油酸是一种非常典型的不饱和脂肪酸，它也被叫做十八烯酸，这种物质必须要在阴凉干燥处保存。如果经常被光照射，那么它的性状容易发生改变。

橄榄油当中以单不饱和脂肪酸——油酸占绝对优势，分子式当中有一个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产生反式脂肪，从而危害了健康。

    我们油脂的大家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3类：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。

    而橄榄油当中脂肪酸主要为只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸，而我们经常炒菜用到的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，属于多不饱和脂肪酸，是含有丰富的两个“不饱和键”的亚油酸。如果是精炼橄榄油，按脂肪酸的稳定性来说，实际上比大豆油等更稳定一些，没那么娇气，可以用来炒菜。

    而未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序，含有原果中的营养素和植物化学物质，对身体有更多的有益成分，但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分，不适合高温和长时间加热，虽不至于产生明显的有害成分，但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分。

正确的吃橄榄油对身体来说有多种好处，能预防疾病的产生，能起到扩张心脑血管的作用，能够很好的改善皮肤健康状况，也可以提高内分泌系统功能，具有防癌抗辐射的作用，也可以延缓人体的衰老，不正确的吃法则会影响人体健康。

橄榄油健康小贴士：

橄榄油中的脂肪酸成分包括15%的饱和脂肪酸，73%的油酸，12%的多元不饱和脂肪酸，橄榄油中还含有比较丰富的抗氧性维生素E和多酚类化合物。正是因为橄榄油中高比例的不饱和脂肪酸决定了橄榄油易被吸收，适宜肠胃。 橄由于橄榄油是属于冷榨天然植物油，所以为了保持其天然优势，橄榄油不适宜用于高温烧菜，更适合煮、凉拌。