人们对于食用油的品质越来越重视 源于对健康的追求

油，是烹饪过程中食材与锅具之间的重要媒介，现在很多餐饮店都高挂着“绝不使用地沟油、回收油”的标语，可见人们对于食用油的重视。

食用油是每个人每天都必须接触的，也是人体吸收脂肪成分的主要渠道，人体每天所需的脂肪成分70%来自于食用油。很多朋友在选购食用油的时候，存在这样的疑问：花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油......，琳琅满目的品类，到底哪种最好？

我们的回答是：不管是从口味还是营养的角度来说，都不存在所谓“最好的油”，哪怕包括更贵的橄榄油、核桃油在内也是一样，真正说得上“最好的”只有轮换食用的方式而已。

为什么说不存在最好的食用油？

食用油是由脂肪酸组成的，脂肪酸大体分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。不饱和脂肪酸又可分为单不饱和与多不饱和脂肪酸，在多不饱和脂肪酸中有二种脂肪酸只能从食物中来，而不能在动物和人体内合成，称为必需脂肪酸，这两种为亚油酸和亚麻酸。植物油主要含有单不饱和和多不饱和脂肪酸，动物油主要含饱和脂肪酸。

不管是什么食用油，它的本质就是脂肪酸，一般食用油成分占比的99.9%左右都是脂肪酸，其他营养物质含量极其少，所以可以说脂肪酸的结构就决定了一种食用油的价值。

👉“脂肪酸”是什么？有几种？

粗略的来说有2大类共3种，脂肪酸简单分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类，其中不饱和脂肪酸又被细分为单不饱和脂肪酸（油酸）以及多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）。

而饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸这三种脂肪酸都是人体所必须的，它们本身并没有“优劣”可言。

👉既然没有“优劣”之分，那么为什么饱和脂肪酸高的猪油被“嫌弃”，而不饱和脂肪酸高的橄榄油倍受推崇呢？

很多人认为这就是炒作的原因，其实不然，虽然脂肪酸本身没有“优劣”、“高低”可言，但是参考上脂肪酸的来源和人们的饮食结构，情况可就不一样了。

饱和脂肪酸主要来源于猪、牛、羊、鸡、鸭等等动物肉类的脂肪，所以当我们的祖先很少有充足肉食的时候，猪油可以说就是最好的油脂。但是对于现在并不缺肉吃，甚至可以说顿顿离不开肉的人来说，额外再吃猪油、牛油，就是不太好的饮食习惯了，所以不饱和脂肪酸占比高的油脂才越来越被推崇。过去的祖祖辈辈都吃猪油并不代表现在也适合吃，因为我们现代人的饮食结构跟祖先们有了天差地远的区别。

所以对于一般的普通人来说，应该是多种食用油每隔一个季度左右轮换食用，才是相对最好的选择。而且越是比较常吃肉的人，就越应该减少类似猪油这种饱和脂肪酸含量高的油脂摄入，因为在饮食中已经随着吃肉而摄入非常多的饱和脂肪酸了。

食用油的大概脂肪酸构成

食用油品种按脂肪酸分类：可分为饱和型、高油酸型、高亚油酸型、高亚麻酸型、脂肪酸均衡型五类，消费者根据各种类型食用油的特点选择适合自已的食用油种。

👉高油酸型：油酸能降低“坏”胆固醇，却不会降低“好”胆固醇的比率，有益于保护心血管。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。

烹调方式：煎、炒、烹、炸皆宜，特级初榨橄榄油适合凉拌

高油酸型食用油代表：橄榄油、茶籽油、菜籽油，高油酸葵花籽油，高油酸花生油

👉高亚油酸型：亚油酸是人体必需脂肪酸之一，有助于生长、发育，不能在体内合成，只能通过食物摄取，亚油酸能够促进胆固醇酯的合成，从而降低血清胆固醇。

烹调方式：煎、炒、烹、炸皆宜，日常炒菜

高亚油酸型食用油代表：红花籽油、豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油

👉高亚麻酸型：α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，进入人体后能代谢转化为生命活性因子DHA和 EPA。DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金”。EPA俗称“血管清道夫”，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能。

烹调方式：凉拌或蒸煮炖，不建议高温加热或爆炒

高亚麻酸型食用油代表：亚麻籽油、核桃油

👉脂肪酸均衡型：各类脂肪酸所占比重比较平衡。

烹调方式：日常煎炒烹炸，（芝麻油）蒸煮凉拌

均衡型食用油代表：花生油、稻米油、芝麻油。花生油香气浓郁，维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多；稻米油含谷维素，可改善睡眠，抗氧化、清除自由基等，芝麻油也有沁人心脾的香气，同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于预防心血管病。

👉饱和脂肪酸型：由于脂肪酸饱和程度较高，这类油脂的保存期长、耐热性较好，长时间受热后氧化聚合较少，常被用来加工面点、煎炸食品，打造酥脆的口感，大多数动物油脂属于该类油脂，动物油脂含较多胆固醇，不适合心血管病患者食用。除大运动量人群外，不建议多数人经常食用这类油脂。

烹调方式：煎、炒、烹、炸皆宜

饱和脂肪酸型食用油代表：大多数动物油脂包括猪油、黄油、牛油等及两种常见的植物油椰子油、棕榈油

如果懒得记那些弯弯绕绕的，可以简单的把营养优先级记为：多不饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸。也就是说对于一般饮食正常，又懒得深入研究这些的人来说，多不饱和脂肪酸高的油脂，算是相对优秀的选择。

食用油品种选择原则

①选择不饱和脂肪酸含量高的食用油，不饱和脂肪酸可以与胆固醇结合，生成可以被人体吸收的物质，降低血液中总胆固醇；饱和脂肪酸可以和胆固醇结合，生成不易被身体吸收的物质，在动脉血管沉积，形成动脉粥样硬化，引起冠心病，脑血管疾病等；

② 选择压榨工艺生产的食用油；

③选择非转基因类的食用油，转基因食用油则是对人的影响暂不明朗，所以慎选转基因类食用油；

④选择有生产许可证编号的食用油；

⑤ 选择不定期更换不同油种，不要一直使用单一油种做菜肴。

大家选择食用油的时候，可以根据自己的饮食结构来做选择。肉吃的比较多、比较勤，那么食用油还是以饱和脂肪酸比较低的植物油为主，如果饮食比较朴素，那么适当的吃些猪油也很不错，具体选哪种就参考个人的口味和价格吧。多不饱和脂肪酸的价值要更高一点，对于调节免疫、细胞生长都更有正面的作用，算是一个优先选择的参考哦。