过高品质生活 选择优质橄榄油，你必须知道的那些事

近几年，作为一种冷榨食用油的橄榄油，有高含量的不饱和脂肪酸，维生素E以及其它多酚类化合物这些抗氧化剂，成为值得推荐的一种健康橄榄油，因此在越来越多的中国厨房中出现了橄榄油的身影。

而意大利厨师的厨房，往往不只一瓶，而是多款颜色不同、深浅不一的橄榄油。每一款橄榄油，都有着不同的风味和用处。

橄榄油的风味

什么影响了橄榄油风味

收获时间、生长环境、橄榄品种，都能直接影响到橄榄油的风味。通常橄榄的收获时间是每年的9-11月，在这段时间中，橄榄由青色变成青紫色。收获得越晚，制作出来的橄榄油苦辣味越温和。油橄榄在成熟的过程中，果实内的糖分慢慢转化成油，酚类减少后，苦涩和辛辣的味道也相应减少。青色时收获，橄榄油具有青草、洋蓟和番茄叶的味道。青紫色时，橄榄油会有黄油和花香味。

生长环境的影响，既具有决定性，又十分微妙。每天要有非常充足的阳光照射，橄榄枝干才能长得足够粗壮去承载丰盛的橄榄果实。还需要中性或偏碱性的土壤，以及干燥少水的环境，让橄榄树慢慢长成粗壮的树干。

西班牙Balcon del sur安达卢西亚橄榄园

收获时间和生长环境对橄榄油风味的影响，在与其它食材搭配后，就变得没有那么明显。而橄榄品种对风味的影响，更容易被食客感知。

橄榄品种带来的风味

优质的橄榄油，都会有果香、苦味和辛辣三种基本的风味。橄榄的辛辣有些刺激，它既不是辣椒辣也不是芥末辣，是独属于橄榄果实的会刺激喉头的辣。

根据苦味和辛辣这两个感官的不同，我们将常见的橄榄品种分为三种不同的苦辣程度。

微苦，重辛辣

辣口感较强的橄榄油，不能搭配清淡的食材，否则会覆盖主食材的味道。通常可搭配红肉、海鲜、碳烤食物等。

苦味略强于辛辣

苦味较为强烈的橄榄油，要注意搭配苦味轻的蔬菜，不能搭配苦苣、紫甘蓝和菊苣这些常用的苦味沙拉菜。

苦味温和，少许辛辣

苦味和辛辣味道比较温和的橄榄油，其实是比较百搭的，可以搭配各式菜肴，甚至可以像地中海人一样直接蘸面包食用。

相对于苦味和辛辣味的浓淡变化，橄榄油的果香味则变化万千，有杏仁、香蕉、牛油果和青草等香味。小编按照以上苦味和辣味强烈程度的分类，精心整理了香味浓郁的橄榄品种，供各位大厨在使用橄榄油时，参照品鉴和烹饪。

橄榄油的品质

橄榄油的品质优异，才值得为油的营养成分花更多的钱，也才能更完整地展现各种橄榄品种独特的个性和风味。

品质最好的橄榄油，是特级初榨橄榄油。橄榄油的加工方式有很多，碾磨、压榨、物理提炼、化学方式等等，而特级初榨橄榄油的加工方式只是碾磨和压榨，跟榨果汁类似。清洗之后，直接用力量压出果汁，也就是所谓的“物理压榨”，可以非常好地保留橄榄的抗氧化成分和香气。

进行二次压榨、化学方式加工得到的橄榄油，分别被叫做初榨橄榄油、橄榄油、精炼橄榄油等等，都不可以命名为特级初榨橄榄油。

只有同时满足以下三个条件，才能被叫做“特级初榨橄榄油”。

纯物理冷榨

100g中的自由脂肪酸不超过0.8％

人工官能测试无任何缺陷（专业橄榄油鉴定师判断）

橄榄油使用小妙招

用橄榄油浸泡辣椒、迷迭香、百里香等等，把香草和香料的味道泡入橄榄油中，在制作沙拉或者凉菜时特别实用。浸泡在玻璃瓶中也十分美观，既可以摆在餐厅内作为装饰，也可以装小瓶作为伴手礼送给食客。

用香草丰富橄榄油味道比较常见，有没有尝试过把芝士放入橄榄油中？得到的味道并不像通常咸+甜=咸香，无论橄榄油风味是更辣、更苦还是更中和，芝士的味道都会变得更辣口，不妨试试不同的芝士和不同品种的橄榄油配搭，看看哪种味道更适合加入你的美味料理中。

将不同橄榄品种制作的橄榄油装入同样的小瓶中，摆在出餐口，将烹饪最后加入橄榄油的过程展现在食客面前。不同橄榄油有偏绿色或偏黄色，颜色也有深浅，橄榄油口味的配搭，展现了餐厅对菜品细节的追求。不少橄榄油品牌也推出了非常精致的包装，三种不同橄榄油装入可以叠加的三个一模一样的玻璃瓶中，既美观，又减少了台面的占用面积。

橄榄油的保存和储藏

作为一种“果汁”，橄榄油的保鲜显得尤为重要。保存储藏不当，这种优质的烹饪油，就会失去它的香气和美味。

遮风：不要将装有油的瓶子处于打开状态，以免与空气结合时氧化变成坏油。

避光：厨房通常购买大瓶装的橄榄油，注意分装时选择装在深色瓶中。如要做装饰，展示橄榄油本色而使用透明玻璃瓶，注意避免阳光照射。

温度：不应放置在炉子附近或冰箱内，应储存在18至20度的室温。

保质期：最佳食用期限是两年。

橄榄油不同的色泽、香气和味道，能丰富菜品的感官，快来秀一秀你的厨房里，用的是什么橄榄油吧！