近日，国家市场监管总局在第二季度例行新闻发布会上发布三起食品安全违法典型案例，其中成都市蜀宴门餐饮服务部使用回收油的案例引发关注。

在该案例中，成都市蜀宴门餐饮服务部将顾客食用过的火锅底料收集后用滤网去除杂质，对回收的废弃油脂进行加热分离后得到“老油”，制成新的火锅底料销售给顾客。

“老油”对人体有哪些危害？消费者如何辨别“老油”？就此，记者采访了相关专家。

“老油”中亚硝酸盐和重金属含量增多

废弃油脂变成“老油”的过程中，成分发生了哪些变化？河南省人民医院营养科营养师王雯告诉记者，高温反复煎炸会造成必需脂肪酸的损失，在反复提炼的“老油”中，必需脂肪酸的损失会更多。

实验证明，火锅底料的油脂酸价（油脂变质程度的指标，酸价越小，油脂的新鲜度越好）在熬煮过程中均显著上升，酸价在加热12小时后升高速度明显加快。在这个过程中，亚硝酸盐和亚硝胺类物质含量也会随熬煮时间的延长不断增加。

此外，采用不锈钢容器和铝制容器熬煮火锅底料都会使容器中的某些元素溶出，造成火锅汤料中金属元素含量的变化。例如，用不锈钢容器多次反复熬煮火锅底料，容易造成铅、砷、铜、镍在油脂中的积累；用铝制容器多次反复熬煮火锅底料，容易造成铅、砷、镉在油脂中的积累。

长期食用“老油”有风险

王雯表示，油脂在酸败过程中会产生对人体有害的过氧化物和自由基，可导致人体衰老、肿瘤、心血管病等发生，食用后易对人体造成较大危害。

火锅底料在熬煮过程中，随着成分改变，原来无害的“新油”变成了有毒的“老油”，顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸，反式脂肪酸会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等多种慢性病。

“老油”中还含有饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等物质，其中很多是挥发性有毒物质，并且长期食用有致癌的风险。有实验数据显示，在200℃到300℃的油温变化过程中，杂环胺类化合物的含量增长可达5倍以上。

四种方法辨别“老油”

“老油”有毒，消费者该如何辨别呢？王雯建议可以通过以下四种方法简单判断火锅底油的“新旧”。

看价格。火锅锅底价格过低，火锅店就有亏本的可能，用“老油”的概率就相当大了。

看颜色。“新油”和“老油”在色泽上的差别是很大的，“新油”的色泽更为红亮，而且在倒入锅中的时候，透过油体，可以看见对面的人影。“老油”呈暗红色，红中带点黑，较浑浊。

看辣椒配料。一次性“新油”的辣椒配料一般会沉在锅底，“老油”的辣椒配料浮在表面。

看油层。由于成本原因，一次性“新油”锅底的表面油层一般为1cm左右，而“老油”的表面油层超过2cm，显得较厚。