食用油变红色了还能吃吗？怎么预防玉米油等油品回色?

玉米油因其营养价值高而深受消费者喜爱，但使用时有时会变红，这让消费者困惑：玉米油为什么会变红还能吃吗？如何预防？

玉米油红化现象，俗称“油脂回色”现象，是指在普通植物油脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡后，得到清澈透明、色泽浅黄色的精制油。在物流、仓储和使用过程中，颜色变化明显。

油脂回色是一个可逆的过程在光照条件下，油的颜色会逐渐变浅；在黑暗之后，油的颜色会逐渐加深。

油品产生回色时间从1-2天到几个月不等不同种类的精制植物油有不同的变色程度玉米油和大豆油比其他油产品更容易回收。

油脂在贮存和使用过程中的颜色变化受多种因素的影响，如油脂品种、原料质量、油脂预处理、精炼、贮存环境等。

油脂的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，此外还含有少量非甘油三酯成分，如生育酚、色素、磷脂等物质其主要观点是内源性γ-生育酚氧化在色素逆转中起着重要作用。

根据国内外许多数学家的长期研究成果，我们推测其返色机理是：在石油加工、储存和循环过程中，在一定条件下，γ-生育酚和脂肪酸酯化合物的氧化产物呈现出明显的颜色，如下图所示：

在玉米油和大豆油的生育酚组成中，γ-生育酚占总生育酚的65%以上，较其它油脂产品更容易被回收。

如果说油脂的变色主要与γ-生育酚的结构变化有关，那么结构变化一般不存在食品安全问题，而只反映油脂的稳定性因此，只要颜色、过氧化值、酸值等指标具有轻微的颜色回复性，符合国家标准，仍可安全食用；若颜色回复度较深，指标不符合国家标准，则不能食用。

近年来，油厂通过工艺优化，大大缓解了退色现象，但尚未得到根本解决。油脂变色的原因比较复杂，涉及到原料质量、加工工艺、使用和储存条件等，必须从多方面入手，进行综合控制，才能更好地解决变色问题。

怎么预防玉米油等油品回色?

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建议普通消费者家庭烹调用油、调油时购买小包装的产品，如500毫升、1升、1.8升等。这样，油脂的储存时间相对较短，可以有效减缓油脂在食用过程中的颜色回复如果购买大桶食用油，建议重新包装后使用。　　

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当消费者食用食用油时，建议每次使用后将油瓶放入阴凉的地方（如远离炉子的柜子），这样可以减缓高温和光照对食用油氧化的影响。

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玉米油还可以与其他食用油混合，既能平衡不同油脂中的营养成分，又能降低玉米油中γ-生育酚的相对含量。