核桃油的提取方法

国内外对核桃油提取方法的研究较多， 主要有压榨法 、浸出法 、水代法和超临界流体萃取法 。 在核桃油提取过程中， 必须根据其特性选择合适的制取方法， 既要保持核桃油的天然品质， 又要避免核桃蛋白变性 。

1 、压榨法

压榨法是生产核桃油的主要方法， 是利用机械的压榨原理， 将物料中的油脂一次性挤出， 常用的有螺旋榨油机和液压榨油机 。 根据物料压榨前是否进行热处理分为冷榨和热榨两种类型 。

冷榨法是在低于 65 ℃ 的环境下进行， 属于物理方法， 物料不加炒焙 ，对油脂品质 、营养物质没有影响， 营养成分保留完整， 色泽好， 但气味较差； 在国外，德国的油料冷榨技术发展较快， 比如德国 IBGmonforts 公司开发的 CA59G KOMET 实验室用冷榨机因其操作简单 、性能良好 、相对体积较小， 而广泛应用在实验室冷榨制油实验中 。

热榨法是将油料作物种子炒焙后榨取油料，气味特香，颜色较深，产量较高， 留残渣较少，但营养成分损失较大 。两种压榨法均无溶剂残留 。

压榨法出油率为50％～60％，存在着饼中残油率高 、蛋白质易变性 、劳动强度大 、成本高等缺点， 但此法设备简单， 操作方便 。由于冷榨法出油率比热榨法低，但营养物质保存良好，因此冷榨油的价格一般高出热榨油50％左右 。冷榨法更适合用于核桃油的提取。

2、浸出法

浸出法是选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过与油料接触（浸泡或喷淋），使油料中的油脂被萃取出来的一种方法 。

我国目前大多采用正己烷浸出，适于大批量连续化生产，出油率较高，但易引起核桃蛋白变性，且具有溶剂易燃易爆及残留等问题丁烷和丙烷浸出法是一种条件较温和的制油工艺，尤其适于贵重油脂提取和低变性植物蛋白开发利用，此法较适于核桃油规模化生产，成品油品质好，且脱脂蛋白利用率高。1989年我国已开始了这项技术研究，并很快投入实践，现已应用于规模化生产。

预榨 - 浸出法是将压榨法和溶剂浸出法相结合的一种方法， 即在预榨过程中， 缓和压榨条件， 先榨出部分油， 然后再进行溶剂浸出， 使油料中的油脂充分溶出， 也使得脱脂蛋白易于利用 。该方法结合了压榨法和溶剂法的优点， 被现代制油工业广泛应用 。近年来， 对溶剂法结合其他辅助技术进行了大量尝试 。 如溶剂法与微波 、超声波等辅助方法相结合，出油率和油的质量都有明显提高， 但这些方法仍处于实验室研究阶段， 还未应用于大规模生产。

3、 水代法

水代法即 “ 以水代油 ”法，是我国特有的传统制油工艺， 即将热水加到油浆中， 使蛋白质微粒吸水膨胀，采用振荡方式借助其比重差进行油脂分离 。本方法工艺简单， 安全可靠， 但存在分离困难 、蛋白质变性 、出油率低和废水需要后续处理等问题 。 近年来，酶制剂被引入水代法中， 以期提高出油率和蛋白质利用率 。 易建华等对水酶法提取核桃油的酶进行初步选择， 认为单一用酶时中性蛋白酶效果最佳， 而复合酶效果明显高于单一酶 。研究表明， 加酶和超声处理可提高传统水代法的油提取率 。 水酶法作为一种油脂提取的新技术， 具有出油率高 、油质好 、色泽浅 、生产能耗低 、不易造成环境污染等优点而受到国内外学者的重视。随着研究不断深入， 有望开创核桃油加工新局面 。

4、超临界流体萃取法

超临界流体萃取技术是以超临界流体（大多为CO 2）为溶剂， 利用该状态下的流体具有高渗透能力和高溶解能力进行非极性混合物萃取分离的一项现代食品加工高新分离技术 。

王丰俊 、王建中等根据核桃油品质特性，对超临界CO2流体萃取核桃油工艺条件进行研究，所得核桃油达到一级食用油标准，符合欧洲经济共同体（EEC）对核桃油的要求 。吴彩娥、阎师杰等提出超临界CO2流体萃取核桃油最佳工艺参数为：粒度30目，萃取压强30MPa，萃取温度45℃，分离温度50℃，分离压强8MPa，萃取时间5h，CO2流量40L/h，在该条件下核桃油萃取率可达93.98%，生产的核桃油澄清透明、色泽淡黄、无溶剂残留，不需进一步精炼，是高品质食用油脂产品 。

超临界萃取法克服了溶剂提取法在分离过程中需加热蒸馏、油脂易氧化酸败、溶剂残留等缺陷，也解决了压榨法产油率低、精制工艺繁琐、色泽不理想等问题。但该项技术受设备、能耗、食品安全等诸多因素限制，当前还处于实验室阶段，在实际生产中应用极其有限 。

核桃油的精炼工艺

核桃油精炼是利用物理和化学方法除去核桃油生产过程中存在的杂质。 其主要工艺流程如下：

核桃粗油→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→干燥→核桃精炼油。

1、 除杂

在核桃油精炼过程中采用物理方法去除机械杂质，目的在于使核桃油保持澄清的外观，目前大多采用离心和过滤的方法 。

2、脱胶

利用化学和物理相结合的方法除去核桃油中的磷脂成分。磷脂具有易溶于水、与水结合后不溶于油的性质，因此采用水化脱胶，使胶质与水结合， 利用油脂与水的密度差异将胶质除去。但研究发现，单纯的水化脱胶不能除去油脂中难以水和的磷脂，因此，在生产过程中加入一定量磷酸，可使不能水和的磷脂转化成能水和的磷脂，以除去胶质 。

3、脱酸

主要是通过一定手段除去游离的脂肪酸，有物理和化学两种方法。物理方法是指在一定温度条件下，采用真空蒸馏，将游离脂肪酸从油脂中蒸馏出来。化学方法是应用酸碱中和原理，在油脂中加入一定量碱，游离脂肪酸与碱发生反应，从而将游离脂肪酸分离出来 。

4、脱色

主要是除去油脂中的色素，大多采用活性炭、白藻土或凹凸棒土等物理吸附方法进行脱色 。

5、脱臭

指脱除油脂中非甘油三酸酯成分，如酮类、醛类、烃类和不饱和脂肪酸的氧化产物等。脱臭的基本原理为：在一定真空度下，利用甘油三酸酯与挥发性臭味物质挥发度的差异，让水蒸气通过含有臭味组份的油脂，产生汽 - 液表面接触，水蒸气被挥发的臭味组分饱和，并按其分压比率逸出，从而达到脱除臭味的目的 。

6、脱蜡

指在低温条件下，蜡质结晶，与油脂分离，再采用过滤、离心等方法将蜡质除去 。

7、干燥

主要目的是脱除核桃油中的水分，利用真空干燥原理进行干燥，可避免高温对油脂中营养元素的破坏 。

核桃油的氧化稳定性

核桃油中不饱和脂肪酸含量比较高，在加工贮藏过程中易自动氧化（又称酸败），产生过氧化物进而降解成挥发性醛、酮、酸等复杂混合物，伴有难闻气味，因此核桃油的抗氧化就显得尤为重用。导致核桃油酸败主要因素有空气、光照、酶、微生物及金属离子等。为防止其自动氧化，核桃油购买应该尽量买小包装的，放到阴凉、通风、避光的地方，核桃油不要放在灶台，每次用完放到冰箱保鲜。