心血管专家告诉我们：对人体健康至关重要食用油该如何正确食用？

“油”是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症。

日前，中国著名心血管专家洪昭光教授针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了很多实用的建议。

⒈ 高温炒菜

很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。

一般将十成油温设定为摄氏300度。所以，温油锅，即三四成热，温度在90~120摄氏度左右，油面较平静，无青烟、无响声，食材下锅后，在食材周围出现少量气泡；热油锅，即五六成热，温度在150~180摄氏度左右，有青烟，油从四周向中间翻动，食材下锅后，在食材周围出现大量气泡；旺油锅，即七八成热，温度在210~240摄氏度左右，有大量青烟上升，油面平静，食材下锅时，在食材周围出现大量气泡并带有轻微爆炸声。

油温并非越高越好，不同的烹调方法对油温的要求也不一样。炸制菜肴，食材常需挂糊，且要达到外脆里嫩的效果，所以，油温控制在七八成较好；需上浆滑油的食材，油温应控制在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽，快速出锅，所以油温要控制在八成以上。此外，还要根据处理后食材的大小来决定油温，形体大的，油温低些，加热时间长些，反之，油温要高些，加热时间短些。

高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

⒉ 不吃植物性食用油，或者不吃动物油

如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。

⒊ 长期只吃单一品种的油

一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

⒋ 血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的

对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

俗话说：“舍得油水好茶饭。”在中国的传统饮食中，一贯以多放油作为上好菜肴的象征，如今人们注重健康，讲究养生，强调“减油减脂”，但绝非“无油无脂”，即使追求素食之人，也会选择适合自己的油脂，作为脂肪和蛋白质的重要来源。油脂既调味又营养，轻轻的油儿有重“分量”。

关于食用油的选购。

一般来说，食用油的优劣可通过气味、色泽、透明度和沉淀物四方面来鉴别。

气味：不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味；

色泽：一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），油的色泽深浅也因其品种不同而使同品质油的颜色略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深

透明度：一般高品质食用油透明度好，无浑浊，如果油中水分多，或油脂发生变质，或掺了假，油质就会浑浊，透明度低；；

沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。

食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。