食用植物油热稳定性能

1、食用油脂的化学性质

食用油脂具有同质多晶现象，膨胀性等物理性质。食用油脂在储存过程中，特别是高温煎炸过程，具有以下化学性质。

（1）、脂解  

通过酶作用，或通过加热或水分的作用，脂类中酯键水解(脂解)，产生游离脂肪酸。在深度油炸过程中，由于从食品中引入大量的水，而且保持相当高的温度。因此，脂解是一个主要的反应，油炸过程中产生的大量游离脂肪酸通常会导致油的发烟点和表面张力下降，此外，游离脂肪酸比甘油脂肪酸更易氧化。

（2）、氧化  

脂类氧化是食品变质的主要原因之一。由于它能导致食用油和含脂食品产生不良的风味和气味，一般称为哈刺味，哈刺味的产生使食品不能被消费者接受，而这样氧化，在储存过程中，也能发生。

（3）、热分解

食品加热时产生各种化学变化，其中有一些对风味、外观、营养价值以及毒性是重要的。食品中不同的营养成分不仅经历分解反应，而且这些营养成分相互间也能通过非常复杂的途径生成大量新的化合物。其中饱和脂肪酸生成少量的链长较短的烃类、内酯类以及羰基化合物；不饱和脂肪酸在无氧条件下加热主要生成二聚物，在空气中和高温下加热生成了氧化二聚物或含氢过氧化物、氢氧化物、环氧化物和羰基以及醚和含有过氧桥的氧化物。

（4）、聚合

多双键脂肪酸的分子容易聚合，聚合有两种形式，一种为高温缺氧的聚合称为热聚合，另一种为氧化聚合。前者以碳碳结合为主，后者既有碳碳结合，也有碳氧结合。研究表明主要以氧化聚合为主。

2、煎炸食用油的性质

在煎炸过程中，食用油中产生很多新的化合物。

（1）、挥发性物质

在煎炸过程中，包括氢过氧化物的形成和分解的氧化反应，产生诸如饱和与不饱和醛类，酮类、内酯类、醇类、酸类以及醅类这样的化合物。油在180℃并有空气存在的情况下加热30分钟，用气相色谱法可检测到主要的挥发性氧化物。虽然所产生的挥发性物质的量随油的类型、食品类以及热处理方法不同和时间不等会有很大的变化，它们一般达到一个平衡值，这可能是因为挥发性物质的生成和由于蒸发或分解所造成的损失达到一个平衡。

（2）、中等挥发性的非聚合的极性化合物

中等挥发性的非聚合的极性化合物(例如羟基酸和环氧酸)这些化合物是由烷氧基自由基的各种氧化途径产生的。

（3）、二聚物和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯

这些化合物是由自由基的热和氧化结合产生的，聚合作用造成了煎炸用油的黏度显著提高，煎炸时间越长越明显。

（4）、游离脂肪酸

这些化合物是在热与水存在条件下由三酰基甘油水解生成的。

3、衡量煎炸食用油品质的指标

（1）、酸值

煎炸食用油酸值总体是随着煎炸时间延长、温度升高而增大，可以作为衡量煎炸食用品质的指标之一。而且酸值也是国家标准控制的一个指标之一，比较具有实际意义。

（2）、总极性物质(TPC)

总极性物质(TPC)是指在采用柱层析方法测定某种油脂时，经过第一次洗脱，保留在柱上的物质。这其中包括所有的氧化甘油三酯、聚合甘油三酯、水分、游离脂肪酸、单甘油酯和甘油二酯，甾醇、类胡萝卜素、皂和叶绿素及磷脂的残留物等等。。在许多油炸食品的加工过程中，总极性物质是一个非常有效的限定煎炸食品质量的指标。

（3）、过氧化值

过氧化值是食用油品质的重要指标之一，但研究表明，食用油在煎炸过程中，有先增大后减小，然后又有增大、减小的波动现象，不能用来衡量煎炸油的品质。

（4）、P-茴香值

P-茴香值是测试煎炸用油含醛量的一个指标。

（6）、苯并芘（ＢａＰ）

苯并芘是一种致癌物质，是衡量食用油质量的重要指标之一。

综上所述，常用食用油的热稳定性与食用油的脂肪酸组成以及维生素E含量密切相关。棕榈油、橄榄油、茶油籽的热稳定性能最优，其次是花生油、茶籽油。其他含多不饱和酸含量较高的食用油，热稳定性较差。此外，从减少苯并芘含量的角度考虑，煎炸用油，尽量不要选择亚油酸含量高的食用油，可以考虑橄榄油、茶油籽品质优良的食用油。

综合考虑心血管疾病与脂肪酸的作用，食用油组成以及功效活性活性物质以及食用植物油热稳定性能等方面，茶籽油、橄榄油等高油酸含量的植物食用对人体健康具有特别重要的实践价值。