食用油脂在我国主要有动物脂肪（动物油脂及乳脂、海洋鱼类脂肪）和植物油脂（大豆油、花生油和菜籽油等）两大部分。植物油脂又分为草本植物油和木本植物油，所有植物食用油本身不含有胆固醇。近年来我国引种和计划发展含油量丰富的木本植物，如油棕、油橄榄和油茶等，进一步扩大了食用油脂源。草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等；木本植物油有棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃油等。动物油脂又分为陆地动物油和海洋动物油。

陆地动物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、马油、鸭油等；海洋动物油有鲸油、深海鱼油、海兽油等。此外从海洋微藻提炼的藻油也越来越引起重视。随着我国经济持续发展，特别是改革开放以来，人们生活水平不断提高，食用油供应日益丰富，居民食用油消费量也日益增加。

随着经济的发展及食用油加工技术的提高，近年来农村地区食用油消费及结构发生了重要的变化，从以动物油消费为主向以植物油消费为主转变，同时也存在一些问题，如食用油消费结构单一、消费区域性失衡、过量与不足问题并存、餐饮食用油反复使用、食用油质量参差不齐、废弃油脂去向不明等。

改革开放40余年来，我国食用油消费量经历了严重不足、不足、适宜、过量四个阶段。联合国粮农组织推荐的温饱标准为10 kg /年，《中国食物与营养发展纲要( 2014—2020 年) 》明确提出，要控制食用油消费量，到 2020 年全国人均食用植物油消费量12kg/年，而实际上这个数据我国在“十五”末期就达到了，目前我国人均食用油消费量已超过24.4kg/年，平均每日人均摄油量为 67 g，远超《中国居民膳食指南( 2016) 》推荐的每日 20~25 g。《中国居民营养与慢性病状况报告(2015)》显示，我国居民平均膳食脂肪供能比达34%，超过了脂肪供能比上限值(30%)。

以上数据均说明我国居民脂肪摄入过多。下一阶段我国食用油的营养和消费策略应向“少吃油，吃好油”的方向发展。目前已有诸多关于食用油消费现状、结构等方面的研究发现，中国食用植物油人均消费量增长迅速，截至2019年已达23.84 kg，食品加工及餐饮消费成为食用植物油消费的第二大来源，食用植物油消费结构发生明显变化、自给率下降，消费种类从菜籽油、花生油转为大豆油和棕榈油。中国是世界上最大的食用油消费国，居民肥胖、“三高”、心脑血管疾病发病率逐年增加，这些疾病与不健康的饮食习惯（其中也包括食用油的饮食习惯）及食用油代谢密切相关。

近些年我国食用油年消费量约3850万吨，其中60% ~70% 依赖进口。人均年食用油的消费量已超过27kg，并有继续上升的趋势。食用油消费量的不断提升，反映了我国人民生活水平的不断提高，尤其是我国贫困地区，百姓生活明显改善，食用油的消费量大幅增加。但与此同时，我国的人均食用油消费量超过了世界人均消费量24.4kg，尤其是沿海及经济较发达的地区，食用油的人均消费量就更高了。无限制地消费食用油对人体健康没有任何好处，必须加强科学用油、合理用油乃至节约用油的科普宣传。