油的主要成分是脂肪酸，它占了油总量的90%以上。人体所需的脂肪酸有三类：多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，我们常用的食用油都是由这三类脂肪酸以不同比例组成的。其中饱和脂肪酸性质稳定，它的主要作用是为人体提供能量，可以增加人体内胆固醇和中性脂肪的含量，不容易氧化，适合高温油炸。缺点是容易在血管中沉积，会增加血液中胆固醇的含量。饱和脂肪酸含量高的油主要是动物油，植物油中的棕榈油、椰子油中的含量也比较高。

    单不饱和脂肪酸性质相对稳定，它的主要作用是能够降低胆固醇，预防动脉硬化，有降血糖、调节血脂等功能。含单不饱和脂肪酸高的油主要有植物油中的山茶籽油、橄榄油、花生油等。
    三种脂肪酸中，多不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成“毒油”，加速细胞老化以及癌症的产生。但偏偏多不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一，对维持人体正常生理功能不可或缺。因此，在使用含多不饱和脂肪酸的油时，一定要注意使用方式，油锅预热倒油后立刻炒菜，不要等油冒烟了再炒。多不饱和脂肪酸含量高的油，主要有玉米油、大豆油、葵花油等。
    食用油怎么吃才健康，相信是许多人很关心的问题。市面上常见的食用油很多，各家也有各家的喜好，这些各式各样的油，都有哪些优缺点呢？
　
1、市面上常见的食用油

橄榄油
橄榄油，和茶油一样富含单不饱和脂肪酸。并且，橄榄油还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物，具有抗氧化作用。

花生油
花生油，其中含有的营养成分具有防止人体皮肤皴裂老化、保护血管壁、防止血栓形成的作用，有助于预防动脉粥样硬化和冠心病，还可以改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。需要注意的是，花生易被黄曲霉毒素污染，黄曲霉毒素的毒性可直接作用于肝脏。当然，市面上符合标准的花生油不存在这个担忧，大可不必过分恐慌，而是要小心自制花生油。

菜油
菜油，又叫菜籽油，由油菜的种子榨制所得。菜籽油有一定的刺激气味，是因为油里含芥子苷。菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，营养价值比一般植物油低。菜籽油中含有芥酸。曾有专家通过动物实验证明，大量摄入含芥酸的菜籽油，可致心肌纤维化引起心肌病变；引起发育不良，血小板下降等情况。

大豆油
大豆油，富含两种必需脂肪酸——亚油酸和少量α-亚麻酸。亚油酸和α-亚麻酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的。同时，这两种脂肪酸在体内具有降血脂、改善血液循环、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用。

芝麻油
芝麻油里维生素E含量特别丰富，还有比较丰富的亚油酸，经常食用可改善血液循环。有研究表明，芝麻与大豆是最佳搭档，芝麻中含有丰富的必需氨基酸蛋氨酸，而大豆中含有大量赖氨酸，一起进食能够有效补充相互之间不足的营养成分。

葵花油
葵花油中的不饱和脂肪酸含量最高。葵花油所含亚油酸是人体必需脂肪酸，有帮助人体调节新陈代谢、保护血压稳定及降低血中胆固醇的作用；它还含有丰富的活性维生素E。


2、关于食用油的选择

建议大家这样吃

买小瓶装

一是每次买食用油只买小瓶装的，不买5升、6升的大瓶装。食用油保质期较短，如果存放时间过长，或者不注意避光保存等，都容易引起食用油氧化酸败，尤其是那些特种油（橄榄油、山茶油）。因此，在选择油的包装时，也可尽可能买深色的，避光的效果相对透明包装更好一些。

    常更换
    二是食用油经常换着吃。各种食用油都含有三种脂肪酸，比例不等，和维生素E等。世界卫生组织和中国营养学会建议，三种脂肪酸应保持1∶1∶1的合理比例。三种脂肪酸的比例中，饱和脂肪酸可以相对少一些。但是，目前市场上没有1∶1∶1的合理比例的食用油。因此，要经常换种类。对于患有慢性病（糖尿病、高血压、冠心病）的人群，则可适当选择单不饱和脂肪酸含量高的食用油，如山茶油、橄榄油。