橄榄在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种，地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。油橄榄是长寿之树，栽种4~5年后开始结果，盛果期可长达50年到100年，果实为核果，外形很像中国的枣。
    每年的3至6月，是油橄榄树开花坐果的时间，7至10月果实开始发育并且成熟，果实从绿色过渡到红色，紫色，最后变黑。11月至次年2月是果实的采摘季节。油橄榄果的物理特性和果肉的化学成分由于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同。
《GB 23347-2009》橄榄油、油橄榄果渣油国家标准，橄榄油主要分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、果渣油三大类.

原来是橄榄油分等级的，特级初榨橄榄油建议凉拌菜最好，里面的很多营养物质（如橄榄多酚）得以大部分保留。煲汤、做馅、清炒蔬菜等都可以用特级初榨橄榄油。精炼橄榄油则适合家庭常温炒菜和短时间的煎炸（精炼橄榄油烟点在180度左右）。购买橄榄油时要看清橄榄油等级，再有好的橄榄油打开有一股淡淡的像割草机刚割完青草或者是刚下完雨草坪上留下的那个味道。生喝一口，有果子青涩回味并辣嗓子则是好橄榄油。