您对食用油优劣的标准了解多少？

食用油，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂，常见的食用油多为植物油脂，包括大豆油、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、葵花子油、芝麻油等等。先来了解一下食用油优劣的标准。

首先，从外观上看，要颜色清淡，清澈透明，这一指标往往意味着油脂的精炼程度较高，“脱胶、脱酸、脱色、脱蜡、脱臭”（五脱工艺）更为彻底；其次，食用油经手指碾压、摩擦发热后，要闻不出异味，即通常说的哈喇味或其他刺激气味；最后，就要从油脂本身的理化指标去评判了。无论是何种油脂，包括动物脂肪，总的来说都是由“甘油”和“脂肪酸”组合而成。其中，甘油都是一样的，而脂肪酸却有“饱和”、“单元不饱和”和“多元不饱和”之分。“饱和”脂肪酸(简称为SFA)当中，不含有人体必需的脂肪酸。它的稳定性好，但饱和脂肪酸可以在体内转化为胆固醇，使患心脏病的机会增大。“多元不饱和”脂肪酸(简称为PUFA)当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，亚油酸是最主要的一种“必需脂肪酸”。亚油酸是优质的多元不饱和脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。这一类脂肪酸营养价值高，但不耐热，稳定性差。“单元不饱和”脂肪酸(简称为MUFA)虽然也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了大力推崇。由以往的实验证明不饱和脂肪酸可降低胆固醇水平，减低患上血管病的机会，亚油酸更是享有“血管清道夫”的美誉。因此富含不饱和脂肪酸的油脂比含有更多饱和脂肪酸的油脂更好。

下面，主要通过脂肪酸含量来比较一下市场上的各种食用油。 

棕榈油。棕榈油中的饱和脂肪酸含量为50％，在所有植物油中仅低于椰子油和棕榈仁油，故棕榈油不宜直接食用，而是被广泛用于食品制造业，它被当作松脆脂油和人造奶油来使用。

大豆油。大豆油是世界上产量最多的油脂，主产于美国、巴西、阿根廷和中国。大豆油中亚油酸含量为50%，亚油酸具有的降低血液中胆固醇、预防心血管疾病的作用。目前，市场上出现了 “转基因豆油”，简单说就是通过改变油用大豆的天然基因，从而提高大豆单产以及出油率。对转基因豆油，正面意见认为作物产量和效益的大幅提高解决了全人类饥荒问题，而负面意见认为对食用者后代遗传产生危害，可能使其后代生育能力下降、新生儿死亡率增加、大脑和身体器官发育变异，到最后完全丧失生育能力。

花生油。花生油是一种比较容易消化的食用油，不饱和脂肪酸含量在80%以上，这种脂肪酸构成易于人体消化吸收。但食用花生油要提防生产者因选料不细而造成的黄曲霉素对人体的毒害。

芝麻油。芝麻油取自芝麻的种子，有令人喜爱的特殊香味，是我国人民膳食中上等的凉拌油脂。它的营养价值高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”。芝麻油中脂肪酸组成的特点是饱和脂肪酸的含量很少，但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。

花生油、芝麻油和橄榄油，是仅有的三种不经任何精炼即可直接食用的全天然油脂，咱们再来说说橄榄油。

橄榄油。橄榄油是世界上最重要、最古老的油脂之一，每100g橄榄油中含有700mg以上的天然抗氧化剂——三十碳六烯(角鲨烯)。简单描述：人体拥有越多抗氧化剂，越有利于延缓衰老。橄榄油中不饱和脂肪酸的含量超过80%，且高度不饱和脂肪酸含量少，所以其储藏稳定性较高。橄榄油是油水自然分离的果油，没有经过任何化学处理，含有丰富的脂溢性维生素和油酸，极易被皮肤吸收。 

上述食用油品种比较常见，也是国人食用量比较大的品种，下面咱们简单说说市场上出现的相对生僻的食用油品种。

玉米油。玉米油是从玉米胚中提取的，含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％ 是亚油酸。同时，它含有丰富的维生素E，维生素E是一种天然抗氧化剂，对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。

棉籽油。棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量50%左右。

茶籽油。茶油取自油茶籽，是我国特产油脂之一。它的化学组成和物理、化学常数与橄榄油相近，不饱和脂肪酸的含量在80％以上。

红花籽油。红花籽油中的亚油酸含量为80%，最高达85.8%，红花籽油中亚油酸含量是已知植物油中最高的。

葵花籽油。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。  

其实，食用油品种的优与劣本就没有绝对的标准，也不可能有哪一种食用油能让我们永葆健康，这还与平时的饮食习惯、烹调习惯密切相关，而几种食用油的交替搭配食用同样大有裨益。根据自身身体状况，适时调整选择食用油的种类和做法，才是我们生活的健康之举。