花生油、菜籽油、橄榄油......“三高、心脑血管”患者该如何选择食用油

市场上

食用油种类繁多

究竟有什么区别？

应当如何选择购买及食用呢？

生活中常用的几种食用油有着较大的区别～

（一）常见的食用油种类

食用油也被称为“食油”，指在制作食品过程中添加的动物或植物油脂。大部分油常温下呈液态，也有少数油常温下呈固态。

因原料来源、加工工艺及品质等因素的不同，常见的食用油大多数是植物油脂，包括菜籽油、色拉油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

（二）不同的油有何区别和危害？

❶ 原料方面：不同油的来源不一样，由此形成不同的风味，形成了不同用途的食用油。

❷成分方面：不同油之间脂肪酸成分和比例不一样。脂肪酸是食用油的主要成分，一般分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三种。饱和脂肪酸，一般存在于牛、羊、猪等动物油脂中；多不饱和脂肪酸大多存在于植物油脂中。

❸ 植物油中含有较多的不饱和脂肪酸（比如常听到的DHA），具有一定的生理功能，有利人体健康；而动物油含有比较高的饱和脂肪酸，并不适合长期食用；但并不意味着饱和脂肪酸就有害，不饱和脂肪酸就很好，若摄入过量的不饱和脂肪酸也会产生一些慢性危害。

总体分析：

上述三种脂肪酸，没有优劣之分，都对人体有一定的作用，且每种油都含有以上三种脂肪酸，只是比例不同。所以，别盲目追求特定的一种油，建议经常更换不同品种的油食用，合理搭配。

（三）开封久的食用油还能食用吗？

❶ 食用油本身不易滋生微生物，但若是储存环境过于潮湿，使得食用油中水分含量增加，则可能导致油脂中的微生物数量超标。若食用了此类食用油，会对肠道产生刺激，出现恶心、呕吐、腹泻等一系列食物中毒症状。

❷ 开封的食用油因包装不再密封，与空气中的氧气接触后，会逐步发生氧化反应，并产生一些氧化产物。氧化反应不仅大大降低了食用油的营养成分含量，并且在反应过程中产生的氧化物，会导致食用油出现令人难受的“哈喇味”。

❸ 对于花生油、玉米油这类油脂，长期开封后很有可能因感染霉菌而产生黄曲霉毒素。短期内摄入大量含有黄曲霉毒素的食用油，易导致急性中毒，出现恶心、呕吐、皮肤青紫等症状。此外，由于黄曲霉毒素是强致癌物质，长期食用此类变质油脂，会大大增加罹患癌症的风险。

经研究发现：

食用油氧化酸败后产生的过氧化物和自由基，对人体的心血管伤害最大。长期食用此类油脂，会加速人体衰老速度，增加罹患心脑血管疾病（如血脂增高、动脉粥样硬化）的几率，并可能导致肿瘤。

此外，若是食用了酸败十分严重的油，会导致急性食物中毒，产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，若救治不及时，会有生命危险。

（四）开封多久的食用油就不再适宜食用？

就市面上常见的食用油（已添加抗氧化剂）做实验，实验分别选取了刚开封、开封3个月、开封6个月、开封12个月的食用油作为样本，并测定其过氧化值。结果发现，其过氧化值分别达到0、0.25、0.3、0.6，而0.25为食用油过氧化值的安全临界值，一旦食用油过氧化值超过0.25，则不再适宜食用。

这也就是说，即使是有添加抗氧化剂的食用油，其最佳食用期限也仅为3个月，一旦超出这个期限继续食用，有可能会因油脂酸败导致人体健康出现问题。

（五）什么食用油更容易变质？

食用油的变质速度与油的种类有着密切关系。一般情况下，食用油中的多不饱和脂肪酸含量越高（如葵花籽油、大豆油等），其氧化速度越快；反之，食用油中的多不饱和脂肪酸含量越低（如玉米油、菜籽油、花生油等），其氧化速度越慢。

建议：

❶ 葵花籽油、大豆油这类油脂，在开封后应尽快食用，或尽量选购小容量包装；玉米油、菜籽油、花生油这类油脂，其存放时间可稍作延长。

❷ “土榨”类食用油由于未经精炼除杂，所含不适宜人体食用的杂质较多，也更容易变质。因此，建议消费者还是选购正规厂家生产的食用油。

（六）如何储存食用油延缓变质速度？

❶ 不要将食用油储存在敞口容器中，尽量储存在密封有盖的容器中，降低接触氧气的时间。

❷ 每次使用食用油时，尽量缩短开盖时间和次数，开盖后应将封口完全密封，减少油脂与氧气接触的时间。

❸ 尽量使用玻璃类容器盛放食用油，不要使用金属类容器，避免加速氧化。

❹ 使用完毕后，将食用油储存在不透光的棕色密闭容器中，并存放在阴凉干燥处，以避免接触水以及阳光直射。同时，尽量不要将食用油储存在灶台旁边，避免烹饪时的高温环境加速其氧化。

❺ 建议购买小容量的食用油，这样可以最大限度控制食用时间。若实在喜欢购买大容量的食用油，可以用分装瓶分装食用，减少大瓶油开封次数，降低大容量食用油本身的氧化速度。

（七）如何更健康食用？

❶ 多样化

综合前面所述，我们需合理搭配方能吃得更健康。如果总吃一种油，很难做合理搭配。

❷ 不同烹饪方式用不同油

日常炒菜：常见的花生油、菜籽油、橄榄油、葵花籽油、大豆油等都适合用来炒菜，需注意炒菜时温度不需太高，别让油冒很多烟。

爆炒和煎炸：可采用耐热的棕榈油、椰子油、黄油等。

做汤：亚麻籽油、核桃油、芝麻油等比较适合。

拌凉菜：可用初榨橄榄油，坚果油和种子油也是不错的，它们的风味保留得较好。

❸ 少吃油

油是脂肪，热量较高，如今大部分人营养充分，少吃油可以防止摄入过多的热量。《中国居民平衡膳食宝塔》中表明，成年人每天推荐摄入油25-30克，目前大部分人都远超过这个标准。

（八）温馨提醒

❶ 患有“三高”和心脑血管疾病的老年人，应尽可能选择橄榄油、茶油、色拉油，尽量减少或者避免使用黄油和动物油。

❷ 想要补充维生素E的朋友可选择玉米油和花生油。购买花生油时，我们应尽量避免选择初榨花生油，有可能含致癌物质黄曲霉毒素。

❸ 没有特殊需求的消费者，可以购买调和油或者多种食用油，交替使用以保证均衡饮食。

❹ 在选择食用油过程中，应根据不同食用油的特征和烹饪方法的差异来交替食用。

❺ 除了橄榄油不适合高温加热以外，其它类型的食用油都可以用来煎炒。对于高温油炸的烹饪方法可以尽量选用色拉油，因为其热稳定性更高。