| 炒籽温度与压榨亚麻籽油品质的关系 |
| 2023-11-10 |
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炒籽温度与压榨亚麻籽油品质的关系
亚麻的品种很多，大致可以将其归为3类，即油用亚麻、纤维用亚麻以及油纤两用亚麻，其中油用亚麻结籽多，且亚麻籽含油率高，其含油率通常在38%~45%。亚麻籽油中α-亚麻酸含量高，是ω-3系列脂肪酸含量最高的食用油脂之一，被誉为“液体黄金”和“植物脑黄金”。在传统饮食习惯和传统文化的影响下，浓香型食用油脂深受消费者青睐。目前，市场销售的亚麻籽油绝大部分是利用炒籽-压榨工艺获得。然而，炒籽工艺不当现象却较为普遍，其对压榨亚麻籽油的品质造成了不利影响。
亚麻籽在入榨前经过炒籽处理，将有利于蛋白质变性和油体凝聚，此外还将改善油脂的流动性，从而可获得较高的出油率。可是，炒籽温度不适当，油料在高温环境下能够发生多种复杂的化学反应，如碳水化合物、蛋白质等进行美拉德反应，VE、多酚、甾醇等营养成分发生复杂的氧化反应等，这将导致亚麻籽油的氧化变质。因此，本文研究炒籽温度对压榨亚麻籽油品质的影响，剖析亚麻籽油生产过程中炒籽不当的现象，以期对亚麻籽油的产业化提供一定的借鉴和参考。
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炒籽温度对压榨亚麻籽油感官品质的影响
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炒籽温度对压榨亚麻籽油酸价、过氧化值、茴香胺值的影响
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炒籽温度对压榨亚麻籽油K232值和K270值的影响
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炒籽温度对压榨亚麻籽油VE含量的影响
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炒籽温度对压榨亚麻籽油总酚含量的影响
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炒籽温度对压榨亚麻籽油甾醇含量的影响
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高温炒籽压榨亚麻籽油的理化指标和营养成分含量的相关性分析
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炒籽温度对压榨亚麻籽油主要脂肪酸组成的影响
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炒籽温度对压榨亚麻籽油氧化稳定性的影响
结论
（1）亚麻籽经过不同温度炒籽处理后，对压榨亚麻籽油的气味、色泽、营养成分含量以及多种理化指标均有不同程度的影响。随着炒籽温度的升高，压榨亚麻籽油的色泽加深，气味从坚果芳香过渡到特有的浓香型风味直至严重焦糊味，195℃炒籽45min时形成热榨亚麻籽油特有的浓香型风味；营养成分VE、总酚、甾醇含量随炒籽温度升高而逐渐减少，当炒籽温度达到255℃时，3种营养成分的损失率分别为75.7%、765%和88.9%；酸价、过氧化值、茴香胺值、K232值、K270值随炒籽温度升高而发生不同程度的增加；另外，炒籽温度对压榨亚麻籽油主要脂肪酸含量有显著影响，且适当炒籽有助于提高其氧化稳定性。
（2）通过分析高温炒籽压榨亚麻籽油中的理化指标和营养成分的相关性，可以发现，高温炒籽压榨亚麻籽油的营养功能成分含量与多种理化指标密切相关，共同影响亚麻籽油的品质。
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