烹调油又叫炒菜油、炒菜或煎炸时高温下不易产生氧化热分解、热聚合现象。 
色拉油又叫凉拌油，可以直接拌入凉菜食用。

食用油中的成份：

（一）饱和脂肪酸
饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆。
（二）单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇，提高好的胆固醇比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。
（三）多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，但不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化。其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花籽油等。

根据原材料分：花生油、大豆油、油菜籽油、玉米油、山茶油、橄榄油、芝麻油、米糠油、椰子油、小麦胚芽油、葵花籽油、棉籽油、核桃油、红花籽油、棕榈油、亚麻籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、粟米油等。

各种油都有自己的优点和味道。
小麦胚芽油含有高含量的维他命E。
核桃油味美清香，是一种珍贵的营养保健油。
山茶油清香味美。
大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。
葡萄籽油具有降低血液中胆固醇，防止血栓形成，扩张血管作用，同时具有营养脑细胞、调节植物神经的作用，有效防止心血管硬化引起的各种疾病。
经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
玉米油有较长的保质期色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。
芝麻油含有的芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。
米糠油具有降低人体血脂的功能。
粟米油含有丰富的亚油酸可降血脂、胆固醇 。
红花籽油被营养界认为"亚油酸王"，亚油酸含量可达到85%以上

葵花籽油还含有维生素B，能治疗抑郁症、记忆力减退及失眠等。

附：宝宝吃哪些食用油比较好？

其实油脂不仅仅是一个调味品，还是人类身体不必可少的营养元素之一，而且好的油脂还能够促进宝宝大脑发育，为宝宝提供充足的营养呢。

什么时候“加油”？加多少？

在宝宝添加辅食之前，都是吃母乳或者奶粉，其中所含的油脂都是最优质的，不需要额外补充。但是当宝宝开始添加辅食之后，就免不了要接触油脂了，做辅食肯定要用到油。脂肪酸是人体必需的营养物质，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不仅为宝宝提供能量，还为宝宝的大脑、神经、身体发育提供原料。

正常的饮食，宝宝每天需要摄入的植物油用量如下：最开始，每天半小勺即可，大约2.5ml；8-12个月，每天可以摄入一小勺，大约5ml；1岁以上可以渐渐加量，但是宝宝吃的油肯定要少于大人。

其实宝宝在6个月开始添加辅食时，一周岁以内，只要稍微加几滴就够了。到了1岁-3岁之间，要做的辅食种类更加丰富，可以适当加量，少于大人量，不能加太多。到了3岁以后基本上可以和成人食用量相差无几，但是为了宝宝的健康，还是要让他养成少吃油炸食品的好习惯。

这5种油最适合孩子吃！

1.核桃油

核桃是大家都知道的健康食品，对大脑发育有很大的帮助作用，而且其中最关键的营养物质就是核桃油。用核桃榨成的油色泽清透，口感清淡，没有油腻味也没有青涩感。

核桃油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，尤其是Ω-3和Ω-6含量及其丰富，比例也非常合理，因此非常适合宝宝和孕妇食用。而且核桃油中的角鲨烯和多酚还能够保证维持宝宝的骨密度和增强宝宝抵抗力，所以真的非常适合宝宝。但是，由于核桃油高温加热会降低其营养价值，所以建议低温烹调，比如凉拌时食用。

2.橄榄油

橄榄油富含不饱和脂肪酸，维生素和矿物质，而且由于加工方式能够保证橄榄油天然的营养成分，非常适合给宝宝食用。橄榄油虽然有点点天然自带的味道，但是却是目前被认为最优质的油脂。为了不破坏橄榄油的营养成分，橄榄油并不适合传统中餐的高温烹调方法，最好凉拌的时候放一些。

3.大豆油

大豆油含有人体必须的卵磷脂和不饱和脂肪酸，多吃可促进孩子大脑发育，增强记忆力。除此以外，大豆油还富含维生素E、维生素D等营养素，对孩子身体发育也很有益处。最重要的是大豆油消化起来也比较简单，适合孩子还没有发育完全的肠胃。注意很多进口大豆油都是转基因的，所以在购买的时候，一定要注意观察配料表，要有“不含转基因成分”的字样！

4.芝麻油

芝麻油又叫香油，是常见的凉拌菜使用的油，可以促进血液循环，还有润肠通便，改善便秘的好处。而且芝麻油中的亚油酸和维生素E含量及其丰富，但是却不能高温加热，所以可以尝试煮好面条或者菜后淋入几滴即可。

除此以外，这2种油孩子慎吃！

1.亚麻籽油

有科学家研究发现，孩子长期食用亚麻籽油，很可能出现腹泻、腹胀、恶心等问题，所以在给孩子吃这类油的时候，一定要慎重，不仅要选择大牌产品，还要注意食用量。

2.花生油

花生油营养丰富，其中含有的脑磷脂、卵磷脂和胆碱对孩子的大脑发育很有益处。但是花生容易被黄曲霉素污染，这种毒素容易致癌。所以虽然目前国内压榨技术不错，但是为了保险起见，还是少给孩子吃花生油。