牡丹属芍药科芍药属落叶灌木，是原产于我国的重要花卉。油用牡丹因其高产、高品质、种植成本低以及籽含油率高而广受青睐。牡丹籽含油率可达 24.12%~37.83%，稍高于大豆。牡丹籽油因其营养丰富、独特，又有医疗保健作用，2011年牡丹籽油被卫生部批准为新资源食品，作为新兴食用油。牡丹籽油因其丰富的不饱和脂肪酸、维生素 E、植物甾醇及微量元素等营养成分和抗氧化、保肝、降血脂等功能作用。

牡丹籽油脂肪酸含量为：不饱和脂肪酸88.2%~93.5%，其中单不饱和脂肪酸含量为21.0%~43.2%，多不饱和脂肪酸含量为45.6%~71.8%，其中亚油酸含量为16.5%~33.7%、α-亚麻酸含量为28.1%~46.9%，α-亚麻酸对人体健康具有多种重要的生理功能，因此牡丹籽油是一种高品质的功能油脂。

牡丹籽油还含有少量的不皂化物，如谷甾醇、岩皂甾醇等甾醇类化合物、角鲨烯、色素、脂溶性维生素等。植物甾醇是合成维生素D3的重要中间体，并具有促进胆固醇降解代谢、抗大肠癌等药用和保健价值；角鲨烯是一种有效的单线态氧淬灭剂，可以保护机体皮脂免受紫外线引起的过氧化反应，同时还具有降血脂、保护细胞等功能; 维生素E是重要的天然抗氧化剂，在体内发挥强抗氧化作用，具有延长红细胞寿命、抗衰老、提高免疫力等多种生理功能。

牡丹籽油微量元素中 Ca、Na 含量最高，分别为156.4、145.9mg/kg，其次为 Fe、K、Zn 和Mg，含量在 20~60 mg/kg 之间。微量元素虽可协助输送宏量元素，作为酶的组成成分或激活剂，在激素和维生素中起独特作用，影响核酸代谢等，甚至具有一定的临床诊断和治疗价值。牡丹籽油还含有丹皮酚、皂苷、多糖、有机酸、黄酮等100多种具有生理活性的营养物质，具有降血压、血脂、血糖，抗氧化，增强免疫力，保护肝脏，软化血管，延缓衰老，促进新陈代谢，调节激素水平等生理功能。牡丹籽油中的没食子酸、齐墩果酸的含量分别为 0.4085、110.12μg /mL。

这些成分可能存在的“协同”或“拮抗”作用，是牡丹籽油具有多种生理调节功能的物质基础。牡丹籽油具有保肝作用，对易受肝病困扰的人群来说，选择牡丹籽油代替部分食用油可能会大有裨益。牡丹籽油中维生素 E 的总含量为56.30mg/100 g，且主要以γ-生育酚为主，含量为48.42mg/100 g。牡丹籽油还可治疗皮肤烫伤、便秘。