食用油是我们生活中不可缺少的原料之一，由于中式烹饪的料理方式以煎、炒、炸、炖为主，因此对于咱们中国老百姓而言，可以说是民以食为天，食以油为先。现在市面上的食用油种类越来越多，核桃油、紫苏油、葡萄籽油、牛油果油，加上各路减脂人士推崇和加持的椰子油，动物油……
一、挑选食用油必备的4个知识点
1.脂肪酸
脂肪酸简单来说就是油脂的主要组成成分。
因为食用油的主体为甘油三酯，构成甘油三酯的脂肪酸有三种：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
大家也不需要搞明白这些化学分子式，只需要记住他们的基本特点：
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饱和脂肪酸过量食用，会增加一些慢性病的风险，如心脑血管疾病等，但是它的分子最稳定，主要为人体供能，因此适合高温煎炸等烹调方式。
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单不饱和脂肪酸对于调节血脂有一定帮助，在耐热上介于两种脂肪酸之间。
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多不饱和脂肪酸主要是常说的Ω-3、Ω-6，由于能够降低血液胆固醇、保护心脑血管、还能增强记忆力等巴拉巴拉的原因，受到好评最多。但是由于它极易被氧化，因此在高温下不稳定，在高温烹调下不适宜。
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这三种脂肪酸表面虽各有利弊，但在营养价值上并没有什么高低贵贱。
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简单按照健康程度排个序，多不饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸。
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三种成分都是人体必需，只是需求量不同而已，因此营养均衡才是吃对食用油的关键。
下图为常见食用油的脂肪酸含量表，大家可以简单了解下
因此，选择油类，我们的基本原则就是：高多不饱和脂肪酸，低饱和脂肪酸，而植物油普遍含有较低的饱和脂肪酸，因此家庭食用，还是首推植物油。
2.烟点
烟点：就是在加热中食用油的油脂产生烟味和异味的温度，油脂的烟点约高，在加热烹调中越不容易被分解，营养成分也不容易流失，更不容易产生有害物质。
由于中式烹饪以炒、炸为主，因此食用油的烟点就非常重要。在进行持续的高温烹炸时，我们要注意选择烟点高的油类。而无论是哪种油，都请避免过度、过高地长时间加热。
3.榨取工艺
一般食用油的榨取工艺有2种：化学浸出法和物理压榨法。
从消费心理上，大部分人会觉得压榨比浸出的油要好，因此商家也迎合消费者的喜好，价格上也是压榨的油更贵。
然而，其实虽然压榨能够保留一部分微量营养成分（如胡萝卜素等），由于食用油主要获取的营养物质是脂肪酸，因此只要是正规品牌、符合国家标准生产的植物油，这两种加工方式在营养、食品安全方面无显著差别。只是压榨能够保留一部分风味成分，让油吃起来更“香”。
4.食用油的等级
我们经常可以看到食用油的包装上标着：压榨一级、压榨二级等，其实主要代表着油的加工级别。按照国标，大多数的油分为1-4级。等级越高（一级），精炼程度越高。加工就会越充分，往往代表着食用油的纯度越高。
但精炼油的微量营养成分的流失也更严重。理论上符合国家标准的食用油，无论什么等级，在安全性和卫生方面都是不用担心的。因此食用油的级别主要在于2个点：口感和烹调方式。
比如大豆油的腥味，一级比四级要轻很多。而菜籽油在市面上主要销售的等级多为三级、四级，人们普遍觉得一级菜籽油香味太浅。
因此，从理论上来说，有没有必要选择更高等级的食用油，完全看个人需求和口味。
5.酸价、芥酸
对于橄榄油来说，酸价是必看指标！
国际上橄榄油被分为初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类，共五个级别。
而精炼橄榄油虽然酸价低，但其品质并不如初榨橄榄油，所以选购橄榄油：
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同一工艺水平下，选酸价小的；
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不同工艺的选初榨。
芥酸是菜籽油中一种对心血管不太好的物质，如果家中有心血管疾病人士，请注意选用低芥酸菜籽油，或者避免选用菜籽油。对于普通人来说少量能代谢，所以没什么大碍。
国标规定，低芥酸菜籽油中，芥酸含量需要低于3%，因此看看配料表就能搞清楚啦~
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