食用油的营养特点

大豆油：

大豆油是我国食用范围最广，消费量最大的食用油，物美价廉。市面上大部分产品采用浸出工艺后再精炼而成。大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及 心脑血管病变。毛大豆油含有丰富的天然抗氧化剂维生素E，含量高达1200ppm，精炼过程中略有损耗，因此市售产品中通常加入微量的抗氧化剂，以保证其货架期以及家庭使用时的存放品质。新鲜的精炼一级大豆油具有清淡的豆香味、青草香味，适合烹炒煎炸等各种烹饪使用。

葵花籽油：

葵花籽油是由葵花籽仁压榨而来，其含油率可达到40%-60%。油酸和亚油酸总量80~90%， 亚麻酸含量在0.5%以下。葵籽油中生育酚含量约为600-700ppm, 95%以上为具有生理活性的α-生育酚。葵花籽油颜色浅黄，色泽稳定，风味清淡，是一种高级食用油，是欧洲和俄罗斯最受欢迎的家庭用油。

葵花籽油富含大量的亚油酸，亚油酸是人体重要的必需脂肪酸，它通过人体可转化成花生四烯酸，是合成前列腺素素的必要成分。其对调节生理机能，促进生长发育，预防疾病等具有重要的作用。葵花籽油加工过程不添加抗氧化剂，适合烹炒煎炸等各种烹饪使用。

调和油：

调和油是指将两种或两种以上植物油经过科学调配而成。众所周知，不同油种脂肪酸构成不同，营养特点也不一样，只有通过调和，才能达到脂肪酸均衡，满足人体各种营养需求，有益健康。脂肪酸均衡对健康非常重要，研究表明，饱和酸过多，不利于心脑血管疾病的预防。多不饱和脂肪酸摄入过少，跟脂肪酸相关的疾病发生概率增加，也会对健康产生负面影响。另外，多不饱和脂肪酸很容易氧化，会引起体内脂质过氧化，而脂质过氧化是导致衰老的重要原因之一。总之，我国居民长期习惯于食用单一植物油,很难满足人体脂肪酸平衡的需要，应对多种油脂进行调配，除此还可以满足中国居民的消费喜好，提供花生和芝麻风味。

市售调和油产品中通常加入微量的抗氧化剂，以保证其货架期以及家庭使用时的存放品质。调和油一般具有花生芝麻的香味，适合烹炒煎炸等各种烹饪使用。

菜籽油：

菜籽油是我国的传统植物油，主产于长江流域及西南、西北等地，因其独特的刺激辛辣风味和金黄的诱人色泽而备受推崇至今。与其他植物油相比，菜籽油具有很高的营养价值，其脂肪酸组成最接近人体需求。其饱和脂肪酸含量很低，单不饱和脂肪酸含量高，且含有丰富的人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸，其亚麻酸比例仅次于胡麻油。菜籽油采用独特工艺，保留了地道菜籽油的原香和营养，令菜肴美味可口更健康。并且菜籽油油质金黄透亮上色好，能带出菜肴的鲜香、亮泽及上佳口感。

玉米油：

玉米油含有85%的不饱和脂肪酸，其中人体必需脂肪酸亚油酸含量在55%以上。玉米油中还含有丰富的植物甾醇和生育酚，其中甾醇含量在1000ppm左右，生育酚含量在700ppm左右；玉米油制取工艺是由玉米胚芽经压榨或浸出工艺制得玉米毛油，经过脱胶、脱酸、水洗、脱蜡、脱色、脱臭等工艺制得精炼玉米油；不添加抗氧化剂，适用于煎、炒、炸、烧等各种中式烹饪。

芝麻油：

芝麻油又称香油、麻油，是以芝麻为原料加工而成的食用植物油，不仅具有浓郁的香味，而且还有很高的营养价值及生理活性功能。

芝麻油的制取在我国有着悠久的历史，目前按照制油原理可分为：水代法、压榨法和浸出法三种生产工艺，其中水代法制取的芝麻油又称为“小磨香油”。水代法和压榨法制得的芝麻油味道香醇、营养丰富，可以用于汤羹、面条、凉拌菜、饺子或包子馅料等调味，使其芝麻香浓郁，营养更丰富，味道更佳。

芝麻油所含有的主要脂肪酸有数十种，其中油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸的含量可达85%以上。此外，芝麻油中还含有植物甾醇、三萜烯、生育酚及芝麻木脂素等生理活性物质，其中芝麻木脂素是芝麻油中特有的成分，含量在0.5%-1%之间，具有明显的抗氧化作用，这也是芝麻油抗氧化性普遍强于其它植物油的原因之一。

花生油：

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种香味浓郁营养健康的天然植物油脂。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

花生油的制取可分为物理压榨和浸出两种，目前国内多以物理压榨为主。主要采用全炒料压榨或炒料加蒸料混合后压榨两种方式进行。

花生油的中的脂肪酸配比较为均衡，易于人体消化吸收。花生油中还含有植物甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的活性物质，因此，经常食用花生油，还可以保护血管壁，有助于预防动脉硬化和冠心病，防止血栓形成，防止皮肤皱裂老化。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。而花生油中含有丰富的锌元素，同样也是补锌的重要途径。

烹调方式：花生油可耐高温，油脂脂肪酸成分不易被破坏。建议用热锅冷油的方式，这样既可以保证花生油中微量元素不易被破坏，还能使花生香味保留在菜品中。

油茶籽油：

俗称山茶油、茶油，油茶籽油是从山茶科油茶树种子中获得的，是我国古老的木本食用油之一，中国是油茶的原产地。

历史上，油茶籽油曾经是“皇封御膳”用油，据史料记载，用小米面为原料，配以杏仁、花生米、海带丝、豆腐丁和调味品、油茶籽油，是宫廷的御膳食谱，足可显示享用油茶籽油是一种身份的象征。

油茶籽油富含单不饱和脂肪酸，素有“东方橄榄油”之称。油茶籽油还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙（即茶皂素）。此外，油茶籽油中还含有角鲨烯，它具有香气，有很好的富氧能力。

油茶籽油含有抗氧化物（维E），可以在220度高温连续油炸20小时不变质，不产生反式脂肪酸，品质也不会发生改变，是更理想、更健康的煎、炸食用油。

稻米油：

稻米油是从米糠中提取出来的一类植物油。米糠是稻谷籽粒的精华所在, 仅占稻谷体积5%的它却集中了稻谷64%的营养成分：富含脂质,蛋白质,矿物质,维生素,脂肪酶和植物凝血素等成分。

其中，稻米油富含不饱和脂肪酸，以油酸和亚油酸为主。S：M：P= 0.44：1：0.83，脂肪酸组成比例合理。

米糠油最大的特点是富含谷维素。对于谷维素的研究，最早始于上世纪五十年代。1953年日本土屋知太郎等人在对米糠油的研究中，发现并提取了谷维素。谷维素可以用来缓解经前期紧张、妇女更年期综合征、血管性头痛和植物神经失调；在食品中还有抗氧化剂的作用，也可以用于降低血清胆固醇。

橄榄油：

被广泛宣传的地中海饮食对于心脏病的预防还有某些癌症的预防都有着积极的意义，而地中海饮食当中一个很重要的构成就是橄榄油。

橄榄油中单不饱和脂肪酸——油酸的含量很高，而研究显示橄榄油中的油酸对血清总胆固醇水平的作用呈现中性，与碳水化合物相近。进一步的代谢研究显示，单不饱和脂肪酸有降低LDL-C的作用，与多不饱和脂肪酸相近；更有膳食干预研究显示，与亚油酸相比，油酸有保持HDL-C水平，升高HDL-C/TC比值的作用。

除了油酸，经过初级压榨工艺得到的橄榄油含有橄榄多酚，角鲨烯，维生素E，类胡萝卜素，植物甾醇，酚醛树脂，叶绿素等植物活性物质。橄榄油中的酚类化合物在人体内有很高的生物利用度，大量研究表明橄榄油中多酚具有很好的抗氧化活性，能预防心血管疾病，维护皮肤健康，减少DNA氧化损伤；而角鲨烯对清除单线态自由基十分有效，能够抑制紫外线辐射引起的脂质过氧化作用从而有效保护皮肤。