食用油的耐热程度与饱和程度的关系

橄榄油、花生油、大豆油、菜籽油、

玉米胚芽油、调和油……

真真让人挑花了眼

食用油是怎么分类的？

根据油脂的不同来源，食用油有动物油和植物油之分。

我们常提到的食用油，主要为植物油，不饱和脂肪酸含量多，熔点低，常温下呈液态。

动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，在常温下是固态。

要不要换着吃？

单一品种的食用油只能提供固定比例的脂肪酸，而不同种类的食用油，其营养成分不尽相同。

换油吃要注意两点：

一是看脂肪酸组成；

二是根据用途（凉拌？油炸？热炒？）注意食用油的耐热程度。

饱和脂肪酸？不饱和脂肪酸？

脂肪酸——各种食用油最重要的营养素。脂肪酸，根据不饱和键的数量，分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸会升高“坏”胆固醇。不饱和脂肪酸可以改善血脂，降低心血管病的发病率。

食用油的饱和程度

食用油的耐热程度与饱和程度有一定关系。

一般情况下，不饱和程度越高，油的稳定性就越差，对高温的耐性也就越差，更容易产生具有致癌性的氧化产物。

针对饮食习惯选油

无肉不欢型

【推荐】低芥酸菜籽油、玉米胚芽油、葵花油或橄榄油；

【推荐理由】肥肉是富含饱和脂肪酸，这时你应选购富含不饱和脂肪酸的低芥酸菜油、玉米胚芽油、葵花油或橄榄油为食用油。

喜爱吃素型

【推荐】花生油、棉籽油、棕榈油；

【推荐理由】喜欢吃素的人就要选用一些富含饱和脂肪酸的花生油、棉籽油、棕榈油等食用油。

孕妇

【推荐】:橄榄油、核桃油、亚麻籽油、豆油等食用油；

【推荐理由】α-亚麻酸(n-3)被人体吸收后，在体内能生成EPA和DHA。这两种物质对胎儿的神经系统、脑和视网膜的发育起着重要作用。

肥胖人群

【推荐】少吃油；

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橄榄油 怎么挑

01

油品等级

购买时，建议看下瓶身上的食品标签，看看是什么等级的油。

深受大家关注的特级初榨橄榄油，是用橄榄鲜果在24小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成，英文ExtraVirgin，意大利文Extra Vergine，西班牙文Extra Virgen，其酸度低于0.8，初榨橄榄油低于2.0。从橄榄油的品质角度来说，天然的酸度值当然是越低越好。（酸度是一个比例单位，是指每一百克油脂中自由脂肪酸所占的比例的指标）

橄榄果采摘时长、压榨设备、环境和灌装条件、油的新鲜程度等，都会影响特级初榨橄榄油酸度值的高低。

02

新鲜度

橄榄油标签上一般会标注油果采摘年份，越新越好。油果年份越新，表示橄榄油品越新鲜。

03

包装与容量

首选深色避光的玻璃瓶，或者有覆膜加工的金属容器包装。

橄榄油的容器不能大于五升并且须采用带编码的一次性密封条封，同时标签必须标明橄榄油等级。橄榄油含量低于50%的混合油不能在标签上以橄榄油名义出现。比如像下面这样：

橄榄油加热OK吗？

虽然，橄榄油酸度低，烟点高，受热时会流失一部分营养，但是，它的性状较其他油品更稳定，不易产生致癌物，用来炒菜并没有问题。

开盖后，如何存放？

1

葵花籽油和花生油要远离灶台，避光存放；

2

大豆油、菜籽油、橄榄油、调和油对光线更为敏感，尽量避光。

3

玉米油相对来讲”皮实“些，只要远离灶台，桌面上即可。

橄榄油尽量买小包装的，开盖后尽早吃完，避免变质。