食用油通常含有较高的不饱和脂肪酸，在其贮存、运输和食品加工中常发生不同程度的氧化变质，不仅导致食用油气味和滋味严重劣变，影响油脂食用价值，而且会危及人体健康。食用油保鲜的关键就是抗氧化。食用油的保质期一般为12~18月，一般来说保质期大于12个月的都需要做抗氧化处理。食用油开封后受光照、湿度、氧化等储藏条件的影响，即使采用了保鲜技术，氧化过程也不可避免。所以开封后尽快食用、尽量在1~2个月内用完，应该作为生活经验被消费者所熟知。目前业内抗氧化的技术主要有添加抗氧化剂和采用充氮保鲜技术。

（1）添加抗氧化剂：氧化是导致油脂劣变的重要因素之一，氧化会引起油脂色泽和气滋味的变化，食用油的质量和营养价值也会降低。为了防止油脂氧化变质，延长产品的货架期，油脂中会添加适宜的抗氧化剂。食用油的抗氧化使用的传统的化学合成抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚(又称叔丁基对羟基茴香醚、丁基大茴醚、BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（又称抗氧剂264、二丁基羟基甲苯、BHT）、没食子酸丙酯（PG）和2-叔丁基对苯二酚（又称抗氧剂TBHQ;特丁基对苯二酚;叔丁基氢醌;叔丁基对苯二酚、TBHQ）都具有较好的抗氧化效果，并在油脂中得到了一定的应用，但由于它们潜在的毒性甚至致癌作用，具有较高的食品安全风险，许多国家已禁止其使用。无论哪种抗氧化技术，都是为了保鲜，最终达到使产品既安全又合理的目的。食用油的氧化在前期很缓慢，但其氧化达到一定值后，油品变质会很快。目前食品安全国家标准中规定的允许在食用油中使用的化学合成的抗氧化剂还有三种：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和特丁基对苯二酚(TBHQ)。TBHQ抗氧化剂的抗氧化效果非常好，具有良好的抗细菌、霉菌和酵母菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。根据《食品添加剂使用卫生标准》的规定，TBHQ被允许添加到食用油中的最大使用量为0.2g/kg。

维生素E有抗氧化的作用，也是抗氧化剂，虽然效果比TBHQ差一些，但由于它是天然的抗氧化剂，能消除消费者对人工合成添加剂的不安心理。添加的维生素E实际上也分天然和合成两种，天然维生素E是从天然植物油中提炼而成，合成维生素E则是由石油化工的副产物化学合成的。天然维生素E在生物活性、生物吸收度和安全性方面具有合成维生素E所不具备的明显优势。

一般食品中抗氧化剂的测定采用 GB 5009．32-2016，测试方法有高效液相色谱法、高效液相色谱-质谱法、气相色谱法、气相色谱-质谱法、比色-法等。

（2）充氮防氧化：充氮保鲜技术是利用天然氮气是惰性气体，不易挥发和能隔离空气的原理来达到保鲜效果的。避免油脂与氧气接触，防止油脂氧化，保存了食用油的口感、口味和丰富的营养精华。充氮保鲜技术在食用油领域使用还是新技术，这种物理保鲜方法的优势在于不添加化学合成添加剂，更加健康。不过，“充氮保鲜”技术对工艺、设备等要求很高，从压榨、精炼、储存、包装到运输，厂家必须投入很大成本。这种工艺目前只有多力葵花油等少数几家生产企业使用。家庭生产企业有专业的工艺来保鲜食用油，但食用油出厂进入到厨房中，其保鲜问题就常常被很多消费者忽略，主要是开封后食用油的保存条件和时间。专家指出，开封后的油脂暴露在空气中，光照、湿度、温度等都会影响食用油的氧化过程，因此需要有一些简单易行的方法来保证食用油的品质

（3）低温储藏、避光保存：食用油的最佳储存温度是10℃~25℃，存放在背光、通风处，因为阳光中的紫外线和红外线也会促使油脂氧化及有害物质形成。食用油在不使用时，除了远离炉灶，还应避免靠近暖气管道、高温电器等地方。家庭用油最好现买现吃，这样既新鲜又卫生。不要在家中储存过多的食用油，最好在食用油产品标明的保质期范围内使用。

（4）精选容器：储油的容器必须干净、干燥，封口要好。最好使用深色而不是透明的玻璃瓶，塑料桶虽然轻巧方便，但不宜作为储油容器，因为塑料中的增塑剂会加速油脂酸败。铁、铜、铝制品等金属容器也不宜盛油，它们都有加速食用油酸败的作用。此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会加速油的水解和氧化酸败。需注意的是，装油的瓶子不要用有异味的橡皮瓶塞。还有一点要提醒：家庭装食用油通常为一次性用油，不适合反复使用。反复高温加热的食用油，会产生有一定毒性的物质，长期食用有害健康。