瞬间

（1）、菜籽油、花生油、大豆油、棕榈油

有学者对菜籽煎炸油、花生煎炸油、大豆煎炸油、棕榈煎炸油四种食用油脂进行煎炸研究，发现相同煎炸条件下，四种油脂中极性组分含量分别增加了9.68％，7.14％，20.32％，5.10％。

从脂肪酸组成及含量角度分析，食用油中多不饱和酸亚油酸与亚麻酸性质比较活泼，比较容易发生氧化反应而变质，特别是亚麻酸。

大豆油中，亚麻酸含量为7.8%，亚酸油酸含量为53.2%，多不饱和酸含量明显高于其他三种食用油，因此，在高温煎炸中更容易被变质。菜籽油与花生油，花生油中多不饱和酸总量高于菜籽油，但是菜籽油亚麻酸含量明显高于花生油，亚麻酸更性质更活泼更容易氧化，因此，菜籽油比花生油更容易变质。棕榈油，多不饱和酸含量小于10，在煎炸中相对不容易变质。

（2）、茶籽油、橄榄油、棕榈油

这三种食用油棕榈油不饱和成分高，单不饱和酸以及多不饱和酸含量低，茶油和橄榄油是单不饱和酸含量高，多不饱和酸含量低。三种食用油具有较好热稳定性，具有较好的煎炸性能。

关于这三种食用油在煎炸过程中的热稳定性，有不同的研究结果。有的研究结果表明，热稳定性，棕榈油>茶籽油>橄榄油；有的研究结果表明，棕榈油>橄榄油>茶籽油。主要区别在于茶籽油和橄榄油的热稳定性能上。茶籽油和橄榄油的组成比较相似，两者亚麻酸含量都比较低。茶籽油，油酸含量更高，饱和酸含量以及亚油酸含量低一些，而橄榄油，油酸含量稍低一些，饱和酸含量以及亚油酸含量稍高一些，因此从组成上难以判断热稳定性，而且还和实际对比样品的脂肪酸组成以及维生素E等天然抗氧化剂含量相关。

研究表明，当煎炸时间较短时，抗氧化剂对极性化合物（TPC）及其组分的抑制较为显著，但当煎炸油脂中极性化合物的增加加剧时，油脂中的生育酚含量基本损失完全，此时油脂的饱和度成为影响油脂中 TPC 及其组分变化的主要因素。

（4）、茶籽油、菜籽油

温度越高油茶籽油感官品质劣变越快，且与菜籽油相比，油茶籽油在高温处理过程中可保持良好感官品质。深度煎炸试验结果表明：油茶籽油初级、次级和总体氧化程度及非挥发性羰基化合物等次级氧化物的累积量均低于菜籽油，说明油茶籽油具有良好的热氧化稳定性，可作为优良煎炸油。

180℃高温处理会导致油茶籽油中微量反式油酸生成。深度煎炸试验表明：油茶籽油和菜籽油脂肪酸组成差异性导致两个油样脂肪酸降解模式明显不同，说明脂肪酸组成是影响油脂热稳定的关键因素；与多不饱和脂肪酸含量较高的菜籽油相比，高油酸的油茶籽油热稳定性更好。在深度煎炸和对照加热油茶籽油和菜籽油中均检测到反式油酸，但含量低于我国食用油中反式脂肪酸推荐限量。值得注意的是，菜籽油在此过程中还可能会生成反式亚油酸和亚麻酸。因此，从煎炸油安全性和营养特性考虑，油茶籽油表现出良好的热稳定性。

（5）、苯并芘（ＢａＰ）形成机理研究

扬州大学学者经过研究，食用油中的苯并芘在煎炸过程形成的机理大致如下。亚油酸在200℃加热不同时间后其ＢａＰ含量逐渐增加，且有醛类物质及小分子的烯烃类碳氢化合物等生成ＢａＰ的重要底物生成。

因此得出氨基酸和碳水化合物促进油脂髙温加热过程中ＢａＰ的生成机理为：油脂高温加热过程中亚油酸、葡萄糖和精氨酸通过裂解或相互作用促进己醛、庚醛、壬醛、十一酸和十二醛５种醛类物质的生成，而５种醛类物质是源性BaP生成的重要底物，进而可促进ＢａＰ的生成。同时可得醛类物质是判定油脂处理过程中ＢａＰ含量的灵敏指标。从研究结论中可以看出，葡萄糖、精氨酸主要是促进作用，增加含量。亚油酸在加热过程中，在高温加热过程中，逐渐产生形成BaP的醛类底物。

添加槲皮素和α-生育酚均可抑制食用油高温加热过程中ＢａＰ的生成。当槲皮素添加量为400mg/Kg和600mg/Kg，α-生育酚添加量为400mg/Kg和600mg/Kg时对ＢａＰ的抑制效果较显著。而当二者同时添加且添加量均为200mg/Kg时抑制效果最优。当α-生育酚和槲皮素同时添加时需严格控制其添加量，否则不仅抑制ＢａＰ生成能力下降，也会出现促进ＢａＰ生成的现象。

在加热过程中，随着加热时间的增加油脂中槲皮素和α-生育酚的含量逐渐减少，经相关性分析二者下降趋势与ＢａＰ的生成趋势呈现极显著的负相关性，表明高温加热过程中槲皮素和ａ－生育酚通过消耗自身来抑制ＢａＰ的生成。添加槲皮素和α-生育酚后油脂中亚油酸含量下降速率减缓，己醛、庚醛、壬醛、十一醛和十二醛５种醛类物质的含量也显著减少。因此槲皮素和α-生育酚是通过抑制５种醛类物质的生成，进而降低或减缓ＢａＰ的生成。食用油煎炸案例试验 营养和化学毒药只在一瞬间，家庭煮妇们要学会掌握合理的烹饪温度很重要，保证全家人的健康！