哪种食用油生产工艺好？食用油的烟点高于烹调温度才是安全的？ 

最近经常有人问，市场上的食用油五花八门，我们应该怎样去选择呢？哪种油对身体好？今天我就从食用油的三个方面给大家介绍一下怎样挑选食用油，不同人群应该怎样选择？   

一、食用油的工艺

现在市场上销售的食用油的生产工艺主要有压榨和浸出。“压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染、营养不受破坏。

压榨法又分为热榨和冷榨两种。热榨是将种子焙炒后再进行压榨，可以破坏种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。同时高温榨油使油料中的生物活性物质(维生素E、甾醇、类胡箩卜素等)在压榨过程中损失很大，造成资源浪费。

冷榨是种子不经过加热直接压榨，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响，完整的保存了油中生理活性物质(维生素E、甾醇、类胡箩卜素等)。因此冷榨油适合凉拌或生食，以免在加热过程中破环油脂中的生理活性物质。

而“浸出法”则采用溶剂萃取植物油，将油脂原料经过充分浸泡后，再进行高温提取，经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸加工而成，“浸出法”最大的特点就是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。但也给食用油带来了溶剂或其他有害物质的残留问题。所以从追求天然健康的角度讲，压榨油更适合人们食用。

二、食用油的烟点

烟点，是指加热的油开始产生烟的最低温度。

在此温度之下，一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品中散出来，产生可识别的青烟。油在此温度成分出现变化，开始变质冒烟，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物及增加反式脂肪酸的含量。

烹饪者的重要任务是：了解每种油的发烟点及适用于哪些烹调法。

——油品发烟点高于烹调温度才是安全的。

——通常水炒会超过摄氏100度，中火炒会达到摄氏160-180度左右，大火炒及煎炸常会超过摄氏200度。

——烟点高的油类的适合煎炒炸，烟点低的油类则适合生食或凉拌。

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起烟点温度低的油脂，比如压榨橄榄油、压榨大豆油、亚麻仁油，不合适大火爆炒或煎炸，而凉拌或熟食拌油的做法是比较健康的。若是传统的热炒，那就要选择起烟点中等偏高的油品，如精炼菜油、精炼花生油、精炼葵花油等。