哪种油烹饪更健康：食用油油烟成分分析

室内空气中的挥发性有机化合物(Volatile Organic Compounds，VOCs)有相当一部分来自于烹饪油烟。在中国，烹饪常用油脂包括菜籽油、大豆油、花生油、玉米油和猪油五种食用油。目前有关这些常用食用油的排放特性，以及它们对应的VOCs的健康风险，尚未明确。

针对以上五种中国常用食用油油烟中的VOCs形态及健康风险进行了研究分析。研究过程中，作者通过喷嘴将油滴均匀地喷在预热壁上，从而获得具有恒定VOCs组成的烹饪油烟。

实验结果显示，五种食用油中VOCs的排放特征相似。其中，富含不饱和脂肪酸的植物油比富含饱和脂肪酸的猪油排放的VOCs更多；大豆油的VOCs排放量，会随着烹调温度的升高而增加。在高温情况下，油中的水会以蒸汽汽提（steam stripping）的方式增加VOCs的排放。

此外，在水-油系统中生成的氧化自由基会促进不饱和脂肪酸的氧化，在排放的VOCs中产生致癌物醛、苯和呋喃。

致癌物的致癌风险排序为：呋喃 > 壬醛 > 己醛 > 庚醛 > 辛醛 > 壬烯醛 > 苯。由此可以看出，呋喃和各种醛类比苯类化合物更具致癌性。

综合健康风险因子进一步表明，五种食用油排放的VOCs致癌风险从高到低依次为：花生油、菜籽油、大豆油、玉米油和猪油。