初榨橄榄油，由于未充分精炼，还含有部分叶绿素，所以看上去都是黄绿色的。其实，橄榄油并不都是黄绿色的，它的色泽主要来自叶绿素和类胡萝卜素。经过充分精炼的橄榄油由于充分除去了叶绿素等色素，是呈黄色的。压榨压力和精炼程度的不同，橄榄油会表现出不同的颜色，精炼程度越深，橄榄油的绿色色泽就越浅，几乎为纯的黄色。

小编想初榨的橄榄油没有经过精制，多天然啊！

可是由于叶绿素不很稳定，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解。如果放到锅里加热，在酸性条件下，氢离子就会钻进叶绿素分子当中，替换镁离子的位置，形成“脱镁叶绿素”，这时候，颜色就会变黄。所以，炒菜、煮菜时酸性越强，绿色就越容易褪掉。加醋拌菜时，时间一长菜叶就会变黄，正是这个缘故。

所以即使是黄绿色的初榨的橄榄油，存放时间久了，叶绿素也会逐渐失去绿色，变得几乎只剩黄色。但现在黄绿色又往往是橄榄油的标配。

那怎么办呢？

在食品工业中常做绿色着色剂使用物质----铜叶绿素也叫叶绿素铜，它是叶绿素的一类衍生物，如叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐。

人们将这个容易掉出来的镁离子用其他金属离子（铜离子）代替，得到叶绿素的衍生物，即叶绿素铜钠盐和叶绿素铜钾盐。它可以由蚕沙等植物残骸中提取叶绿素，然后经过皂化（结构中其实只有一个高级脂肪酸酯）和铜代后制得叶绿素衍生物，人们经常将它视为一种天然食用色素。不过，现在也可以人工合成。

叶绿素铜钠盐作为着色剂在食品工业中应用非常广泛。如可用于冷冻饮品、蔬菜罐头、熟制豆类、加工坚果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超过0.5克/千克。

另外医学研究表明，叶绿素铜钠盐或其衍生物极易被人体吸收，对机体细胞有促进新陈代谢的功效，也可促进胃肠溃疡面的愈合、促进肝功能的恢复等功效，常被用来治疗传染性肝炎、胃和十二指肠溃疡等疾病。

但是，叶绿素铜钠盐在食品中的应用范围并不包括食用油。所以，橄榄油不是黄绿色的就一定质量好。如果大豆油加入该盐也能呈现黄绿色！