目前我们市场上所看到的食用油大致分为两类，压榨油和浸出油。两者有什么不同，首先我们要了解下什么是压榨油，什么是浸出油。压榨油是通过“物理压榨法”将原料中的脂肪压榨而出，而浸出油是利用有机溶液通过化学溶解将脂肪从植物种子中浸出，两者均属于毛油，还需要进一步精炼。

压榨食用油为借助机械力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法。按压榨取油的深度以及压榨时榨料所受压力的大小，压榨油可分为一次压榨和浸出取油配合的预榨。压榨取油与其他取油方法相比具有工艺简单，配套设备少，对油料品种适应强，生产灵活，油品质量好、色泽浅、风味纯正等优点。但压榨后饼残油量高，动力消耗大，零件易损耗。这种方法可以用于从可可豆、椰子、花生、棕榈仁、大豆、菜籽等种籽或果仁中榨取油脂。物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让食用油从油料中分离出来，机榨过程中添加炒籽，经榨机榨制后，采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。如压榨花生油保持了花生的原汁原味，香味醇厚，富含维生素E，保质期长，且无任何添加剂，不含溶剂残留和含皂量，是一种现代工艺与传统工艺结合生产出的纯天然的绿色食品。

    一般情况下，化学浸出的食用油不仅含有一定量的杂质，还可能会存在一定量的化学溶剂，而提纯就得精练。一般精炼过程需要经过脱脂、脱胶、碱炼、脱蜡、脱色、脱臭等处理。

    脱胶就是要去除油脂中的磷脂，磷脂在加热时会产生泡沫、冒烟，产生褐色物质，影响油炸食品的的感官。另外，磷脂极易发生氧化，对油脂的贮藏、性能、营养等产生不良影响。因此，需要将其去除掉，采用的方法是磷脂水化脱除。其原理是利用磷脂分子中含有极性基团，当油脂中水分含量较多时，磷脂同水作用产生水合，磷脂相互作用凝聚形成胶团，胶团的密度大于油脂密度，这样就可将胶团与油脂分离开。

    碱炼的目的是去除油脂中的杂质，其中包括游离脂肪酸、不皂化物和残留的磷脂。这些杂质如果不去除，不仅会影响食用油的品质，还会给以后的脱色、脱臭、氧化加工带来许多的麻烦。所为碱炼就是向热油中加入一定量的氢氧化钠，氢氧化钠与油脂中的游离脂肪酸中和成钠盐。然后再经过加热水、静置、离心分离等将钠盐和水分离出去。

    脱色主要是为了脱去食用油中的色素物质，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等物质，提高食用油的品质和商用价值。脱色是在油脂中加入吸附剂，吸附油脂中的色素物质，然后再通过过滤脱去所有的色素物质。脱色一般温度在180度至320度下进行，温度的高低要根据油脂的稳定性来确定，以减少油脂的氧化。

    脱臭是植物油精炼的最后一个步骤，目的是去除植物油中一些风味化合物，改善植物油的滋味和气味。脱臭需要在高温下进行，原因是这些风味化合物在高温下可随蒸汽挥发掉。

以上精练过程虽然提高了食用油的纯度和品相，却也带来了一定的问题，如油脂中化学溶剂残留问题；高温会引起油脂氧化，会产生反式脂肪酸，对以及血管健康产生不利的影响，而且植物油中的维生素E、胡萝卜素、植物固醇也会损失很多，其营养价值就会下降。我们市场上所见的大豆油、玉米等，这些材料自身的含油量就很低，所以一般都是采用浸出法来制作的。

小结：食用油压榨和浸出主要体现在原理、方法以及特点上的不同。

1、原理不同

压榨是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。

浸出是利用油脂和有机溶剂相互溶解的性质，将油料破碎压成胚片或者膨化后，用正己烷等有机溶剂和油料胚片在名叫浸出器的设备内接触，将油料中的油脂萃取溶解出来。

2、方法不同

压榨法就是采用纯物理压榨制油工艺、经过选料、培炒、物理压榨、最后经天然植物纤维过滤技术生产而成。

浸出法是采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成。

3、特点不同

压榨法不涉及添加化学物质，保留了油料内的丰富营养，无化学溶剂污染，不含任何化学防腐抗氧化剂。但出油率低相对较低。

浸出法出油率高、生产成本低，这也是大豆色拉油的价格一般要低于压榨油的原因之一。但是浸出过程中，食用油中的残留不可避免。