煮面炒菜时使用植物油，除了能美味增香外，还能补充人体必需的脂肪酸等。中国保健协会油脂健康研究专家工作组的研究显示，当前我国大众在植物油使用和储存方面，普遍存在“一油到底”的问题，即煎炒、煲汤、凉拌等不同烹饪方式使用同一种油；没有避光、避热储存，光氧化、热致氧化等导致脂肪酸等营养成分酸败变质等。

    国内著名油脂专家赵亮说，消费者应修正食用油误区，健康用油。

    高温煎炒，容易营养流失

    研究显示，人体需要蛋白质、多糖、脂肪酸等三大营养物，而食用植物油多由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸等构成。比如油酸是一种单不饱和脂肪酸，以甘油酯的形式广泛存在于动植物来源的食用油中，是食用油的主要组成成分。

    中科院过程工程研究所研究员张贵锋博士说，我国消费者使用食用油存在很多误区：用量超标、用油单一、高温用油以及氧化储存。

    “国人普遍存在的误区，比如‘一油到底’现象，造成对脂肪酸摄入的失衡。不分种类的高温煎炒，破坏植物油中的营养物质。”张贵锋说。

    日常生活中，人们习惯于无论什么食用油都用作煎炒。但是专家表示，富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油的油温超过60℃，亚麻酸就会大量流失；富含维生素E的橄榄油、小麦胚芽油，油温超过100℃维E也会快速丢失。煎炒时油温一般都在180℃以上，如果用橄榄油、亚麻籽油这样的中低温油去炒菜，不仅无法起到美味增香的作用，而且破坏脂肪酸比例，造成营养流失，同时，还会形成大量过氧化脂影响人体健康。“市面上有一些调和油为了标榜营养全面，把各类高中低温油调和在一起，其实，这样的油用来炒菜，既不营养，且可能有害健康。”张贵锋说。

    根据不同油品的脂肪酸组成和营养物质特性，可把烟点区间相近的油品分成高、中、低三种温度的油，烟点为0-220℃的油，适宜用作煎炒；烟点为0-110℃的油，适宜用作蒸煮；而烟点是0-40℃的油，则只宜用作凉拌。相关推荐显示，不同的植物油适合不同的烹饪方式，如煎、炒、炸，使用温度≤220℃，适宜的是山茶油、花生油、米糠油等；蒸、煮、炖、面食、拌馅、汤，使用温度≤110℃，适宜的是橄榄油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等；凉拌 、沙拉，使用温度≤40℃，适宜的是紫苏籽油、牡丹籽油、玉米油、核桃油、亚麻籽油等。

    储存不当，可能氧化变质

    为了使用方便，很多人习惯把油分装到小油壶里，或是放在锅灶旁边。中国肉类协会首席专家张子平指出，氧化会导致食用油中脂肪分解、酸败等。食用油应密封保存在避光阴凉处，还可以在油面上撒一些维生素E细粉末来延缓氧化变质。

    据光照对核桃油酸值的影响研究显示，不同光照条件下核桃油过氧化值随时间的延长而升高。不同光照下核桃油稳定性依次为：避光＞紫外光＞自然光＞日光灯。

因此，食用的植物油不能长期置放在热源、光照处，食用油桶壁标签上通常会标注避光保存等信息。张贵锋提醒说，目前国内市场上的食用油很多都是4升以上的大容量包装，这种包装既不利于使用过程中用量与分量控制，也不利于储存过程中防氧化控制。

家庭主妇们在使用食用油时常见的误区总结：

误区一：油温太高了

在炒菜的时候有的人喜欢高温爆炒，每次炒菜的时候都习惯性的等到锅里的油冒烟了才放菜，专家提醒，这样的做法是极为不科学的。如果温度过高，会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。

在炒菜的时候最好是先把锅给烧热了再放油，这样就既可以达到热油的效果，同时还能达到爆炒的效果，一举两得。

油的使用方法也很重要，炒菜时最好别让油“冒烟”了。烹饪不得当，再好的油也会变“坏”。

误区二：只吃植物油不吃动物油！

很多人为了预防三高问题以及预防肥胖，经常在炒菜的时候都千篇一律的使用植物油，坚决杜绝动物油的掺入。

如果长期不吃动物油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。并不是说一味的只吃植物油，不吃动物油，就能有利于身体的健康了，其实在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。

误区三：吃油的种类太单一

为了方便以及健康，很多家庭通常都长时间只吃一种品种的油，认为这样可以有利于身体的健康。

最好是炒什么菜就搭配什么油，特别是不能长期的使用一种油。最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

误区四：用油的量太大

在用油的量上也要做到严格的控制，像一些血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。