提取核桃油 核桃蛋白饮料的制作

核桃在我国分布广，品种多，资源丰富。核桃仁富含不饱和脂肪酸、优质蛋白质、少员糖类以及纤维素、维生素和大址钙、磷、铁等矿物元素。核桃仁中的主要营养成分为脂肪和蛋白质，含员分别为63%和15%左右。核桃油饱和脂肪酸(豆A酸、棕搁酸和硬脂酸)一般小于脂肪酸总量的10%;不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸)一般占总员的90%以上。特别是不饱和脂肪酸中亚油酸和亚麻酸为人体必需的脂肪酸，是前列腺素、EPA, DHA等重要代谢产物的前体化合物，对维持人体健康，调节生理机能有重要作用。此外，核桃油还含有多种维生素和黄酮类有活性的物质，核桃油为一种高级珍贵的营养油。核桃蛋白质为一种优质蛋白质，含有18种氨基酸，除含有人体必需的8种氨基酸外，精氨酸和谷氨酸的含量也比较高。

针对核桃仁中所含的主要营养成分，首先将核桃仁脱皮。因为核桃仁种皮中含有单宁等物质，能使核桃油产生一种涩味，并能影响脱脂核桃仁制作成蛋白饮料的颜色及稳定性。将脱皮后的核桃仁经过液压部分提取核桃油后，再将部分脱脂的核桃仁做成蛋白饮料。这样可获得核桃油和核桃饮料两种产品，从而可以解决用核桃仁生产单一产品成本较高的缺点。

提取核桃油

破碎：用破碎机将脱皮的核桃仁破碎成粒度0. 3cm以下。液压榨油机提取核桃油

过滤：压榨后的核桃油(毛油)含有较多的杂质，先沉淀待澄清过过滤。过滤后核桃汕含杂质在0. 1%以下。

充氮包装：核桃油中不饱和脂肪酸特别是亚油酸和亚麻酸含星较高，天然抗氧化能力较差，在存放过程中容易氧化变质。可将核桃油进行冲入氮气，避光保存。

核桃蛋白饮料的制作

原料要求：油脂对饮料有乳化增白作用。当部分脱脂核桃仁巾脂肪含量少于45%时，所制成的核桃乳颜色发暗。经过我们多次试验，部分脱脂核桃仁中脂肪含员以45%一50%左右为宜。

浸沟：用60℃,0.2%的磷酸盐溶液浸泡2h

打浆：调整好打浆机，打浆2-- 3min

过滤:浆液经过240目筛进行过滤，得到滤液。

调配：在原浆液中加入5.5%的白砂糖、0.2%。异vc钠、1.0%。吐温-60. 0.5%黄原胶、1.3%脂肪酸蔗糖脂（SE15)。

磨浆、均质：将调配好的原浆液走一次胶体磨，并在40MPa压力下均质2次。

杀菌：将罐装封盖好的核桃蛋白饮料进行高温杀菌，温度121℃，恒温15min

质量标准

核桃油:目前生产核桃油的厂家比较少，有关核桃油的质星标准，国内尚无统一标准，多为厂家与科研单位协商确定，或出口时根据进口国的要求而定。

核桃蛋白饮料: 感官指标呈乳白色，均匀稳定，具有核桃饮料的风味，长期放置，允许有少量沉淀。