根据来源，食用油可分为动物油、植物油和微生物油脂。动物油和植物油我们常见，微生物油脂是由微生物产生的，目前没有直接用作烹调油，但在保健食品和食品中已用作原料，如在婴儿奶粉中加入的花生四烯酸（AA）和DHA，均来源于海藻的藻油。

食用油主要成分是甘油三酯：天然存在的植物油和动物油一般都是由甘油与一种或一种以上脂肪酸组成的甘油三脂（又称三酰基甘油、中性脂肪、TAG和TG），是由碳、氢、氧（C、H、O）三种元素所组成。甘油三酯是生物体在代谢过程中，在酶催化下使一个甘油分子和三个脂肪酸完全酯化失去三个水分子后而形成的一大类天然酯类化合物，三个脂肪酸相同为简单甘油三酯，三个脂肪酸不同为混合脂肪酸甘油三酯。由于甘油三酯中的脂肪酸不同，形成的油脂在性能之间也有很大差别。

含不饱和脂肪酸多的甘油三酯常温下呈液态，称为油；含饱和脂肪酸多的甘油三酯常温呈固态，称为脂（肪）。在自然界中各种脂肪酸主要是以甘油三酯的形式存在。而自然界中甘油酯中除了甘油三个羟基都被酯化的甘油三酯，还有两个脂肪酸分子和一个甘油分子组成的甘油二酯（二酰基甘油）和一个脂肪酸分子和一个甘油分子组成的甘油一酯（单酰基甘油）。甘油二酯和甘油一酯在自然界都存在不多,是生物体内合成甘油三酯的中间物。甘油二酯有降低血脂的功能，甘油一酯在食品工业中可用作乳化剂。

甘油三酯在人体生命中起着重要的作用，是身体中的主要能量来源，也是体内多种具有多种生理活性物质的来源。此外，食用油中还含有多种油溶性有益营养成分，如维生素E（生育酚）、植物多酚、植物甾醇、角鲨烯和磷脂等。食用油中的有害成分种类也比较多，主要包括含有２个以上苯环的碳氢化合物，包括萘、蒽、菲、芘等150多种多环芳烃和具有致癌作用４~６个苯环的稠环化合物。另外不同的食用油还含有独特的风味物质，如芝麻油、花生油等。选择食用油时就要关注食用油的营养与安全相关性，在提炼过程中选择恰当的工艺将有害成分尽量除去，而尽量将有益营养成分有效保留。

甘油三酯的消化吸收：由天然油脂水解得到的脂肪酸常是多种脂肪酸的混合物。由长链脂肪酸和甘油形成的甘油三酯是人体内含量最多的脂类。脂肪的消化主要在小肠，胃虽也含有少量的脂肪酶（消化脂肪的酶），但胃是酸性环境，不利于脂肪乳化（使脂肪变成乳状），而只能起到乳化作用，所以一般认为脂肪在胃里不易消化。摄入的油脂的消化是在小肠中完成的，在小肠上段经各种酶及胆汁酸盐的作用，油脂水解成甘油和各种脂肪酸。脂肪中含双键与不饱和脂肪酸越多，熔点越低时，植物油因含熔点高的饱和脂肪酸很少，而含熔点低的不饱和脂肪酸多其消化吸收率也越高，因此，植物油的吸收率比动物油高。一般情况下，大部分油脂都可完全被吸收与利用，但是当大量吃脂肪或过于油腻的食物时，油脂来不及消化，吸收也会减慢，并有部分从粪便中排出。

脂类的吸收有两种：短链、中链脂肪酸构成的甘油三酯乳化后即可吸收，经由门静脉入血；长链脂肪酸构成的甘油三酯与载脂蛋白、胆固醇等结合成乳糜微粒，最后经由淋巴进入血液。如长键甘油三脂，在胃内形成乳剂，而后被脂肪酶水解，后形成胆汁酸-脂肪酸-单甘油脂复合微粒，通过微绒毛，在肠粘膜内再合成甘油三脂，经淋巴管运走。脂肪消化产物甘油和脂肪酸，被小肠绒毛上皮细胞吸收后，一部分先进入毛细淋巴管，最终再进入血液，另一部分甘油和脂肪酸则进入毛细血管。