食用油是烹饪中不可缺少的一味。油不但可以增加菜的风味，也能为人体提供营养。关于食用油的说法很多，今天我们一起来了解一下食用油。
不同的植物烹饪油中亚麻酸和亚油酸的含量不同，脂肪酸构成不同，营养价值亦不同。
油的脂肪酸可以分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
如果长期吃同一种油，人体易缺乏某类脂肪酸，影响健康。所以，建议大家在家中厨房多准备几种食用油，交替使用，对健康更有益处。
一般植物油因为富含多不饱和脂肪酸，在高温下确实容易产生很多的醛类物质。但特指的是葵花籽油与玉米油等不饱和程度较高的植物油，并非所有植物油。
橄榄油最大的优点就是富含单不饱和脂肪酸，对心脑血管健康有一定作用，但价格更低的芥花籽油也具备同样的特性。我们常见的优质花生油、葵花籽油，它们的脂肪酸组成对于心脑血管健康也很友好。
虽然医学界和营养学界已经有充分的证据证明，地中海式饮食拥有降低心脑血管疾病的发病率等诸多健康益处。但需要长期坚持这样的饮食模式才可能有效果，光吃橄榄油效果其实微乎其微。
此外，中国饮食中常见的大火爆炒、重油重盐的烹饪方式也不利于橄榄油发挥健康作用。
因此，也不需要盲目追求橄榄油。
其实，椰子油就是一种富含饱和脂肪酸的、适合高温烹饪的、有特殊香气、吃多了会发胖的普通食用油。目前的权威饮食指南上，椰子油依然被归类到“尽量避免过多摄入”的油脂类别当中。
油脂除了提供机体所需的能量外，还提供人体正常新陈代谢所需的必需脂肪酸和一些脂溶性维生素，这些必需营养素具有抗炎症、抗过敏、调节免疫等作用。
倘若一点油都不吃，很容易造成这些必需营养素的缺乏，影响健康。此外，油脂有较好的饱腹感，缺乏油脂类的食物容易产生饥饿感，迫使人摄入过多糖分，而过多糖分使得摄入总能量居高不下，达不到减肥的效果。
不同人群应根据各自特点需求，在控制食用油摄入总量的基础上，使用多种类食用油，搭配各自的食用油构成比例，不应千篇一律选择同种类的食用油。
譬如，肥胖人群应提高不饱和脂肪酸多的食用油（如橄榄油、茶籽油等）比例，而偏瘦人群应多选择些饱和脂肪酸高的食用油（如棉籽油、棕榈油等）。
不同的食用油由于它的脂肪酸构成不同，适宜的烹调方式也不同。
橄榄油、茶籽油、玉米油、大豆油、芝麻油这几种家庭常见食用油都有什么特性？
用什么样的烹饪方式最适合？又最适合用来制作哪些食物呢？
橄榄油：最适合凉拌菜
橄榄油根据其压榨的等级不同，可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。
它是少数经压榨后，无需精炼即可食用的油类，其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必须精炼后才能食用，所以根据橄榄油加工程度的不同，生产出不同等级的橄榄油有着相对不同的热稳定性。
橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸——油酸，油酸能够降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇。橄榄油最适合用作凉拌菜，也可以用来炒、烹等，但是要注意，油温不宜过高。
茶籽油：拌、炒皆宜
在植物油中，菜籽油的多不饱和脂肪酸含量居中，低于玉米油、大豆油和葵子油，但明显高于橄榄油和棕榈油。微量营养成分中VE虽然总量比大豆油中的少，但是VE中活性最强的α-生育酚却比大豆油中高。
另外，菜籽油还是唯一含有菜油甾醇的植物油。
虽然菜籽油在不饱和脂肪酸和微量营养素方面都更优于大豆油，但是因其中的芥酸和芥子苷对人体的不健康作用尚没有定论，总体营养价值略打折扣。
与橄榄油类似，茶籽油可以直接用来拌菜、拌面，也可以用于炒、烹、煎、炸。
玉米油和大豆油：更适合炒烹煎
玉米油和大豆油生活中更常用一些，很多家庭都比较熟悉。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中油酸41.2,%，亚油酸37.6%）。花生油脂肪酸配比较合理，其中的油酸含量仅次于橄榄油和茶籽油，比大豆油、葵籽油高，缺点是缺乏α-亚麻酸。
玉米油来自于玉米胚芽，其中饱和脂肪酸含量比葵籽油高，比花生油低，不饱脂肪酸含量较高，其中以亚油酸为主，其次是油酸。玉米油中还含有丰富的植物甾醇和VE，其中甾醇含量在1000ppm左右，生育酚含量在700ppm左右。
玉米油的营养价值在于它含有必需脂肪酸和VE，基于高甾醇含量，玉米油能降低血清胆固醇，降低血压和心脑血管疾病的发生率，却没有任何副作用。
玉米油和大豆油更适合炒、烹、熘、煎等。
芝麻油：不易变质，适合用作调味
芝麻油也就是香油，其不饱和脂肪酸含量也很高，约85%。油酸含量也达到39%、亚油酸含量为46%。芝麻油中还含有芝麻酚，芝麻酚具有很强的抗氧化活性，能够清除体内自由基、增强机体免疫力，同时也大大提高了芝麻油的稳定性，使其更耐储存，不易变质。
香油一般不用来炒菜，主要作为调味品拌菜或拌饭使用。
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