吃油要会控温:油烧几成热下菜才健康

很多大厨在炒菜时,会将油加热到非常高的温度,有时油甚至沸 腾起来,食材下锅后,锅里还蹿起高高的火苗。有人觉得这样“大 火热油”的烹饪方式能够制作出鲜美可口的菜肴,因为经验告诉我 们,热油做出的食物口感更好,香味更浓。但从营养学的角度看, 这种烹饪方式并不可取。 

 过高的温度会损害食用油的营养物质,不饱和脂肪酸和维生素E 都受不了高油温,不但如此,在高温下,油还会产生有毒的裂解产 物、聚合产物和环化产物,像苯并芘、过氧化物、低级醛类化合物 等等。实际上,高油温还会对食材造成不良影响,蛋白质在加热到 200℃C 以上会产生环胺类致癌物,脂肪在 300°的高温下会产生多 环芳烃类致癌物,在高温状态下,蔬菜中的维生素C 也大量流失。 

 ·如何了解食用油的温度呢 

 想吃油吃得健康,就必须学会掌控油温,最理想的是在油烧到七 成熟时,往锅里下食材,兼顾口味和营养。 

 那么我们该如何掌握好七成熟这个度呢?这并不是什么难事,只 要学会观察油入锅后的状态就可以了。

         油温                             表现 

一 两成(冷油温           油面平静,原料下锅无反应。 

三四成(低油温            油面有少许泡沫,略有响声,无青烟。 

五六成(中油温)         泡沫消失,搅动时出现响声,冒出少量青烟,烟从锅周向锅中间翻动。       七八成(中高油温)       油面平静,搅动时有响声,冒出青烟。 

把握油温的小窍门 

 炒菜的时候应该让油温保持在七成熟的状态,也就是 180℃ 195℃为佳。 

 生活中,我们没法在炒菜时扔个温度计到锅里测温度,但我们可 以用一个小窍门来把握油温。 

 炒菜前,我们可以准备一小片葱皮。油人锅后,马上把葱皮扔入 锅中,然后观察锅中的情况。如果葱皮四周冒出很多泡泡,就要在 葱皮变色前将食材下锅。因为此时的油温刚好适合炒菜。 

 要是家里没有葱皮,或者觉得这个方法麻烦,还可以采用“热锅 凉油”的方法。这种方法非常简单。做菜时,先把锅加热,看锅冒 烟了,放入食用油,然后稍加搅动便让食材下锅。