精炼、混合橄榄油适合炒菜 初榨橄榄油适合凉拌

随着人们对健康的不断追求，橄榄油作为地中海饮食中的重要角色，渐渐走进大众的视野。虽然价格高于普通食用油，但仍有大量消费者购买，市民胡女士就是其中一个。最近，她却听别人说，橄榄油只能凉拌，千万不能用来炒菜，如果用来炒菜不光营养物质都没有了，还会产生有害物质。胡女士听后既后怕又困惑，这个说法到底是不是真的呢？自己平常就用橄榄油炒菜，都已经六七年了，对身体是否有害呢？

　橄榄油分为三种

　　除了凉拌也可煎、炸、炒

胡女士说，橄榄油不能用来炒菜，只能凉拌的说法，她也自己上网求证了一下，结果发现，有类似疑问的人很多，网上给出的答案是橄榄油当中含有丰富的单不饱和脂肪酸，很不稳定，如果高温加热，就会产生反式脂肪。反式脂肪的危害大家都知道，所以橄榄油不能炒菜。

那么，这种说法到底是不是正确的呢？我们求证了市人民医院营养科主任毛淑芬。

“从橄榄油的油酸含量来讲，橄榄油的耐热性会强于那些富含多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油，所以橄榄油除了用来凉拌菜外，也可以用来煎、炸、炒。不过，橄榄油中还含有其他成分，对它的耐热性也会产生一定的影响。”据毛淑芬介绍，按照我国国家标准，橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三种。

初榨橄榄油是采用机械压榨等物理方式直接从橄榄树果实中制取出来的，不经过精炼，保留了果实中原有的各种营养物质。可食用的初榨橄榄油分为“特级初榨橄榄油”和“中级初榨橄榄油”两种，前者营养品质更高。

精炼橄榄油则经过精炼工艺，纯度更高，但营养品质下降。

还有一种混合橄榄油，是精炼橄榄油和可食用的初榨橄榄油混合之后的油，营养品质介于两者之间。

初榨橄榄油不适合用来高温烹调

　　精炼、混合橄榄油可以高温烹调

毛淑芬说，对于初榨橄榄油，因未经过精炼，含有具抗氧化作用的多酚类化合物，以及叶绿素这种会促进氧化的光敏物质，如果拿来高温烹调（超过120℃），将会使橄榄油里的某些营养物质和功能成分受到破坏。

而经过提炼的精炼橄榄油，因大部分抗氧化物质、特殊香气成分等都已被破坏，烹调起来也更加不容易冒烟（即发烟点升高），拿它来做高温烹调（如炒、煎、炸）就比较适合。

同样适合于高温烹调的，还有混合橄榄油。可用来热炒、煎炸等中、高温烹调。

对于橄榄油的科学食用方法，很多消费者都表示并不知情。

市民陈先生一年到头都用橄榄油，而且专挑初榨的橄榄油买，不管炒、煎、炸等高温烹调，都用这个，他觉得橄榄油跟其它油一样，不应该有什么区别。

近日，我们在我市某家大型超市看到，该超市上架的大多为不同品牌的初榨橄榄油，只有一种橄榄玉米食用调和油，售货员向我们推荐了初榨橄榄油，说是初榨的营养更为丰富。当问及烹调方式，该售货员说跟普通油一样即可，并没有什么特别之处。

“我们经常讲的橄榄油要低温烹调，实际上主要是针对初榨橄榄油。精练橄榄油相比较而言，是可以用来炒菜的。”毛淑芬说，初榨橄榄油适合拿来凉拌或是较低温度的烹调，如蒸菜、做汤、做馅等，而精炼橄榄油则可以用于热炒、煎、炸等较高温的烹调，所以用橄榄油炒菜会致癌的言论并不科学。”不过，她也提醒消费者，出于对健康的考虑，无论使用什么样的食用油，都应尽量避免烹调温度过高。

玉米油、葵花籽油、大豆油最好不要用来煎炸

　　真的要高温烹调可以选棕榈油、椰子油

在我们的日常生活中，随着生活水平的提高，食用油的种类也越来越丰富，如大豆油、花生油、菜籽油、猪油等。那么，哪些油在高温烹调的过程中，有跟橄榄油一样的禁忌呢？我们又该如何科学用油呢？

毛淑芬说，棕榈油、椰子油、猪油、牛油、黄油、人造奶油（植物奶油）等属于含饱和脂肪酸多的。一般植物油因为富含多不饱和脂肪酸在高温下确实容易产生很多的醛类物质，有一些是致癌的，因此并不建议高温煎炸食物，尤其不建议使用诸如玉米油、葵花籽油、大豆油等食用油煎炸，如果真的要高温烹调可以选棕榈油、椰子油等。

除此之外，在我们的生活中，还会遇到一个问题，就是油炸食品一般会一次性用很多油，有些人会把这些油放起来重复利用，那么这种做法又是否科学呢？

毛淑芬提醒，油炸食物后的油建议最好不用，如果要用，必须先看一看炸过东西的油的色泽、黏稠度和杂质等情况。如果颜色很深，比较黏稠，杂质很多，最好丢弃。

“同时要注意的是，重复再利用的油不要再一次高温应用，还有就是一定要避光、密闭、低温保存，并且尽快用完。”毛淑芬说。