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苯并芘害人不浅！食用油怎么会有苯并芘？
一位朋友问：看到媒体报道，说有一些食用油在国家质检总局的抽检当中查出苯并芘超标。那国产烹调油还能吃吗？为什么油脂就容易出现苯并芘超标的事情呢？
范志红专家安慰她说：不影响我们日常使用炒菜油。我们不能因为全国千万个产品当中有几个超标的，就以少概全，认为所有食用油都不能吃了哦。
这些样品之所以超标，推测是加工中的温度过高。油籽本身是不含有苯并芘的，加工过程中也不可能添加这类成分。但是，油脂在200摄氏度以上的温度就有可能产生致癌物，300摄氏度的温度必然会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。
因为榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加热炒香，炒制的过程中如果温度控制不均匀，很容易有局部过热，从而产生致癌物。这可不是添加什么物质造成的。
另外，如果粮食、油籽之类收获之后在大马路上晾晒，有可能沾染上沥青里面的致癌物；如果用装了工业物质的桶来装油，也有可能污染有害物质。
另一位朋友困惑地说：不明白啊，为什么是小磨香油和小榨油超标呢？我还觉得这些都是传统工艺，应当是比较安全的啊。我妈妈就爱买那种农家小作坊里面手工炒制压榨的油呢。
我说：你还真是说着了。所谓“传统工艺”，都是在没有食品安全标准的年代里发展起来的，是否产生致癌物，它们本身是难以控制的，需要用现代科学来帮助它们提升安全性。
比如说，传统的小磨香油使用水代法，它先把芝麻炒香，然后磨成芝麻浆，再利用水和芝麻中蛋白质的亲和性，把油取代出来。油浮在表面上，分离出来就是香油了。这种方法的确不用任何化学溶剂，也不用添加剂，是古老而智慧的方法。
但是，人工炒芝麻或烤芝麻的时候，温度不一定能够保证均匀，偶尔局部过热也是在所难免。由于苯并芘的检测十分复杂，需要高精尖的分析仪器，古代完全不可能测定。所以，很多“传统工艺”如果不加改进，反而可能是相当容易产生不安全因素的。这不是生产者的主观故意，而是客观上存在安全隐患。
有很多人迷信“家庭手工操作”，认为只要是小规模手工操作就万无一失，其实这是一个误区。手工操作根本就很难控制加工过程中的温度均匀性，产品的品质还与操作人员的素质和责任心有极大关系，产生致癌物的机会更大。
还有朋友问：这么说，小磨香油就不能吃了？我家吃了多少年了啊！芝麻和油菜籽不炒香，直接榨油不可以吗？这样就没有致癌物了？
我说：这样当然不行，因为不炒香的话，就没有香气。香油和菜籽油如果没有香气，很多人也就没兴趣吃了。昂贵的冷轧坚果油就是没有炒香的，比较健康，不过香味确实差得远。
不过，也大可不必为此担心。因为即便含有致癌物，也要含量足够多才能致癌。相比于炒菜油，人们放香油的数量是比较少的。但是，香油的致癌物标准和其他油一样。那么，在同样多的苯并芘含量前提下，香油所吃进去的致癌物数量也比较少，到不了实际引起癌症的剂量。所以，并没听说因为吃香油而导致癌症的事情。
香油还有另外一个比较安全的地方，那就是它基本上是用来凉拌，直接加到食品里，并不会再次受到高热。香油的营养价值还是不错的，它含有芝麻酚类抗氧化物质，所以在没有精炼的情况下保存期还比较长。同时，它因为没有精炼，含有非常丰富的维生素E，还有微量的矿物质。
大家都说：太好了，可以继续吃香油了。不过自己家里能生产致癌物这事还真没想到！还以为除了地沟油和超标油，在家里烹调就没事了。
这些形形色色的餐饮废油，其中都会检出较高水平的苯并芘之类致癌物。所以，如果在餐馆吃到粘腻的油，或者有一股烟味的油，或者油里有不属于盘子里食材的其它味道，就要警惕了。
自己在家烹调，也要注意不要让锅里过火，炒菜时很少油烟的时候就放菜，避免油脂过热产生致癌物。现在精炼过的油脂，产生油烟的温度都在200摄氏度以上，满锅油烟肯定得到将近300摄氏度，那其实已经相当危险了。此外，油炸食品的时候，一定要把剩油尽快用完，不要反复油炸
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