俗话说，民以食为天。在我们每天烹饪美食的过程中，不论是炒菜还是炸熟食物，油是必不可少的。那么你知道怎么选购好的食用油吗？

油的主要成分是脂肪酸，它占了油总量的90%以上。人体所需的脂肪酸有三类：多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，我们常用的食用油都是由这三类脂肪酸以不同比例组成的。其中饱和脂肪酸性质稳定，它的主要作用是为人体提供能量，可以增加人体内胆固醇和中性脂肪的含量，不容易氧化，适合高温油炸。缺点是容易在血管中沉积，会增加血液中胆固醇的含量。饱和脂肪酸含量高的油主要是动物油，植物油中的棕榈油、椰子油中的含量也比较高。

单不饱和脂肪酸性质相对稳定，它的主要作用是能够降低胆固醇，预防动脉硬化，有降血糖、调节血脂等功能。含单不饱和脂肪酸高的油主要有植物油中的山茶籽油、橄榄油、花生油等。三种脂肪酸中，多不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成“毒油”，加速细胞老化以及癌症的产生。但偏偏多不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一，对维持人体正常生理功能不可或缺。因此，在使用含多不饱和脂肪酸的油时，一定要注意使用方式，油锅预热倒油后立刻炒菜，不要等油冒烟了再炒。多不饱和脂肪酸含量高的食用油，主要有玉米油、大豆油、葵花油等。

植物油和动物油的主要区别是什么？

动物油是从动物来源提取的油脂，植物油是从植物来源提取的油脂，两者的主要区别在于它的不饱和脂肪酸的含量。一般来说，动物油饱和脂肪酸含量高，植物油不饱和脂肪酸含量高，但也有少数例外，比如，鱼油是动物油，却含有大量的不饱和脂肪酸，特别是海产鱼中含量丰富，而植物油中的椰子油和棕榈油含饱和脂肪酸含量比较多。

不吃动物油而只吃植物油，这种做法对吗？

这种想法是很片面的，饱和脂肪酸摄入不足，会使人的血管变脆，容易引发脑出血、贫血、容易患肺结核和神经障碍等疾病；对人体有益的多不饱和脂肪酸，在细胞膜内也有机会被氧化，它被氧化以后，细胞膜会丧失正常的机能而使人生病。单纯将多不饱和脂肪酸多吃，也一样会增加得肠癌、前列腺癌或其他疾病的风险。因此，油脂的摄入要均衡。

购买食用油时注意事项：

一、买小瓶装

每次买油只买小瓶装的，不买5升、6升的大瓶装。食用油保质期较短，如果存放时间过长，或者不注意避光保存等，都容易引起食用油氧化酸败，尤其是那些特种油（橄榄油、山茶油）。因此，在选择油的包装时，也可尽可能买深色的，避光的效果相对透明包装更好一些。

二、是食用油经常换着吃。

各种食用油都含有三种脂肪酸，比例不等，和维生素E等。世界卫生组织和中国营养学会建议，三种脂肪酸应保持1∶1∶1的合理比例。三种脂肪酸的比例中，饱和脂肪酸可以相对少一些。但是，目前市场上没有1∶1∶1的合理比例的食用油。因此，要经常换种类。对于患有慢性病（糖尿病、高血压、冠心病）的人群，则可适当选择单不饱和脂肪酸含量高的食用油，如山茶油、橄榄油。