为什么选择压榨的食用油更安全健康？

目前国际营养学界已有研究表明，食用植物油在生产加工的过程中，采用“浸出”的加工工艺，将产生反式脂肪酸，长期食用“浸出”方法加工出来的食用油，会对健康产生负面影响。然而当走近超市的食用油柜台放眼望去，精制油、色拉油、压榨油、食用调和油、高级烹饪油……各式各样的食用油看得人眼花缭乱，你知道该做何选择吗？究竟何为“浸出”？哪些油属“浸出”而成的？如何做到安全用油以控制反式脂肪酸的摄入？记者就这些疑问再次采访了中国营养联盟专家委员会副主任委员曾晓飞教授。　　

生产工艺谓之“浸出” 残留量是热点引出争议 　　

据曾教授的介绍，“浸出”是一种食用油加工的生产工艺。通俗来说，就是利用一种名为“溶剂油”的添加剂从原料中提取食用油。溶剂油是五大类石油产品之一，有多种分类，而此处用来炼食用油的溶剂油称为“抽提溶剂油”。利用这种方式来炼食用油能使农作物原本的出油率提升70％—80％，可大幅度提高食用油的生产量。　　

“在用溶剂油抽提食用油的过程中会产生反式脂肪酸，因为这一过程改变了脂肪分子的结构,使原本不饱和脂肪酸顺势的分子碳链变为反式的分子碳链,成为反式脂肪酸。按照国家规定，食用油厂在这之后必须再使用分离的方式对油进行脱脂、脱酸、脱臭、脱胶、脱腊、脱水等步骤，将溶剂油和其他物质分离干净，然而反式脂肪酸却很难分离。客观来说，目前出售的食用油中反式脂肪酸的含量指标都是在国家标准内的，属安全油，是允许上市的。” 曾教授这样告诉记者。　　

“但尽管达到了国家标准，油中始终含有反式脂肪酸。”曾教授补充说道。“从我们营养健康教育专业工作者的角度来说，对于残留量的要求会更高于国家标准，越少越好，最好能不残留。因此建议最好能食用以“压榨”的工艺方法加工的食用油。” 　　

“相比于浸出法，压榨的生产方式比较传统也比较天然，无需添加剂，自然也就不会产生反式脂肪酸。正因为如此，才不推荐食用“浸出”而成的油，而并非为生产压榨油的企业做广告。”曾教授特别解释道。　　

品种繁多挑花眼 生产工艺是否“压榨”成选择关键 　　

如今随着生活水平的提高，食用油的品种也越来越丰富。去一次超市，很多市民便会碰上文章开头中所提到的问题：面对品种繁多的食用油，不知如何选择。若是真想降低反式脂肪酸的摄入，该从何着手呢？　　

曾教授提醒消费者：挑选食用油的时候可先仔细看一下包装上的“生产工艺”这一栏是否标注为“压榨”。由于国家规定食用油的生产工艺要透明化，所以包装上的标识大都一目了然，消费者一看便知。　　

少用油、用好油，安全用油力争做到“温锅冷油烹佳肴” 　　

曾教授告诉记者，根据中国营养学会制定的标准，每人每天的用油量不应超过25克，相当于三至四调羹的实际剂量。而反式脂肪酸则应尽量避免摄入，因为这完全是人为制造的，美、日、韩、欧盟等国规定的摄入量是应控制在总用油量的2%以内以至更低，我国应该参考，甚至制定更高的标准。所以安全用油首先要做到的就是少用油，更重要的是用不含反式脂肪酸的“好油”。　　

此外，人们日常的烹饪方式也是控制反式脂肪酸摄入的关键，用一句话来概括便是“温锅冷油烹佳肴”。曾教授告诫消费者：过高的油温下，任何类型的食用油都会产生反式脂肪酸。在烹饪时，尽量避免使用大火，切忌不要等到油冒烟了才将食物下锅，这是健康的烹饪习惯，也是远离反式脂肪酸的好方法之一。改变应从生活观念开始：少用油、用好油、安全用油。