芝麻是含油率最高的常见油料，是少见的药食两用作物。芝麻中药大辞典记载芝麻具有“补肝肾，润五脏；增气力、活力和筋力；消炎，止痛，生发”等效用。我国民间认为，食用以白芝麻为好，补益药用则以黑芝麻为佳。

芝麻在古代又称胡麻、巨胜、油麻、方茎、狗虱、交麻和脂麻等。据史料记载，芝麻是西汉张骞出使西域后传入我国的。但在浙江吴兴钱山漾和杭州水田畈先后出土了4500年前的芝麻。从公元前八世纪到公元前一世纪的六、七百年间，自东南太湖流域到西北关中平原，都见诸有芝麻栽培，可见我国芝麻种植历史悠久。

在我国，芝麻油是最早得到广泛食用的植物油，汉代以降，它就长期占据植物油消费的首位，直至元代其地位才被菜籽油取代。近年我国自产芝麻约45万吨，一半用于榨油，还进口芝麻100余万吨主要用于榨油，合计芝麻油年产量约50万吨。

一、脂肪酸和甘油三酯组成

芝麻油属于亚油酸-油酸型油脂，主要脂肪酸仅四种：亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸。油酸、亚油酸两者的含量相近，总量占到总脂肪酸的80%以上。其他脂肪酸，如豆蔻酸、棕榈油酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、亚麻酸、花生酸、花生一烯酸、二十二碳烷酸、二十四碳烷酸含量均很低（小于1%）。

芝麻油中共有8种甘油三酯的含量大于5%，几乎都是油酸、亚油酸构成的三不饱和甘油三酯。二饱和甘油三酯很少，几乎不含三饱和甘油三酯，故其低温稳定性优异。

二、健康伴随物

芝麻油具有较高的氧化稳定性，一部分原因是其含有较丰富的维生素E。芝麻油总生育酚含量为0.04-0.06%，主要是γ-生育酚，δ-生育酚不足总生育酚含量的5%，α-生育酚痕量存在。这几个生育酚异构体中，δ-生育酚抗氧化作用更好。有研究表明，黑芝麻油中生育酚含量低于棕、白芝麻产的油。

芝麻油植物甾醇总含量0.45-1.9%，是甾醇最丰富的植物油之一。β-谷甾醇含量最高，菜油甾醇、豆甾醇和△7-豆甾醇的含量依次递减。芝麻油含有适量的△5-燕麦甾醇、△7-燕麦甾醇，它们在高温下抗氧化性较佳。

芝麻含有种类较多的木脂素，又称木酚素，包括芝麻林素、芝麻酚、芝麻素、细辛素等。

芝麻林素也称芝麻酚林，其在加工或精炼过程中会发生分子间转化、热降解和水解，可生成芝麻酚、芝麻素酚等物质。

芝麻酚在芝麻油中的含量为0.002-0.010%，其来源有两种：一种是在芝麻种子萌发过程中逐渐积累的，含量甚微；另一种是通过芝麻林素转化而来。芝麻加工制取芝麻油时要经过高温焙炒，随着焙炒时间和温度的增加，芝麻油中芝麻林素含量降低，芝麻酚含量逐渐增加。

芝麻油含0.06%~0.74%的芝麻素。芝麻素在酸性条件下可水解转化为松脂醇；另一部分芝麻素在活性白土脱色过程中转变为细辛素，据此可以区分鉴别精炼芝麻油与小磨香油。

木脂素具有清除自由基、抗氧化活性，既提高了芝麻油的稳定性，对人体也有各种药理功能。

三、芝麻油产品

芝麻制油多采用水代法和压榨法，较少采用浸出法。

水代法为我国特有，其制取的芝麻油又称小磨香/麻油，色深香浓，主要作调味油使用。压榨法制取的芝麻油又称机榨芝麻油，一般无需深度精炼，经过简单过滤或静置去除杂质即得成品油，其香味比小磨香油略淡，色泽也相对浅些。近几年还出现了风味更清淡、色泽很浅的冷榨芝麻油产品，作为烹饪炒菜用油非常适宜。

在亚非地区，芝麻香油作为餐用油已有悠久的历史，深受消费者喜爱。随着芝麻产量和进口量的不断增加，现在芝麻油已经以调味油、烹饪油两种形式走进了我国居民的厨房，预期今后会有更多的烹饪用芝麻油产品上市。