“一座土牛一根担，一个碌碡滴咻咻，两个将军一个猴，两合磨子四头牛，一根梢担管出头。”这条由先民总结，而千百年来一直流传的谚语，是对土法榨油的简单机械（榨子）的形象描述。

“会宁产胡麻，产量虽不甚高，但油质特好。土法榨油就是先民们总结的把胡麻变成油的工艺。究竟起源于哪个朝代，谁也说不出个子丑寅卯来，尚待智者考证，但这一传统工艺的问世无疑是先祖们征服自然、创造生活的一大成就。

土法榨油是一种家庭式作坊，特定时期又是集体经济的组成部分。所用的油房有些特别，类似于农村现在流行的全封闭式房子，一般近深约10米、长20米左右，屋面起架高达4米左右，两边各有一个突出的宽4米的耳房，一边是油场，另一边是磨房。 

前墙下是用来蒸油的釜甑，以及炒油籽的炒锅、土炕。

“油房的后墙下是土法榨油的关键设备——榨子，由四部分组成：土牛、油担、夹耳、梢担，榨子下面是一人深地沟。油担的一头是“土牛”，主要作用是给油担加压，防止油担在重压下撬起。土牛由八九根直径20厘米左右的圆枕木搭在地沟上，枕木上砌了一层石头，之上是土块，约2米见方，高出屋面约50厘米，重达20余吨。油担由两根被称为“将军”的方木连接在土牛上，中间夹一个起稳定作用的木猴。油担是一根笔直的长约5米、直径有60厘米的圆榆木，因为榆木木质紧密、结实、耐压。由于符合要求的榆木很少，所以有“油房好盖，油担难寻”的说法。油担的中间挂一个碌碡，以增加油担的重量（在调节油担高度时就会摆动——“滴咻咻”）。另一头是两根牢植于地下、高达3米的夹耳，夹耳上对称地打了两排直径15厘米左右的圆眼。夹耳的作用是稳担，上面有一个类似于现在的千斤顶的设备，主要是用来“伐担”（把油担撬起）。最后一部分是梯子形状的梢担，长3米，宽约40厘米，梢担的一头连在夹耳上，距夹耳50厘米处有一支杆，连到油担上，开榨时梢担上放上石头，通过支杆把油担往下拉，油担对油饼产生压力，石头越多，压力越大。压到梢担落地了，也就是油房家所谓的“落担”了。

这就需要“伐担”，即把梢担上的石头搬下来，用夹耳上的专用设备把油担顶起，重新放石头的过程。地沟宽约80厘米，长4米左右，有一人深（也有些油房挖了两个坑，土牛下面一个，碌碡下面一个），地沟内是油槽和油缸，油缸旁有一盏长明灯，油房一开启就点着，直到一季结束了才熄灭。

油房只有在秋后庄稼打碾归仓后才开始榨油，只榨冬三月，投入大，使用时间短，所以油房比较少，真正掌握榨油技术的人更是凤毛麟角。所以榨油师傅（油官）成了香饽饽。在榨油人的眼中，油官就是上帝，所以极尽巴结，生怕油官不高兴，给他少出油。油官从进入油房开始，到一季结束，就吃在油房，住在油房，“近朱者赤，近墨者黑”， 穿的衣服似乎是被油浸透了，连他自己也说不上原来是什么颜色了；也很少洗脸，累了，靠着油担歇会；困了，就在炒好的油籽堆中睡一觉。外人一看，像是从煤堆里爬出来的乞丐，又好似刚出土的文物，说话间露出的白牙和一双转动的眼珠说明那还是个活人。如果遇到人拥挤的地方，别人费九牛二虎之力也挤不进去，只要有人喊“油官来了”，立马让开一巷子。 

土法榨油大致分为七个步骤，依次是：炒油籽、磨油、加水盘油、蒸油、包油、上担、出油。

炒油籽是榨油的第一步。在炕的一头靠着釜甑（俗称蒸锅），有一口大平底锅，平底斜面，便于翻炒和出油籽。炒的过程中要把握好火候，火大了，油籽会炒焦；火小了，又炒不干。榨油的人烧火，油官翻炒。炒好后就出在炕上。油官坐在胡麻堆里炒胡麻，看起来倒有些滑稽。

油籽炒干后就要磨油。一副油500斤胡麻，通常要磨两天。油房家养着四头大犍牛，两合石磨，上下午各用两头牛推磨。油房的石磨直径有120厘米，比普通家用的大许多，磨槽也宽，磨好的油籽叫黑油。如果能从油房带出来一点，烙饼子时在中间均匀洒上薄薄的一层，那味儿竟特别的香。炒菜时放一些黑油，也特别好吃。孩提时代就盼着油房开榨，因为可以偷黑油吃，趁油房里的人不注意时溜进去，抓起一把就跑，油官发现了就追将出来，高声喊骂着，把脚跺得山响，在房门口吓唬，看着我们跑远了，也就无可奈何地笑一下拉倒。即使偶尔被逮了，油官也就是巴掌升得老高落得很轻地吓唬一下放了，我们也就越发地胆大了，有时也会招来麻烦，被油官告到父母处，挨一顿臭揍，好多天不敢去油房了。

黑油放到油场上，就要加水盘油。这是土法榨油中最苦辛的活，一副油按比例得加水20斤，主要目的是通过加水往外逼油。盘油既是苦力活，又是一项技术活。榨油者赤着双脚，手执一个木奅子（前端一根40厘米长、直径20厘米的圆木，中间开一小孔，嵌入一根长约1.5米的木棍，比普通农家用的要大一些）边踩边打，一个助手不住地用木锨往一处铲，以便踩得更匀一些。黑油有一定的粘性，所以踩油的人都累得汗流浃背。加水、踩油、打油、翻油统称为盘油。一副油得盘大半天时间，盘得越好，出油率越高。盘好的油发出黑黝黝的油光，俗称油泥。

油盘好了，就得放进釜甑受蒸。釜甑有一人高，离地面50厘米左右的地方有一个大灶门，釜甑内有一口大锅，低于釜甑口1米，用胡麻杆作燃料。为了让油泥过齐热气，油泥上不盖盖子。蒸油更是一项技术活，判断是否符合要求，可用手去触摸，有经验的油官一摸就知道是否蒸好。 

包油是将蒸好的油泥重新移到油场，用马莲包好，放到一个直径80厘米、高12厘米左右的木圈模具内，用力踩实，油泥要高出模具8—10厘米为止，高了，容易溢出，低了榨不透油。包好的油泥叫油饼。每副油可包五个油饼。

油泥包好后就要上担了。上担的过程中，油官口中念念有词，大致是一些“油神保佑”之类的话。安放稳妥，把油担调到合适位置，油官大声高呼：“开榨啦！”于是榨油的人和油官一起给梢担上抬石头，石头的多少根据出油的情况决定，经验丰富的油官可根据开榨的时间确定什么时间加那块石头，每隔一阵就吆喝着榨油的人放石头。石头放好了，担下油槽就流出了黑中透着金黄的油，油官就会接一大碗油，美其名曰“净灯油”（或谓“献担油”），给长明灯添上一点，再用拇指和中指给油担上弹一点，算是敬了油神了，其余的油理所当然地倒进油房家的油缸。这一切完成了，榨油的人似乎能透一口气了，且慢！只听油官大声喊道：“还不快去担水！”榨油的人非常不情愿但又无可奈何地挑起桶子飞一般的去了，到泉上舀上水，又飞一般赶回，那时只恨爹妈少生两条腿，气喘吁吁的榨油人也明白，跑也是白跑，油官肯定偷了油了，不多，绝不超过一斤，偷少了落个名声不合算，偷多了自毁了声誉。偷油似乎成了油房的潜规则，见怪不怪，所以，在油上担前榨油人就调侃油官：“发（方言，马上、快的意思）打发我担水去了吧！”油官立即回敬：“锅里水开着呢，不担水能成不？”招来笑声一片，给单调的油房生活增添了一点活泼气氛。或者，有排队等候榨下一副油的人，也问榨油人：“发担水去没有？”意思是油上担了没有。

这一切做完了，油顺着木猴流到放在地沟里的油缸中，也就是所谓的“猴口里逼油”。土法榨油一副油要榨三令（调一次油担叫一令，现代机械榨油只榨两令），一令一天，每一令结束后把油饼取下来，打碎，放到釜甑蒸，重新盘油、包油、上担。头令出油最多，二令次之，三令最少，第二、三令时，油官就不再让榨油者去担水了。三令一结束，油官就会下到地沟，给榨油人出油，地沟内是绝对不允许其他人进入的，所以油从缸中舀完了没有，也就成了谜，榨油人不放心但也无可奈何。

一般来说，一副油至少有出110斤（这是保底数，如果不足，则由油房家添上），油房家抽10斤课油，还要送250斤胡麻杆作燃料，这是提前讲好了的条件。被榨干了的油饼卸下来，退去模具，就是五块圆形油渣，每块厚约10厘米，重80斤左右。油官拿一把镰刀，把周边突出的油渣刮下来，积累到榨油结束后就另包一副油，所榨的油叫做渣头油，虽不及原油香，味儿还有点苦，出油也比较少，但却是油房家的额外收入。油渣也是个宝贝，因为土法榨油的油渣里面含油较多，细心的庄户人家用研细的油渣烙馍馍，那馍吃起来贼香。光景好一些的人家，多用来喂牛、养猪。

传统工艺榨成的油和着马莲的清香，掺杂着木香，也和着人体的汗味，在200米外都能闻到。走近了，油香飘飘，香馨心扉。炒菜时滴少许，炒出的菜特别好吃。但是，土法榨油出油率太低，一斤油需胡麻4.6斤，而现代榨油1斤油只要3斤左右胡麻，所以现代机械榨油代替土法榨油是必然局势，机械榨油出油率高了，但榨出的油却怎么也不及土法所榨的油好吃呢。

随着时代的发展和社会的进步，土法榨油最终被现代工艺所取代，见证了一段人类文明历史的工具，承载着乡民们希望的油担，也已淡出了人们的视野。土法榨油是一段很长的却已被尘封了的历史，更是一门传统工艺，千百年来存活于生活之中。离开了生活，艺术也随之消亡，土法榨油的设备及其工艺行将销声匿迹。但是，对于有幸见证过土法榨油工艺的我来说，油官的那份虔诚，那一声声斩钉截铁的吆喝，不堪重负的油担所发出的“吱吱”声犹显于眼前，犹存于耳畔。土法榨油工艺，走进非物质文化遗产保护的范畴刻不容缓。