初榨橄榄油（VOOs）的营养成分除可皂化的脂类物质外，还有酚类、植物甾醇及萜烯类等不皂化物质。酚类物质在VOOs，特别是特级初榨橄榄油（EVOOs）中含量较高，其中裂环烯醚萜类化合物的浓度很高。酚类化合物在橄榄油中发挥着重要的作用，不仅与橄榄油的感官特性密切相关，还可以保护血脂免受氧化应激。此外，酚类化合物还具有EFSA（Eur-opean Food Safety Authority）认可的其他健康益处，其中它的氧化稳定性备受人们的关注。酚类化合物受多种因素影响，其中不同橄榄的基因型或品种对EVOOs中酚类物质影响较大。

本实验主要研究室温（20°C）黑暗中储存12个月后EVOOs中酚类物质含量的降低情况，以评估其对健康的影响。此外，假设EVOOs总酚浓度的降低是由其初始酚组分决定的，因此分析了初始酚组分对储存后EVOOs中总酚浓度降低的影响。

实验设计

在本研究中选择了160个EVOOs样品，进行室温（20°C）黑暗中储存12个月。通过液-液萃取分离酚类化合物，采用反相液相色谱法，然后用负模式电离的LC-MS/MS检测。分析储存12个月后酚类物质的浓度和健康指数，并进行酚类化合物的定量分析及健康指数的估计。

实验结果

将储存前与储存12个月之后的样品进行检测，测得数据如下:

根据上表，可以看出储存之前的EVOOs中，刺激醛（Oleocanthal）氧化产生的oleocanthalic acid最少。（oleocanthalic acid是指橄榄油在25℃、黑暗和密闭的条件下储存24个月后鉴定出的一种新的主要的酚类组分。）上表还显示了EVOOs在20°C黑暗中储存12个月后的分析结果。结果之间较清楚地表明所有裂环烯醚类衍生物的含量都有所下降。相反，观察到羟基酪醇和oleocanthalic acid的浓度增加。所有监测到的酚类物质的浓度都有很大的变化。这与变异性、基因型（品种）、农艺学（成熟、实践等）和技术因素（软化时间和温度）有关。

上表可以看出EVOOs组中裂环烯醚类衍生物的浓度降低，而羟酪基醇浓度增加。但是，尽管裂环烯醚类衍生物含量较高且在储存过程中含量有所下降，但与羟基酪醇的浓度增加幅度并不相同，这意味着并没有直接转化。

EVOOs总酚浓度与初始酚组分关系

由上图可见，储存12个月后酚类化合物的降解情况，以总酚降解量的35%为截止值，将样品分为两组，一组降低幅度较小（22.5±9.9%），另一组降解率高达72.7%（平均降低60.6±18.7%）。两组EVOOs的特征是oleacein和刺激醛浓度显著不同。具有高酚降解的EVOOs中的oleacein和刺激醛的浓度高出低降解组的两倍。

如上图所示，解释了EVOOs中oleacein和刺激醛浓度与储存12个月后总酚含量降低的关系。可见，总酚类化合物高度降解的特征是EVOOs中oleacein和刺激醛浓度超过200mg/kg。这些结果指出，在储存12个月后，含有高含量oleacein和刺激醛的EVOOs在储存中往往会降低酚类物质的浓度。

EVOOs的老化标志物

储存12个月后，EVOOs中羟基酪醇和oleocanthalic acid含量极显著提高（p值<0.0001）。oleocanthalic acid在先前研究中被认为是刺激醛氧化形成的EVOOs老化的标志物。本实验中也发现oleocanthalic acid在12个月后的平均浓度从0.46 mg/kg变为4.4 mg/kg。由上图可知，储存前的EVOOs中的刺激醛水平与储存后oleocanthalic acid浓度的增加之间存在线性关系。同样，由于羟基酪醇结合的裂环烯醚类化合物的降解及其抗氧化性能，在贮藏12个月后，其降解后产生的羟基酪醇平均浓度从2.6 mg/kg增加到5.9 mg/kg。

两种标志物的ROC曲线

上图显示了羟基酪醇和oleocanthalic acid的单独ROC曲线，其特征是具有较高的分类能力。储存12个月后，EVOOs中羟基酪醇和oleocanthalic acid含量显著提高。

ROC模型

由于羟基酪醇和oleocanthalic acid的增加似乎是通过不同的途径促进的，因此制备了ROC模型（如上图所示）。该模型的AUC为0.966，接近于1，可见该模型有完美的预测结果。交叉验证获得的混淆矩阵报告了最近生产的EVOOs和储存12个月后的分辨力分别为92.2%和94.4%。

创新点

1：分析了初始酚组分对储存后EVOOs总酚含量降低的影响，以初始酚组分估算EVOOs的总酚浓度在储存过程的下降情况。

2：探究了橄榄油老化的标志物，发现羟基酪醇与oleocanthalic acid可作为检测EVOOs老化的可靠标志物。