冬天哪些食用油会发朦？容易发朦的食用油才有营养？

它们究竟是怎么了？有些人不仅开始怀疑起来：难道这就是传说中的地沟油？是不是买到假货了？这小颗粒不会是添加的不明物质吧？

一时间，各种怀疑和猜测，都因我们亲眼所见！其实，我们的视觉经常会欺骗我们，这些食用油的变化可以说都是温度惹的祸。

食用油冬天的这些变化正常嘛？

我们都知道水的状态有很多种：流动状态的水、凝固状态的冰或雪、还有气体状态的水蒸气。它们都是水在不同温度下的物理变化，化学本质没变，都是H2O、水分子。

在微观世界里，水结冰的过程就好比是一群抱团取暖的孩子，本来是各自玩各自的，自由自在，突然温度骤降，大家都很冷，怎么办？水分子中的氢键就手挽手形成了坚固的防线，来抵抗寒冷，油会凝固也是一样的道理。食用油主要成分是甘油三酯分子，低温下，食用油中的分子之间也会互相牵手一起抵御寒冷。

当温度逐渐回升，抱在一起的分子们就又各自玩各自的啦。在我们肉眼可见的世界里，冰融化成水，食用油从凝固态又恢复澄清透明，物质还是那个物质，模样变了本质没变，我们就不会分辨了？！

也许有人还会追问，那为什么有的油冻成棉絮状、有的冻成膏状，还有的冻成了白色小蝌蚪呢？

我们依然拿水来做例子，冬天我们会看到水的最美状态——雪花的各种形态，美的无与伦比。这些就是水分子抱团取暖时创造出的艺术画，当它们按照一定的规则来手挽手时，就会出现各种各样的肉眼可见的不同形态了，如果用一个专业词汇来描述他们创造艺术画——这就是“结晶”。

雪的各种形态

有的油会凝固，有的不凝固？

又有人问，那为什么同样两桶油，一桶凝固了，一桶好好的，这该怎么解释？

这个解释起来略复杂一些，温度是结晶的必要条件。但并不是说温度足够低了，就一定会结晶！将一瓶纯净水放在-20℃的冰箱中，待上4-5个小时，水有可能并不结冰。当你小心翼翼的把它取出，猛烈的朝墙上撞击一下，或者把它倒入装有冰块的碗中时，它会迅速成冰。这是为什么？

没有晶核，即使水已经过冷，也不结晶。就好像这些孩子虽然很冷，没有“榜样”可以模仿，它们就不知道如何抱团取暖，而任何物质都可以成为这个榜样。比如水中的矿物质离子、空气中的一粒微尘、甚至于一次撞击，都会让水分子快速附着于其上，进而形成结晶。

食用油是一个复杂的混合物，主要是由甘油三酯组成。甘油三酯的结构不同，其中的饱和脂肪酸含量不同，都可能导致结晶能力不一样。

我们拿饱和度不同的食用油做对比冷冻实验

（左：普通食用油；右：低饱和度食用油）

从上图看到饱和度高的食用油，会逐渐变浑浊凝成固态。而低饱和度的食用油，同样的条件下仍呈现液态，这就是脂肪酸成分的差异导致的不同。

除了主要成分甘油三酯外，可能还有其他成分，比如：维生素E、甾醇、磷脂、橄榄多酚、角鲨烯、谷维素、β-胡萝卜素等等，这些都是天然存在于植物种子中的营养物质。随着油被提取出来，跟随着来到食用油中，总量大概在3%以下。

这些微量的物质，仅凭肉眼是看不到的。但是它们都可能会成为结晶的发生中心，举个例子：L-色氨酸因为一粒晶核的存在，在短短的20分钟内整个溶液的发朦凝固现象就非常明显了。

图片摘自《L-色氨酸结晶过程研究》 陈巧力，天津大学

正是基于油中这些微量物质的存在，才导致即使同一种食用油，同一批次，也可能会出现一瓶凝固一瓶不凝固的状态。

我们来看下面这个实验：实验人员取来一桶凝固的大豆油，用冷丙酮（-18℃）洗去甘油三酯成分，也就是说只剩下造成结晶的物质作为实验材料。用FTIR（红外光谱）和PGC（热解气相色谱）来分析造成结晶的物质究竟是怎样的化学结构：

（热解气相色谱图）

（红外光谱图）

通过两图的比较以及对特征峰的分析，可以得出：大豆油凝固物中含有较多的的片段为糖苷类和甾醇类，要知道这些可都是油中难得的微量营养素。

总结一下造成食用油结晶的原因有：食用油的甘油三酯成分、微量营养素含量、油料作物的产地、收获季节、加工工艺等。

事实上，我们人眼观察到的一瓶油中下层已经冻成白花花的一片、上层还是清亮透明的现象，或同样倆桶油、一桶凝固而另一桶不凝固的现象，都可以用上述原因来解释。

食用油凝固了还能吃吗？

或许您会疑问这些因素能不能去除？其实，有些影响因素是可以通过工艺把控、让油脂减少凝固的可能。例如：通过脱蜡工艺将油脂中的蜡质降到非常低，提高油脂的抗冻性能。但由于油脂本身性质决定的因素是无法改变的，就好比房子再怎么装饰，民宅也变不了别墅，而且过度追求油脂不凝固，或许就使油脂失去很多营养价值。

例如：特级初榨橄榄油容易发朦，而精炼后不容易发朦，但精炼后的橄榄油微量营养素的价值就损失了。

事实上，油脂的这一变化虽然产生了刺激视觉的效果，但是它的食用性并没有任何改变，如果单纯了为不让油凝固而损失掉油中的营养，岂不是得不偿失了？！所以，客观的看待油脂凝固的现象才是拯救之道！