食用油是脂肪酸与甘油的酯类化合物。食用油源自动物或植物,最常用的食用油脂有花生油,大豆油和猪油。食用油脂必须经过加热后,才能发挥烹煮美味食物的功能。

食用油脂经长时间加热后发生的变化当烹煮食物时,食用油脂的温度上升到170℃-220℃。食用油经加热后会产生水解、氧化和聚合等化学作用,并会衍生一些降解物,如游离脂肪酸、氢过氧化物和聚合三酸甘油酯。此外,食用油脂的凝结度会增高,颜色变深及由于氧化会产生油异味。

食用油脂经长时间加热后的危害

食用油脂在超过180℃的高温作用下,所含维生素A、胡萝卜素、维生素E等均遭到破坏,营养价值降低。食用油脂在连续高温下会发生分解或聚合反应,产生醛酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质,油温愈高,反复高温的次数愈多,产生的有害物质就愈多。这些物质中,有的可能挥发污染空气,人体吸收后会造成危害;也可能滞留于油脂中,经口食入会引起严重后果,轻则能破坏人体的酶系统,使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食入高温油还可能致癌。另外，食用油脂本身亦含有一些杂质，例如多环芳香族碳氢化合物。这些杂质经过长时间加热，可能会变得更为浓缩，也可能存在于加热过程时所产生的油烟内，而有些多环芳香族碳氢化合物曾被发现能够致癌。