一桌好菜，要一瓶好油。常温炒菜和爆炒都需要什么油呢？食用油选对了，菜才能香。

中火或者小伙“炒”对烟点要求不太高，一般炒菜需要的油温在五六成热，大约是130℃至170℃，如果是爆炒，需要的油温大约是七八成热，温度为170℃至230℃，油的烟点应该需要满足180℃以上的范围要求。

一些未精制的油达不到一般炒菜所需要的油温，就不适合做做炒菜油，在常见的基础油中，很多未精制的油不适合炒菜，而精制过的就适合炒菜，压榨的菜籽油相对于是压榨的橄榄油更适合炒菜的。如果想让菜闻起来香，可以选一些气味或口味较重的油，如动物油脂，如鸡油、猪油、黄油、或者是初榨的花生油、橄榄油。

如果想健康，可以选不饱合脂肪酸高的食用油，即油酸及亚油酸、亚麻酸含量高的油，如非初榨的橄榄油、亚麻籽油、牡丹籽油、核桃油、山茶油等。如果想便宜，可以用一些色拉油或调和油。

 凉拌油的“拌”要求油在低温情况下不凝结，保持清亮，没有”青气味“。烟点高的油适合煎炸，也适合凉拌。如果你不希望掩盖菜本身的味道，可以用口味淡的色拉油，如果你希望通过油来调味，可以使用烟点低，有挥发性的油，如初榨的麻油、橄榄油、花生油。生的菜籽油有芥酸，有”青气味“，不适合凉拌，而黄油会凝结，视觉和口感都不好。

一般而言，如果是做中餐，你需要有一瓶适合炸的油，大豆色拉油比较便宜，如果你担心转基因大豆的问题，可以考虑玉米油或菜籽油；适合炒菜的油得有一瓶，便宜点的可以用色拉油和调合油，也可以买一些不饱合脂肪酸高的油，如非初榨的橄榄油，菜籽油或玉米油。需要注意的是，不饱和脂肪酸没有饱和脂肪酸稳定，在高温烹调时容易被破坏，用初榨橄榄油炒菜，反倒不健康，买橄榄油时需要特别注意，你要是不放心，可以用橄榄油来炒一些易熟或可生吃的菜，如黄瓜、鸡蛋、番茄什么的。然后初榨的花生油或麻油备一瓶，适合凉拌。
      

  关心健康的，可以有针对性的选一些食用油，作为日常补充，如橄榄油富含维生素，葡萄籽油富含维E，抗氧化，南瓜籽油有良好的男性保健功能等。喜欢下厨的可以再备一点鸡油和猪油，鸡油西兰花，鸡油饭都很美味，猪油是白色的，适合做纯白的面点，如虾饺，冰皮月饼。调味用的油可以再备一些，做川菜可能会用到麻椒油，花椒油，做贵州的酸汤鱼，可以来点木姜子油，吃海鲜，可以来点芥末油...爱做西餐的需要备上橄榄油、黄油、色拉油，橄榄油适合制作沙拉和煎，经过提炼的也适合煎炒，软化的黄油可以用于制作面包和蛋糕，用以起到提香蓬松的作用，澄清黄油（加热到液态后除去蛋白质后的黄油）更适合煎、烤、炒，焦黄油则有坚果的味道，用来制作饼干，别有风味。色拉油味道淡，适合油炸，以及与其它材料混合做一些酱汁，做口味清淡的戚风蛋糕时用的也是色拉油。
      

   总之;吃对很健康、用对很关键！