玉米是世界最为重要的粮食作物，也是我国产量最大的粮食作物，我国玉米年产量高达2亿多吨，占粮食总年产量的40%左右。常规品种的玉米整籽仅含3%油，不属于油料，但其制淀粉后的副产物玉米胚芽含油高达30%，是制油的优质原料，目前市面上的玉米油即由玉米胚芽制得，故又称玉米胚芽油，目前我国玉米油产量约100万吨。

籽粒含油量比普通玉米高50%以上的粒用玉米称高油玉米。我国正推广的高油玉米含油量都在7～9%之间，由于大约85%的油分集中在种胚部分，因而高油玉米的胚较大。我国已自主培育出了一种含油量高达20%以上、可以和大豆等传统油料作物相媲美的超高油玉米——微胚乳超高油玉米，已进入示范阶段，潜力无限。

一、脂肪酸和甘油三酯组成

玉米油是典型的亚油酸-油酸型油脂，5种主要脂肪酸大约占了总脂肪酸的99.4%，包括亚油酸34.0%~65.6%，油酸20.0%~42.2%，棕榈酸8.6%~16.5%，亚麻酸~2.0%，花生酸0.3%~1.0%，其他脂肪酸仅占0.6%左右。

玉米油尽管不饱和脂肪酸含量很高，且以油酸、亚油酸为主，但亚麻酸仅有少量，这是玉米油稳定性较高的原因之一。

玉米油的甘油三酯主要由50%以上的三不饱和甘油三酯、25%以上的二不饱和甘油三酯组成，故具有优异的低温稳定性。

二、健康伴随物

玉米毛油不皂化物高达2.0%～2.5%，为其他常见植物油所不及，约60%的不皂化物是植物甾醇，其余还有阿魏酸甾醇酯、生育酚和生育三烯酚等。

玉米胚芽油含有较多生育酚和生育三烯酚，仅次于小麦胚芽油，脱臭玉米油中生育酚仍占油重的0.1%左右，含有α-、γ-、δ-生育酚和β-、γ-生育三烯酚共5种组分，其中70%~80%为γ-型，20%~25%为α-型，3%~5%为δ-型；生育三烯酚也以γ-为主，含量占生育酚总量的5.8%。在预防低密度脂蛋白氧化和肿瘤细胞形成方面，γ-型优于α-型，且两者联合优于单一α-型。

玉米胚芽油精炼后总甾醇仍大于1%，高于绝大部分植物油。整粒或玉米带皮制油有利于提高油中甾醇含量。

其甾醇包括无甲基甾醇、4-甲基甾醇、三萜醇等3大类，但最主要是谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇等无甲基甾醇，含量呈现谷甾醇>菜油甾醇>豆甾醇的规律。

玉米油中的甾醇主要以甾醇酯的形式存在。典型玉米胚芽油的甾醇酯/甾醇比值为1.6，整粒或带皮制油有利于提高甾醇酯含量。

玉米油与米糠油一样富含阿魏酸甾醇酯，但二者的组成显著不同，米糠油中的阿魏酸甾醇酯以环木菠萝醇类阿魏酸酯为主体并含有适量甾醇类阿魏酸酯，总称谷维素。而玉米油阿魏酸甾醇酯则以无甲基甾醇阿魏酸酯为主，环木菠萝醇阿魏酸酯含量较少，通常不总称为谷维素。

尽管玉米油的不饱和度较高，但其煎炸、烹调应用中仍具有较好的稳定性，可归因于富含的各种伴随物。

三、其他成分

玉米油在储存与使用过成中易发生“回色”现象。目前尚未鉴定出回色物质的确切结构，但通常认为与油脂中内源性γ-生育酚的结构变化有关，这种变化一般不涉及食品安全问题。因此，对于轻微回色的油脂，只要其理化指标符合国家标准，仍可以放心食用；如果指标已不符合国家标准，就不宜食用了。

玉米和玉米胚芽营养丰富，水分含量较高，储运过程易发生霉变，加大了呕吐毒素、黄曲霉毒素和玉米赤霉烯酮等霉菌毒素的污染风险，这些毒素油溶性较好，可进入玉米毛油中。虽然后续精炼工序可以将它们大部分脱除，达到食品安全要求，但最有效的方法是从原料源头入手，避免玉米和玉米胚芽的霉变。