食用油的主要成分是一种叫“脂肪酸”的物质，而不同油的差别，也是由它的主要成分脂肪酸的类别决定的。每种食用油都含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸这三种脂肪酸，想买到只含某一种脂肪酸的食用油是不可能的；食用油按来源可以分为动物油和植物油，动物油中饱和脂肪酸（相对不健康）含量普遍偏高，而植物油中饱和脂肪酸含量比较低。

    饱和脂肪在肉类、全脂奶类、奶酪、椰子油中含量丰富，过量食用饱和脂肪会升高总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，所以建议摄量为每日总能量的10%以下；但是没有足够的证据证明饱和脂肪能增加心血管疾病的风险，所以别一杆子拍死所有饱和脂肪，饮食多样性才是重点。

    N-9系列脂肪酸以油酸为代表，其在橄榄油和茶油中含量丰富，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白(坏胆固醇,LDL)，升高高密度脂蛋白(好胆固醇,HDL)的作用。

    N-6系列脂肪酸以亚油酸为代表，在玉米油、葵花子油中含量丰富，是人体的必需脂肪酸，负责调节宿主细胞的防御能力，但摄入过多会让细胞的自我保护性过强，这种保护性会导致炎症失衡。

    N-3系列脂肪酸包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，在体内可以转化为EPA和DHA。EPA和DHA在鱼类，尤其是深海鱼类含量丰富，DHA是婴儿视力和大脑发育不可缺少的。N-3系列脂肪酸对成年人具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。

    研究发现，和摄入碳水化合物或饱和脂肪酸相比，饮食中摄入更多的多不饱和脂肪酸（鱼、坚果和种子）与心血管疾病导致的死亡率或2型糖尿病患者的总死亡率呈负相关。

    食物是大自然的馈赠，每类食用油都有其优缺点，了解它们的“脾气秉性”，让对的油和对的烹饪方法相遇，才能让油脂的优点最大化。从油脂的稳定性来讲，可以将家里的油脂分为三大类：

    烘焙、油炸建议使用：黄油、椰子油、猪油、棕榈油

    炒菜、炖菜建议使用：橄榄油、茶油、菜籽油、杏仁油

    凉拌、蒸煮建议使用：葵花籽油、玉米油、大豆油、芝麻油
 
    小编建议1-2个月换一次，比如这个月吃葵花籽油，下个月咱就买花生油。原因呢，主要有两点：

① 营养更全面。
    不同油料作物制成的油，营养成分是不一样的，主要成分脂肪酸的含量占比也不同。经常更换食用油的品种，能够满足人体对营养更全面的需要。

这也是为什么某某牌的1:1:1调和油，广告打得那么响亮的原因。因为真正1:1:1的调和油里，三种脂肪酸的含量占比相同，符合营养全面均衡的要求。

② 能规避风险。
    经常更换不同原料、品牌的油，能够将自己受到食品安全影响的风险降到最低。
这个道理，类似于我们常说的“不把鸡蛋放到一个篮子里”。


2. 少吃动物油，多吃植物油
    动物油中饱和脂肪酸含量高，摄入过多有引起高血脂、高血压、肥胖等多种疾病的风险。而植物油普遍饱和脂肪酸含量低，而且像葵花籽油、大豆油，多不饱和脂肪含量还很高，能够帮助降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，养护心脑血管，辅助改善记忆力和提高思维能力。

    不过，对于平时只吃一日三餐、零食吃得少的体力劳动者，偶尔也可以吃吃猪油，来补充饱和脂肪酸，给自己提供充足的能量，保持充沛体力。

    但那些每天坐办公室还零食不断的白领，就别再吃猪油啦，因为，日常饮食中的饱和脂肪酸摄入已经足够了。