人类生活的必需品--食用油是如何促进人体健康的？

食用油是人类生活的必需品，同时也是人体不可或缺的营养来源之一，可为机体提供大量的必需脂肪酸。食用植物油均由皂化物和不皂化物组成。皂化物部分占99% 左右，其中主要是三酰甘油，还有少量的游离脂肪酸。三酰甘油中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键的个数及位置又可分为3大类：以油酸为代表的ω-9系的单不饱和脂肪酸，以亚油酸为代表的ω-6系的双不饱和脂肪酸及以亚麻酸为代表的ω-3系的三不饱和脂肪酸。

(1)严格控制饱和脂肪酸摄入量，不是不吃

植物油中的饱和脂肪酸(SFA)主要为棕榈酸、硬脂酸、软脂酸、花生酸、月桂酸等。饱和脂肪酸摄入量过高是导致胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，继而引起动脉粥样硬化、增加患冠心病的风险[1]。但也有研究认为某些饱和脂肪酸对人体具有潜在的生理作用，缺少这类脂肪酸，机体就无法完成正常的生理功能[2]。母乳和牛乳中棕榈酸主要在甘油三酯分子的Sn-2位置上酯化，许多研究表明棕榈酸在Sn-2位置上酯化利于肠道对脂肪酸的吸收;相反，存在于植物油的棕榈酸主要在甘油三酯分子的Sn-1和Sn-3位置上酯化，会严重降低脂肪酸的吸收率[3]。有关大鼠的研究发现[4]，膳食中硬脂酸可能参与对胆酸形成的调节，同时通过部分降低肠道胆固醇的溶解，从而降低血清和肝脏中胆固醇的含量，但膳食中的硬脂酸含量不宜过高。由上述研究结果可以看出，需严格控制人体对饱和脂肪酸的摄入。

(2)ω-9系的单不饱和脂肪酸可以多吃

植物油的主要脂肪酸是不饱和脂肪酸。国内外多年研究表明[5]，不饱和脂肪酸对维持人体健康有重要作用，可保护心脑血管，尤其对高血压、心脏病、癌症、糖尿病、肥胖等有积极预防作用。以油酸为代表的ω-9系单不饱和脂肪酸(MUFA)既容易被人体所吸收，又不易氧化沉积于体内，它比下述的ω-6系和ω-3系的多不饱和脂肪酸更为安全，称为安全脂肪酸。故此，油酸含量高的油脂被认为是高质量的油脂[6]。研究表明[7]，ω-9系不饱和脂肪酸既能降低有害的低密度脂蛋白胆固醇(LDL)水平，同时又不降低有益的高密度脂蛋白胆固醇(HDL)的水平，既保证人体对胆固醇的需求，促进对矿物质的吸收，增加对钙的吸收，也有助于维持脑细胞膜的结构，从而可延滞智力下降。油酸含量高的植物油当首推橄榄油，其次就是近年来风靡我国长江以南地区的山茶油，再就是产自南部非洲的伯尔硬胡桃油(又叫马鲁拉油)，这几种植物油中油酸的相对含量均在65%以上[8]。

(3)ω-6系的多不饱和脂肪酸的摄入要适量

ω-6系不饱和脂肪酸和ω-3系不饱和脂肪酸均为多双键不饱和脂肪酸(PUFA)。ω-6的亚油酸和ω-3的亚麻酸均为人体必需脂肪酸，人体不能合成，只能借助膳食摄取。多双键不饱和脂肪酸在人体内至关重要，是调节血压和炎症反应等许多体内生化反应的前体物质，也是细胞和有机体生物膜的重要组成部分，可调节细胞构型、动态平衡、相转变及细胞膜的渗透性，同时还参与调节与膜相关的生理过程，如与膜键合的蛋白以及与胞外复合物一起调节细胞内的反应[9]。

ω-6系的双不饱和脂肪酸来源丰富，常见的大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油均为高亚油酸油脂，猪、牛、羊肉中亦含丰富亚油酸。目前人们普遍认为亚油酸与油酸相似，具有降血脂，防止血栓形成，抗动脉粥样硬化，预防心血管疾病的作用。然而近几年的深度研究[10]表明，过量摄取ω-6系不饱和脂肪酸会抑制T淋巴细胞及脾脏细胞对有丝分裂原的反应，从而降低机体免疫力，也会导致脂质过氧化作用增强，从而加剧细胞膜的损伤，影响免疫细胞功能。因过量未被人体吸收的ω-6系不饱和脂肪酸又易被氧化形成过氧化脂质而积存于血管壁上引起血栓，从而引起慢性心脏病发作、血栓性中风、关节炎、肥胖、癌症等疾病，而ω-9系单不饱和的油酸则无上述不良反应。前面提及的油酸含量高的植物油(橄榄油、茶油和马鲁拉油)，以及后面会提到的几种ω-3系的亚麻酸含量高的植物油，其亚油酸相对含量均在15%以下，从这个意义上说他们也属于高品质植物油。而本段落一开始提到的我国的五种常见大宗食用植物油，除花生油外，其他四种的亚油酸相对含量均在50%以上，即便是花生油，其亚油酸的相对含量也接近30%;相比之下，这些植物油的脂肪酸组成较差[8]。

(4)ω-3系的多不饱和脂肪酸也可以多吃

ω-3系不饱和脂肪酸多存在于海洋动植物(鱼虾、海藻等)中，在多数植物油中含量较少(不足1%)，仅在紫苏籽油(60%以上)、亚麻籽油(55%以上)和刚刚兴起的牡丹籽油(40%左右;这里需要指出的是，不同于紫苏籽油和亚麻籽油，人类食用牡丹籽油的历史鲜有记录，其中的特定成分对人体发育及人类生活史可能存在的潜在危害性应当引起重视，盲目推广食用似欠妥。)等极少数种植物种子油中含量较多。最近几十年的研究发现，ω-3系不饱和脂肪酸中的α-亚麻酸是一种生命核心物质，它进入人体后，在脱氢酶和碳链延长酶的催化下，转化成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，DHA是大脑发育和智商形成及开发的必需营养素。α-亚麻酸还可通过抑制内源性胆固醇的合成和增加胆固醇排泄从而达到很好的降低血清胆固醇的效果。摄取富含ω-3系三不饱和脂肪酸的食物可以预防各种脑部的衰退症状及预防老年痴呆症，增加记忆力，预防心脑血管疾病，抑制癌症的发生和转移，抑制抗炎反应等。上述三种亚麻酸相对含量高的植物油的另一特征是，其ω-6系的亚油酸含量还很低，与以此为优势的橄榄油、茶油和马鲁拉油的相当[8]。

ω-3系和ω-6系多不饱和脂肪酸在体内有各自的代谢途径，但在相同的代谢步骤中所需为同一酶系，存在着竞争性抑制作用：ω-3系和ω-6系多不饱和脂肪酸共用相同的去饱和酶(acyl-CoAdesaturase)、链延长酶和乙酰转移酶，生成类二十烷酸系列脂肪酸均需环氧合酶和脂氧合酶，且各种酶对ω-3多不饱和脂肪酸的亲合力更高。ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸相互影响加大合成类二十烷酸化合物的速度，以维持其体内平衡。ω-3多不饱和脂肪酸缓解心脑血管疾病的作用机制也就在于其参与脂肪代谢，调节ω-6系类二十烷酸的生成量。在对抗炎症方面，ω-6系不饱和脂肪酸促进炎症的发生，ω-3不饱和脂肪酸则缓解并抑制炎症，从而预防重大疾病的发生[11]。如上所述，中国人群膳食亚油酸摄入普遍超标，亚麻酸摄入普遍不足，因此在日常饮食中，需提高ω-3系多不饱和脂肪酸的摄入，减少ω-6系多不饱和脂肪酸的摄入，以降低ω-6/ω-3的比值，使其达到联合国粮农组织建议的4：1以下。

(5)微量成分对健康的影响不可忽视

植物油中不皂化物占1%左右，包括维生素E、多酚、甾醇、角鲨烯、色素及挥发性成分等，这些营养物质有清除自由基、保护胃黏膜、降血脂、降血压、抗动脉粥样硬化等作用。可见除脂肪酸组成外，维生素E、角鲨烯和甾醇等营养物质的含量也是评价植物油质量的重要指标[12,13]