食用油中有害成分反式脂肪酸、塑化剂、氯丙醇酯类、缩水甘油酯：反式脂肪酸可增加心血管疾病的风险；塑化剂又称增塑剂，是工业上广泛使用的高分子材料助剂。

使用最广泛的是邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯（DEHP），少量摄入塑化剂不会对健康产生影响，但是大量食用会给人体的生殖系统、免疫系统、消化系统带来慢性危害；各种食用油或油脂食品中都含有一定量的3-氯丙醇酯。精炼油中3-氯丙醇酯多数是在脱臭过程中形成，最关键的影响因素就是脱臭温度和脱臭时间，脱臭温度的升高和脱臭时间的延长都会增加3-氯丙醇酯的产生。

脱色过程也会影响3-氯丙醇酯的生成量。市售食用油中3-氯丙醇酯的污染较普遍；在食用油中具有数量较多的缩水甘油酯，脂肪酸缩水甘油酯是缩水甘油和脂肪酸的酯化产物，脂肪酸缩水甘油酯被人体摄入后在体内可能会代谢产生具有基因毒性缩水甘油,但其毒性并不明确。

油脂中的甘油二酯含量是影响精炼后食用油中缩水甘油酯含量的可能因素之一。缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险还不高。